Презентация на тему Обработка клубнеплодов

t =1100 –1200°С
в течении 10 – 12 сек.
После

Паровой способ:

Обработка
картофеля
паром высокого
давления, кожица
во время
промывания
легко смывается.

Механический способ:

Сортировка
Калибровка
Мытьё
Очистка в
картофелечистках
периодического или
непрерывного действия
путем трения картофеля
о шероховатую
Поверхность диска и
стенок картофелечистки.
Дочистка производится
в ручную.

Нарезают
на машинах
Сложные
формы
В общественном питании для приготовлении

Простые
формы

Нарезают
вручную

(бленуаз)

4. Дольки

5. Ломтики

6. Кружочки (пейзан)
Сложные формы нарезки
Бочонки, груши

Шарики:

Крупные (шато)
Средние

Нарезка
Петрушка
Сельдерей
Пастернак
Сортировка
Отрезание
зелени и
корешков
Мойка
Очистка

Мойка

Редис

Красный

Белый

Мойка

Отрезание
зелени и
корешков

Отрезание
зелени и
корешков

Нарезка

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка

Хрен

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Измельчение

(сырые, вареные)
Дольки
Сложные формы
1. КОРБОВАНИЕ
Гребешки
Звездочки
Шестеренки

2. Шарики
3. Орешки

формы нарезки свеклы?
Что такое карбование?
Указать размеры и кулинарное использование

2 вариант
Для чего служат сложные формы нарезки моркови?
У каких корнеплодов самая продолжительная МКО?
Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

листьев
Обрез наружной
части кочерыжки
Мойка
Разрезание качена
на 2

Вырезание
кочерыжки

Нарезка

Цветная
капуста

Отрезание
стебля

Удаление
зеленых
листьев

Зачистка
потемневших
или загнивших
соцветий

Мойка

Брюссельская

Отрезание
корешков от
стебля

Мойка

Зачистка
потемневших
или загнивших
листьев

Нарезка

Кольраби

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка:
Соломка,
брусочки,
ломтики

Нарезка

! При обнаружении гусениц или улиток
капусту кладут в холодную
подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды)
на 15-20 мин.

шейки
Мойка в
холодной воде
Снятие
сухих чешуек
Нарезка

Зеленый
лук

Сортировка

Отрезание
корешков

Зачистка
белой части

Удаление увядших
загнивших,
пожелтевших
листьев

Мойка в большом
количестве воды

Лук-порей

Удаление сухих,
пожелтевших
листьев

Мойка

Отрезание
корешков

Нарезка

Чеснок

Срезание
верхушки и донца

Снятие
чешуек

Разделение
на дольки

Очистка

Разрезание вдоль

Мойка

Щавель
Промывание
несколько
раз в большом
количестве воды
Калибровка

Отрезание
стебля

У черешков
отрезают
нижнюю часть

Снятие кожицы

Сортируют

Промывание
в холодной
воде
несколько
раз

Ревень

Промывают

Нарезка

Спаржа

Сортируют

Промывают

Осторожно
очищают кожицу
отступая от
головки 2-3 см

Промывают

Связывают в пучки

сухих листьев
Отрезают стебель
Обрезают верхнюю
колючую часть
листьев
Смазать лимонной
кислотой

Промывают

Перевязывают
шпагатом

кочерыжки и
морковь
Измельчают
Соединяют с капустой
Измельчают
Соленые
огурцы
Промыть

Отрезают плодоножку

Используют целикам
или нарезают

У крупных- очищают
кожицу, разрезают
вдоль на 4 части
и вырезают семена

Нарезают- ломтик,
ромбик, соломка –
рассольник, салаты

Свежемороженые
овощи

Зел. гор., фасоль струч.
томаты, кабач., перец

Сохраняют
естественные свойства
продуктов: аром, вкус,
цвет, в/вид

Хранят t-18 до-12°C

Не размораживая
освобождают от упаковки

Варка, жарка

сублимации
Уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают

Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются).
Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.