Презентация на тему Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей

цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;
- выработать практические

навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов;
- научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей;
- воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

Репа, редька
Капустные овощи
Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Цветная капуста
Брокколи
Кольраби

Луковые

Лук репчатый

Лук-шалот

Лук-порей

Тыквенные

Огурцы

Кабачки

Тыквы, патисоны

Арбузы, дыни

Томатные

Помидоры

Перец

Баклажаны

Бобовые

Горох

Фасоль

Бобы

Очистка
Дочистка
Нарезка

на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой

палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

-

Не держите нож как меч!!!

с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует

держать следующим образом:

нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая

придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

углом. Кончик ножа не отрывается от доски.
- Двигаем нож

вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

Основные способы нарезки