Презентация на тему по теме Блюда из мяса

блюда из отварного мяса
2.b блюда из жареного мяса
2.с блюда

из тушеного мяса
2.d блюда из запеченного мяса
2.е блюда из рубленного мяса
3 Требования к качеству

питании человека.
Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность

изделий.
Блюда из мяса и субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен минеральный состав этих блюд.
Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

не выше -8°С),
Охлажденное (t = 0+4°С), хранят не более

6 ч,
Остывшее – не выше +12°С,
Парное (с температурой животного), хранят не более 3-х часов после забоя,
Дефростированное мясо – размороженное после замораживания,
t = 0+4°С, хранят до 12 ч.

говядина,
Мелкого скота – свинина, баранина, козлятина, телятина,
Диких животных,
Птицы и

дичи,
Субпродукты.
Говядина, баранина и козлятина делятся на 1 и 2 категории по степени упитанности.
Свинина делится на 5 категорий: мясная, жирная, беконная, обрезная, нестандартная и молочные поросята.

и сортировка
приготовление полуфабрикатов

влажности воздуха 90-95%.
Продолжительность
1-3 суток
При t = 20-25°С,

влажности воздуха 85-95%.
Продолжительность 12-24 ч.

Быстрая дефростация

Потери мясного сока
0,5% массы мяса

Сутки выдерживают при t = 0-2°С,
влажности 80-85%
для снижения потери мясного сока

дефростация
В мороженном мясе мясной сок находится в замершем состоянии
между волокон в виде кристаллов льда.
При дефростации сок вновь поглощается волокнами,
количество поглощенного сока зависит от способа размораживания

Нельзя перед оттаиванием разрубать мясо и оттаивать в воде,
т.к. потери сока увеличиваются до 10%.

отрубов, жиловка и зачистка.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Жиловка

и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Разделывают туши при t не выше 10°С

Тушу разрубают вдоль позвоночника на 2 полутуши

Полутушу делят на 2 четвертины между 13-м и 14-м позвонками

Потери при обработке мяса 26-30%,
при кулинарной обработке 0,5%

подлопаточная часть, покромка)

Лопаточная часть

части: верхняя, боковая, наружная части

бедра

Грудинка

углом или под углом 45°, чтобы куски меньше деформировались.
Отбивание.

Отбивают молотком, смоченным в воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и придает форму.
Подрезание сухожилий. Чтобы куски не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения вытекания сока и испарения влаги, образования румяной хрустящей корочки.
Шпигование. Для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Для размягчения соединительной ткани, улучшения вкуса и аромата.

8-15°С от 5 до 8 ч
Ощипывание (для дичи)
Опаливание
Потрошение
Промывание
Заправка (формовка)

виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина,

сосиски, сардельки, колбасы.
Соотношение воды и продукта при варке: 1 – 1,5 литра на 1 кг мяса. Потери при тепловой обработке 30-40%.
Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду, и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t 85 - 90C. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10 – 15 минут специи.
Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса.

сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 –

10 минут с момента закипания.
Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

и мелкими кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах

(противнях) на поверхности плиты и в жарочных шкафах.
На сковороду или противень наливают раскалённый жир, нагревают его до t 160 - 180C, кладут мясные полуфабрикаты.
Жарят с обеих сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующимся в процессе жарки. Мясо, жареное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решётках более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде.
Готовность определяется по румяной корочке на поверхности изделия и прозрачному мясному соку, выделяющемуся в месте прокола.

и некоторые субпродукты. Тушат мясо крупными (массой до 2

кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса.
Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат.
Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке, и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.
Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками,

солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами.
Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

объединяют в одну группу блюда приготовленные из натуральной рубленной

и котлетных масс.
Котлетная масса
в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба.
На 1 кг мяса: хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) 200-250г, вода (молоко) – 300мл, соль – 20г, перец молотый – 1г.
Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки, свинины и баранины.
Мясо, хлеб, замоченный в воде, перец перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают, масса становится более однородной, обогащается воздухом, изделия получаются пышными.

шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы.

На 1 кг рубленной массы: 800г мяса, 120г шпика, 70 мл воды или молока.
Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, рулеты) и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно.
Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

хорошо сварено, не должен выделяться красный сок, легко делается

прокол иглой. Нарезают мясо поперек волокон, цвет – серовато-темный.
Жареное мясо имеет поджаристую корочку. Порционные изделия имеют форму, свойственную п/ф. Консистенция мягкая, сочная, нежная. Косточка у котлет натуральных хорошо зачищена.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранить форму.
Запеченные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый.
Отварное мясо хранят в бульоне при t=65-70С не более 3 часов, в охлажденном виде – до 3 суток. Панированные блюда из котлетной и рубленной масс, порционные – не более 30 минут. Тушеные и запеченные – до 2 ч.