Презентация на тему Полуфабрикаты из баранины и свинины

у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две

части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной

части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных

костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным

луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с

13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра.

Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль ко-сточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Используют по 1–2 куска на порцию.

свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают,

надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в суха-рях, придают соответствующую форму.

свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под

углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут

в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на

шпажку по 5–6 кусочков.

корейки по од-ному куску на порцию и маринуют. Почки

маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30

– 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на

порцию.

кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков

на порцию.
Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержанием жира не более 20%.