Презентация на тему Химия в профессии повара, кондитера

химии за 1996 год совместно с Робертом Кёрлом и

Ричардом Смолли с формулировкой «За открытие фуллеренов».
Лауреат медали Копли. 
Медаль Копли (англ. Copley Medal) — высшая
Награда  Королевского общества  Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».
Родился: 7 октября 1939 г. (76 лет), Висбеч,
Великобритания

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,
как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат
Гарольд Крото.

— в той или иной степени химик. Например, когда

проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания

блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.
В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные

полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же,

проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье
стал одним из основоположников школы хлебо-
печения, агитировал за использование сахара,
полученного из свёклы, винограда и других
овощей и фруктов, предложил способы
консервации продуктов питания.

молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а

на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает

химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

4 февраля 1878 г., Понт-а-Муссон
Умер: 12 мая 1936 г. (58

лет), Париж
Чем известен: исследователь реакции между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра)

от того, как оно готовилось, иными словами — от

условий проведения реакции Майяра.
Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

веществ.
Возбуждающее действие этого
напитка связано с присутствием
кофеина,

формула которого
изображена на чашке.

Запах свежеиспечённого хлеба
формируют около двухсот
компонентов, относящихся к
различным классам органических
соединений. Среди них спирты,
альдегиды, кетоны, сложные эфиры,
карбоновые кислоты.
Только последних в нём не один
десяток: муравьиная, уксусная,
пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,
додекановая, бензойная…

способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры

подобного рода,
имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.
Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и
лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. 

и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю

фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим

составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. 

кулинарии были французский
ученый Херв Тис (Herve This) и

Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор
физики из Оксфорда.

будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства

воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.
К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. 

добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не

усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие
в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Время приготовления большого
куска мяса зависит не от веса, а от
расстояния от его краёв до центра –
чем оно больше, тем дольше мясо
готовится.

приборов, которые
разогревают, охлаждают, смешивают,
измельчают, измеряют массу, темпе-
ратуру

и кислотно-щелочной баланс,
фильтруют, создают вакуум и нагне-
тают давление.
Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
эмульсификация (смешение
нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

особые продукты:
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления

желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.