Презентация на тему Ет және ет өнімінен тағамдар

өңдеу (Көрнекілік)
Өңдеу технологиялық үрдісі
Сұрақтар
Сұрақтар Жауабы
Тестер
Тес жауаптары
Сәйкестендіру
Сәйкестендіру Жауабы

құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық

ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.

өнімдер

етті қуырамыз
Жылулық өңдеу

отта қуырамыз.

күтеміз

өнімдерді безендіру ұсыну

ала тазартылып жуылады. Аз ғана сүйық май қыздырыңыз. Тұралған

өкпе мен май қосыңыз да 10 минут қуырыңыз. Тұралған жүрек пен ет қосып, тағы да 10 минут қуырыңыз. Қарын мен ішектерді қосып 30 минуттай пісіріңіз. Одан соң төртбұрыштап кесiлген бауырды қосыңыз да, ет бұрын тұздалмаған болса, тұздап, бұрыштаңыз. Пияздан көбірек тұрап қосыңыз. Картопты майдалап тұрап пияздың үстіне қойып, картоптың үстін шикі пиязбен жабыңыз. Қуырдақтың ортасына сәл жетпейтіндей етіп су немесе сорпа құйыңыз. Астын өлесіге (жәй отқа мағынасында) қойып, қуырдақ дайын болғанға дейін пісіріңіз. Сервис жасар алдында майдалап тұралған көк пияздан себіледі.

майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Белоктар ағза ұлпаларын

жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар – энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және астың жақсы сіңіуіне көмектеседі. Көмірсулар мен витаминдер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулармен, витаминдер және минералдық заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл-сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен даярлайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді.
Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), көбейтілген (припущенное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып қақтап пісірілген (запеченое) деп бөледі.

өзгерістері жүреді. Еттің дәнекер ұлпасы бағалылығы нашар белоктардан –

коллаген мен эластиннен тұрады. Жылумен өңдеу кезінде эластин өзінің қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Эластин мойын, қарын-құрсақ еттерінде көп болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, яғни ұзындағы қысқарады, ал жуандығы ұлғаяды. Бул кезде олар ылғалдан арылады. Коолаген жылудың әсерінен және судың болуынан қарапайымдау зат – глютинге (желімге) айналады және ыстық суда ериді. Талшықтар арасындағы байланыс әлсіреп , ет жұмсарады. Еттің жұмсару уақыты коллаген мөлшеріне және оның жылудың әсеріне тұрақтылығына байланысты. Коллаген тұралығына жануарлардың тұқымдары (пародасы), жасы, семіздегі, жынысы және басқа деректері (факторлары) әсер етеді.

Құрамында тұрақсыз коолагені бар ет бөліктері 10-15 мин.уақытта, тұрақтысы

2-3 сағ.жұмсарады. Коллагеннің глютинге айналуы 50 С-тан жоғары температурада басталады, ал 100 С температурадан жоғары қыздырғанда ол ерекше шапшаң жүреді.
Құрамында тұрақты коолагені бар етті қуыру кезінде ол қатты күйінде қалады. Себебі еттегі ылғалдың буланулы коолагеннің глютинге айналу процесінен шапшаң. Сондықтан қуыру үшін қурамында тұрақсыз коолагені бар ет бөліктері қолданылады . Құрамында Тұрақты коолагені бар етте ол глютинге қышқыл ортада ауысады.
Осы мақсат үшін етті шала турау (маринадтау) кезінде оған лимон немесе сірке қышқылын қосады, бұқтыру кезінде қышқыл тұздық және томат пюресін қосады.

олардағы сұйықтар өзіндегі еріген заттармен бірге ұшып кетеді. Бұл

кезде ет талшықтары тығыздалынып, өзіне суды сіңіру қабілетінен айырылады. Ет массасы азаяды.
Етті суда пісіру кезінде экстактивтік және минералдық заттар, еритін белоктар піспе суына (отварға) шығып кетеді. Олардың піспе суына шығуы ет қызғанша жүреді. Сондықтан етке тұзды ол жақсы қызған соң және белоктар еру қабілетін жойған соң салады.
Қуыру кезінде ет бетіне ылғалдың бір бөлігі буланады, енді бір бөлігі өнімнің ішін сіңеді. Бұл кезде қабықшасына экстрактивтік заттар жинақталады. Бұлардан басқа 100 С – тан жоғары температурада белоктар және басқа құрамындағы заттар аздап ыдырайды да жаңа заттар түзеді.

байланысты. Жылумен өңдеу кезінде миглобин ыдырайды және еттің түсі

осыған қарай өзгереді.
Жылумен өңдеу кезінде құрамындағы май азаяды, қуыру нәтижесінде май ериді, ал пісіру кезінде сорпаға және оның бетіне қалқып шығады.
Ет тағамдарын ыстық цехта дайындайды.Етті қазанда, кастрөлде , тұздық табад пісіреді. Қуыруды табада, сырма табада, электртабада, қуырма табада және вертелерде, бұқтыруды тұздық табада, кастрөлде, қазанда, қыздырып қақтыруды суырма табада, сыбаға табада жүргізіледі. Дайындау кезінде төмендегідей құралдар мен жабдықтар қолданылады. Олар күрекшелер, аспаз шанышқысы , елек , чумичкалар, шашышқылар, кепсер , тұздық қөасық , т.б

– тан төмен болмауы керек . Жылытылған табаққа не

тәрелкеге алдымен гарнир салады да жанына ет қояды, бірақ ол аздап гарнирді жауып тұруы мүмкін. Кейбір жағдайларда етті гарнир үстіне салады. Гарнирдің жәй және курделі түрлері болады. Жәй гарнир бір ғана өнімнен , ал күрделі гарнир бірнеше өнімдерден тұрады. Күрделі гарнирді даярлау кезінде бірнеше өнімді іріктеп, таңдайды. Олар дәмімен, түсімен етке сәйкес келуі тиіс . Күрделі гарнирді шоқ-шоқ түрінде орналастырып салады. Етке тұздық құяды немесе тұздықты тостаққа құйып бөлек береді. Гарнирге тұздық құймайды.
 

су қажет1 ?
2. Қуырылған етті қуыру шкафына қойып неше

температурада т олық қуырады?
3.етті немен сыйлайды?
4.Қуыру кезінде еттің бетінде не пайда болады?
5.Қуырылған ет тағамдарын ненің етінен дайындайды?
6.Етті қайда қуырады?
7.Ет кесектерінің арасын канша см етіп салу керек?
8.Қуырылған шошқа еті қанша градуста қуырылады?
9. Аунатылған өнімнің қуыру кезіндегі шығыны?
10.Коллаген жылудың әсерінен және судың болуынан неге айналады

бұрыш
4.Алқызыл пайда болады
5.Қой,сиыр,жылқы,шошқа
6.Қазанда,табада,электр табада
7. 5см
8.220-250С қуырылады
9. 27
10.қарапайымдау

зат-глютинге айналады

керек?
А)0,5-1л
Б)1-1,5л
С)2-2,5л
2.Қуырылған етті қуыру шкафына қойып неше температурада толық қуырады
А)180-200С
Б)150-180С
С)170-230С
3.Етті

немен сыйлайды?
А)тұз және жаңғақ
Б)бұрыш және ет
С)тұз және бұрыш
4.Қуыру кезінде еттің бетінде не пайда болады?
А)бу пайда болады
Б)алкызыл пайда болады
С)қаймақ пайда болады

жылқы, шошка
Б)түйе, қабан, қой, ит
С)балық, қой, жылқы, шошқа
6.Етті қайда

қуырады?
А)қазанда, ошақта
Б)шыны ыдыста, қазанда
С)Қазанда, табада, электр табада
7.Ет кесектерінің арасын неше см етіп салу керек?
А)12см
Б)9см
С)5см
8.Қуырылған шошқа еті неше градуста қуырылады?
А)220-250С
Б) 180-210С
С)250-360С
9.Аунатылған өнімнің Қуыру кезіндегі шығыны?
А)21
Б)25
С)27
10.Коллаген жылудың әсерінен және судың болуынан неге айналады?
А)глютинге айналады
Б)буга айналады
С)көбік болып ұшып кетеді

С
8 А
9 С
10 А

А
8 И
9 К
10 Ж