Презентация на тему Белый соус и его производные

приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном

бульоне.

Кроме того, эти соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем

красные, поэтому в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с

толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассировку разводят горячим мясным бульоном (80°С), пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживают разварившиеся коренья и лук протирают. Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном

бульоне. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить св. шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного

сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с основным белым соусом при такой же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи

или сельдерея нарезают мелкими кубиками (или соломкой) и пассеруют

в течение 3-5 мин. Затем соединяют с небольшим количеством бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. Фасоль нарезают лопаточками, отваривают вместе с мелко нарезанными брюквой и репой. Брюкву и репу предварительно обдают кипятком для удаления горечи. Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают основным белым соусом, слегка кипятят, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса

кубиками и пассеруют с томатом-пюре, белыми кореньями. Затем пассерованные

коренья соединяют с белым основным соусом и проваривают. В конце варки кладут соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить белое вино. Готовый соус протирают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. В соус томатный можно добавить отварные мелко нарезанные кусочками грибы, мелко нарубленный или толченый чеснок.

белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после

варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным (на 1 л бульона 0,5—1 кг рыбных отходов).

нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые

коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.

белый с яйцом

добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10

мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом или маргарином.

на мясном бульоне, подают к блюдам из отварной, припущенной

и жареной рыбы. Соус томатный с овощами (бордоский). Овощи (морковь, корень петрушки и репчатый лук) нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рубленым изделиям из рыбы.

нарезают мелко, припускают; морковь и белые коренья, нарезанные дольками

или брусочками, припускают; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб. Все компоненты соединяют, добавляют томатный соус, белое сухое вино, перемешивают. Подают соус с рыбой, припущенной по-русски

вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом.

Полученную массу прогревают при непрерывном помешивании при 100—105°. Красящие вещества из группы каротинов растворяются в жире и придают ему красивую оранжевую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и дают прогреться еще 25-30 мин без кипения, охлаждают до комнатной температуры, ставят в холодильник, чтобы жир всплыл и застыл. Застывшее на поверхности раковое масло снимают, зачищают нижнюю сторону от панциря. Затем в основной белый соус вводят кусочки ракового масла, прогревают и процеживают.