Слайд 2
Блюда и гарниры из вареных овощей
При варке
овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1
л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1—2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ.
Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.
Слайд 3
Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и
артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3—
4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.
Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром.
На пару чаще всего варят картофель, морковь.
Слайд 4
Картофель отварной
Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный
картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не
более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1—1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2—3 мин, подсушивают.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды — паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.
Слайд 5
Картофельное пюре
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта
картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по
величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Слайд 6
Картофель в молоке
Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому
его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают
кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7—10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Слайд 7
Капуста отварная
Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан
на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту
используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.
До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.
Слайд 8
Зеленый горошек отварной
Для приготовления этого блюда используют зеленый
горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный.
Свежий зеленый горошек
освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.
Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин.
Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1—1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали.
Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху — кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.
