Презентация на тему по зарубежной кулинарии Блюда Белорусской кухни

из овощей
Блюда из мяса
Блюда из субпродуктов
Изделия из теста
Сладкие блюда
Напитки

Белоруссия находится на границе крупных геополитических регионов, поэтому кухня

испытывает на себе сильное влияние культуры мусульманских народов юга, еврейской кухни. Свою самостоятельность кухня получила в конце XIX века. 
Современная кухня Беларуси разнообразна. Она сформировалась под влиянием двух основных аспектов:
активное земледелие и широкое использование местных продуктов,
влияние соседних стран и переселенцев.

Факторы, влияющие на особенность кухни

и зелень (капуста, репа, свекла, морковь, брюква, пастернак, тыква,

картофель, огурцы, лук и чеснок, щавель, крапива, лебеда, корни заячьей капусты)
бобовые (бобы, горох, чечевица, фасоль)
злаки (рожь, ячмень, овес, гречка)
грибы (соленые, сушеные, в порошке)
фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, вишни, смородина, черника, голубика, брусника, малина, рябина, калина, шиповник)
специи и приправы (тмин, кориандр, льняное семя, хрен, аир, горчица, можжевельник, вишневые и дубовые листья)

Беларуси в XVIII веке, он обогатил национальную кухню и

стал основой многих белорусских блюд. Это знаменитые драники, колдуны, пызы, картофельная колбаса, клецки, бабка…
Блюда из мяса и субпродуктов:
Многие столетия белорусы употребляли ограниченное количество мяса, как правило, в праздничных блюдах, в виде соленых и вяленых продуктов. Но со временем мясной рацион расширился. Наиболее популярны были: свинина, баранина, говядина, птица (куры, утки, гуси, индейки), дичь (лось, косуля, кабан, бобр).
В национальном меню – огромное разнообразие блюд из мяса и птицы (пячыста, кумпячок, мачанка, верашчака, тушанка, смажанка), всевозможные домашние колбасы, соленое сало, блюда из субпродуктов (вантрабянка, рубцы – фаршированный свиной желудок с мясом и гречневой кашей), копчености…

распространенными были творожный сыр(коровий и козий), сметана, масло. Молоко входит

в рецепты многих белорусских блюд в виде "забелок", "закрас" и "волог" (добавок). Это супы, каши, моканка.

Блюда из рыбы:
В белорусской кухне немало блюд из рыбы, как правило, речной (линь, осетр, щука, налим, лещ, угорь, форель, окунь, карп). Из нее варили юшку, делали клецки, рыбу солили, коптили. И сегодня в ресторанах подают знаменитый "Судак по-радзивилловски".

из овощей. Многие из них, несмотря на славянскую основу,

уникальны.
Например, суп жур (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, поливка (жидкий суп из крупы и овощей), морква (суп из моркови), грыжанка (суп из брюквы), гарбузок (суп из тыквы)…

из ржаной муки без дрожжей, на специально выращенной закваске. Для

здорового питания это очень полезный продукт.
Белорусский хлеб по весу более тяжелый, с приятной вкусовой "кислинкой". В старинных рецептах используются разные добавки: тмин, льняное семя, семечки. Сам хлеб нередко выпекался на "подушке" из листьев березы, дуба…

славян – сбитень. Это горячий отвар из трав и пряностей,

подслащенный медом, патокой или сахаром. Пили его в основном зимой, в то время как квас был летним напитком.
Белорусский сбитень имеет свои особенности. В его рецепт входят березовые листья, аир, липовый цвет, а в сбитень на крестины белорусы добавляли редьку. Сегодня сбитень подают в ресторанах, агроусадьбах.
Также в Беларуси издавна любят морсы из витаминных лесных ягод – брусники, клюквы. Весной популярны бярозавік и кляновік – березовый и кленовый соки, а также напитки на их основе.
Еще один любимый напиток домашнего приготовления – компот. Его готовят из местных ягод и фруктов, которые варятся в большом количестве воды с добавлением сахара.

для белорусов был мед. Также готовили солодуху (солодовое тесто), кулагу (кисель из ягод,

муки, сахара и меда), печеные яблоки.
Среди знаменитых рецептов – сладкие блины с творожной мачанкой, груша по-радзивилловски.
Сегодня наиболее популярные десерты:
мороженое, взбитые сливки
пирожные

Видео «Груша по-радзивилловски»

широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и

дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели.
Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд.
Одной из особенностей блюд, приготавливаемых белорусами является также то, что они, как правило, подвергаются длительной тепловой обработке, а потому хорошо развариваются и имеют пюреобразную структуру. Это касается и чисто овощных блюд, и тех блюд, в которые добавляются мясо и рыба.

приготовлении (многие долго томились в печи), но всегда свежеприготовленными: остывшую

или разогретую еду к столу не подавали!
Магнатская и шляхетская кухни отличались большей утонченностью, разнообразием продуктов и специй, в том числе экзотических, и, конечно, сложной технологией приготовления. На княжеском столе появлялись лосиные губы в подслащенном уксусе, фаршированные угри, уха из петуха...   

Тушение, томление, запекание, варка, бланширование, жарение – эти приемы

могут чередоваться в одном рецепте.
Во многих национальных блюдах используются различные виды муки – овсяная, гречневая, гороховая, ржаная, их смеси.
Причем мука – не только основной ингредиент (лепешки перепеча, специфические белорусские блины из нескольких видов муки, гороховые оладьи и т.д.), но и добавка-загуститель ("заколота" для супов). Тесто в Беларуси издревле замешивали без дрожжей.

продукты в ямах или буртах.
Отличительными особенностями белорусской народной кухни

являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.
С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.

картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля в тертом

виде, приготовление колбас из свинины или картофеля.
Из закусок и холодных блюд популярны разнообразные салаты из овощей, заправленные майонезом или сметаной, из грибов, мясных или рыбных продуктов, яйца, фаршированные грибами, сельдью.
Также в белорусской кухне не получили распространения и десерты. Они по большей части представлены разнообразными фруктовыми и ягодными киселями.
Приправы и пряности в белорусской кухне применяются умеренно, поэтому блюда в основном неострые.

застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян

Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели.
Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. 

XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной

утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски).

Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.

кружочками или полосками.
Отдельно подают мед, черный хлеб.
Огурцы

200, мед 50.

Огурцы с медом

воде, натирают на крупной терке, добавляют нашинкованный репчатый лук,

заправляют растопленным гусиным жиром, солят.
Редька 200, лук репчатый 20, жир гусиный 5, соль.

Редька с гусиным жиром

на слабом огне на растительном масле.
В процессе обжаривания

добавляют немного меда. Тушат 10—15 минут.
Редька 150, масло растительное 10, мед 10.

Редька, жаренная в меде

со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а

также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.
Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета, заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде.
Готовую руляду кладут под легкий пресс для придания формы и охлаждают. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.

Руляда из поросенка

Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 50, печень 40, ветчина 40, яйцо 1/2 шт., желатин 5, соль.

ломтиками, добавляют нашинкованную капусту, вареные шампиньоны. Заправляют уксусом, растительным

маслом и посыпают сахарным песком.
Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашеная 35, масло растительное 10, уксус 3%-й 3, сахар 3, соль.

Салат Минский

но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают

в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят при слабом огне 5—8 минут.
Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт разрезают на полоски, которые затем нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы их соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовке на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.

Бульон с колдунами или с ушками

Для бульона: кости мясные 200, мясо (3-го сорта) для оттяжки 75, яйцо для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; Для колдунов: мука 50, яйцо 7 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3.

(в соотношении 4:1), доводят до кипения, затем кладут спассерованную

и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и варят 5 минут.
Кусочки сала обжаривают вместе с нашинкованным луком и сельдереем, перекладывают в кастрюлю, солят и ставят на 5—10 минут в духовку.
Сало 50, мука 20, квас хлебный 15, лук репчатый 20, сельдерей 20, соль.

Верещака

нарезают мелкими кубиками, засыпают в бульон, варят на медленном

огне до готовности тыквы, заправляют салом, жареным луком, заливают сыворотку, дают вскипеть, добавляют пряности, заливают сметаной.
Дают постоять под крышкой 10 минут.
Тыква 250, лук 50, вода 300, сыворотка 125, вяндлина или свинина 60, сало 15, сметана 25, петрушка, укроп, кориандр, соль.

Гарбузок

Вяндлина - польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено-соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В вяндлину входят ветчина, корейка, сало, домашняя колбаса (обычно полукопченая), мясная сырокопченая свинина, грудинка.

колбасу обжаривают.
Пшеничную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают

в кипящую воду, непрерывно помешивая.
В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на 15—20 минут в горячую духовку.
К мачанке подают блины или отварной картофель.
Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль.

Мачанка по-крестьянски

без масла до светло-коричневого оттенка.
Муку, сливочное масло, яйца,

соль, небольшое количество воды смешивают, тщательно перетирают.
Полученные рваные комочки теста засыпают в кастрюлю с кипящим молоком, варят на небольшом огне, периодически помешивая.
Мука 60, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, молоко 400, соль.

Затирка

тесто, раскатывают в пласт, нарезают на квадраты или прямоугольники,

раскладывают на них начинку (морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную), формуют пирожки и обжаривают их на сковороде либо в духовке на противне, смазанном маслом.
Тертая масса 125, варено-толченая масса (пюре) 125, мука 40, сода, соль.

Бульбяные зразы

через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают.
Свежую капусту

рубят и жарят на противне в масле, затем солят, добавляют пассерованный лук, сырые яйца и перемешивают.
Квашеную капусту с луком жарят в жире и заправляют сахаром.
Приготовленную картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них капустный фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают.
Подают в горячем виде с маслом.
Картофель 340, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 5; для фарша: капуста свежая 50, или капуста квашеная 60, маргарин столовый 10, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 10; маргарин столовый 10, масло сливочное 5, соль.

Пирожки картофельные с капустой

через мясорубку, добавляют муку или крахмал, растопленное сливочное масло,

яйцо, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики по 15—20 г.
Бульбишники укладывают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке.
Затем заправляют сметаной или поджаренным на сливочном масле луком и прогревают на огне в течение 5 минут.
Картофель 300, мука 30, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 25, перец, соль.

Бульбишники

простоквашу (кефир), соль, соду и сразу же выпекают блины.

Сало-шпик нарезают кубиками, поджаривают с нашинкованным луком.
Блины перекладывают салом с луком и ставят в духовку.
Картофель 300, мука 10, простокваша 30, сало-шпик 50, лук репчатый 35, сода, соль.

Блины картофельные, тушенные с салом

водой с добавлением масла и припускают до готовности на

слабом огне.
Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.
Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки.
Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу.
Подают с маслом или сметаной, посынав рубленой зеленью.

Клецки капустные

Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.

в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешивают

и ставят в теплое место для брожения.
Когда масса подойдет, выкладывают ее в металлическую форму, смазанную маслом, и выпекают в духовке на слабом огне.
Морковь 150, мука 15, масло сливочное 25, яйцо 1/4 шт., дрожжи 3, соль.

Морковная бабка

сливочное масло, добавляют немного воды и тушат.
За 15

минут до готовности добавляют дольки свежих яблок, сахар, соль и сливочное масло.
Морковь 150, яблоки 90, сахар 20, масло сливочное  25, соль.

Морковь, тушенная с яблоками

решеткой. Затем добавляют мелко нарубленные лук и яйцо.
Битки обжаривают

на топленом масле.
Подают их с отварным картофелем и грибами.
Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/4 шт., масло топленое 10; для гарнира: картофель 160, грибы маринованные 50.

Битки по-белорусски

до полуготовности (1—1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по

1 см.
Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи.
Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток.
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250—350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Вантробянка

в течение 1,5—2 суток, как можно чаще меняя воду.
Затем

кладут в глубокую посуду, добавляют сало (или шпигуют им зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2— 2,5 часа.
На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 100, зелень, соль.

Заяц смаженый

обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, поджаренный репчатый

лук и тушат.
Гречневую крупу поджа ривают до светло-коричневого цвета, всыпа ют в кипящую воду и варят до тех пор, пока крупа полностью не набухнет.
Сливают лишнюю воду, а крупу смешивают с бараниной и в закрытой посуде продолжают тушить до готовности.

Плов с гречневой крупой

Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.

1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно

0,5 см, на него — слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем.
Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1—2 минуты опускают в кипящее растительное масло.
Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.
Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.
Печенка 60, сало-шпик 15, лук репчатый 15, масло растительное 5. мука пшеничная 8, соль.

Печенка, фаршированная по-гомельски

делят его на две части, раскатывают пласты.
Один пласт

укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом.
Начинка: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают.
Смазав пирог яйцом, выпекают на среднем огне в духовке.
Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль;
Для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.

Дзяд

с корешков кожицу, нарезают кружочками, тушат до готовности с

растительным маслом и петрушкой; затем добавляют соль, перец, зелень укропа, зеленый лук, рубленые крутые яйца, сметану.
Фарш перемешивают и формируют пирог из сметанного теста.
Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйцо 2—3 шт., сметана 100, соль
Для теста: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.

Пирог со свежими грибами

сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют

в теплом месте на 3—4 часа.
В процессе брожения тесто обминают.
Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед выпечкой.
Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/4 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.

Оладьи с яблоками

измельченный блендером обжаренный миндаль, муку и яйца.
Хорошо вымесить,

положить в емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 30 минут.
Выложить тесто в смазанную форму толщиной около 1 см и выпекать при t 180 ºC в течение 25-30 минут.
За 5 минут до готовности поверхность мазурки можно смазать сахарным сиропом. Или уже после остывания залить глазурью из смеси яичного белка и сахарной пудры.
Подавать мазурку со сливочным соусом, свежими ягодами, мороженым.

Десерт "Мазурка"

миндаль обжаренный – 250 г
яйца свежие – 3 шт.
масло сливочное – 120 г
мука – 140 г
сахар – 100 г

— земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для

приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек.
Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят.
Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя.
Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром и медом.
Сахар может быть полностью заменен медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1—3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.

Кулага белорусская

Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80, сахар 200, мед 60

кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают.
При подаче

посыпают сахарной пудрой.
Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.

Яблоки печеные с брусникой

хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель,

затем его разливают в формочки и охлаждают.
При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод.
Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.
Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.

Кисель белорусский

ставят в темное прохладное место, дают соку чуть закиснуть,

добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, дают отстояться сутки, затем сцеживают.
2 вариант. Сок собирают в бочку и закапывают ее в песок на 6 дней.

Берька и кляновик (сок березы и клена)

темное прохладное место.
Через 2— 3 дня, когда сок

чуть закиснет, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дают постоять еще сутки, процеживают.
Квас готов к употреблению.
Таким же образом готовят и кленовый квас — кленовик.
Сок березовый 5000, ячмень 30.

Березовик

предварительно разморозить. Добавьте мед по вкусу.
Превратите в пюре.
Полученную заготовку

можно переложить в банку, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Для приготовления морса в стакан положите две ст. ложек концентрата и разбавьте по вкусу водой.

"Морс из клюквы"