Презентация на тему Ассортимент, технология приготовления порционных мясных блюд

и баранины
Котлеты отбивные из баранины и свинины
Эскалоп
Шашлык по-карски

Шницель отбивной
Духовая баранина, свинина

утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и

перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Приготовление

Бифштекс

части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят

с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин..

Приготовление

Филе

2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают,

посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин).

Приготовление

Лангет

по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают,

посыпают солью и перцем и жарят основным способом.

Приготовление

Антрекот

кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты

посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист

Приготовление

Зразы отбивные

рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.

Приготовление

Ромштекс

на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой

сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

Котлеты

натуральные

Порционные блюда из свинины и баранины

(по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне,

панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Котлеты

отбивные

Порционные блюда из свинины и баранины

мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью,

перцем и жарят с обеих сторон.

Эскалоп

Из свинины или баранины

Порционные блюда из свинины и баранины

корейки по одному куску на
порцию и маринуют. Почки маринуют

вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Шашлык

По-карски

Порционные блюда из свинины и баранины

и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне,

панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Шницель

отбивной

Порционные блюда из свинины и баранины

на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре

почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

Духовая

Баранина, свинина

Порционные блюда из свинины и баранины

и поливают мясным соком.

При отпуске филе поливают жиром и

мясным соком.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Бифштекс

Ромштекс

Зразы отбивные

Филе

Лангет

Антрекот

эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
При

отпуске гарнируют и поливают жиром.

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом

Котлеты натуральные

Духовая баранина, свинина

Шницель отбивной

Котлеты отбивные

Эскалоп

Шашлык по-карски

2.3.2.1324-03
Кулинарные изделия

с темой презентации: Ассортимент, технология приготовления порционных мясных блюд

Вывод выполненной работы

предприятий общественного питания.
Составитель: Л.Е. Голунова. ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003

г.
2. Учебник Кулинария «Повар, кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
3. СанПин 2.3.2.1324-03

Используемые источники