Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему производство полуфабрикатов из мяса

Содержание

План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: • рубленые
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / КУЛИНАРНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты. Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫАссортимент:    - котлеты Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг, почки, Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее Язык тщательно промывают холодной водойЯзык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде в Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно было бы
Слайды презентации

Слайд 2 План

1. Кулинарное

План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф.

использование крупнокусковых п / ф.
2. Порционные и мелкокусковые

п / ф.
3. П \ ф из рубленого мяса:
• рубленые натуральные п / ф,
• п / ф из котлетной массы.
4. Кулинарная разделка мяса диких животных.
5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.

Слайд 3 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 4 Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки,

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения,

жарки и тушения, а также для производства порционных и

мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф.

Слайд 5 ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Слайд 6 Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что

мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой

обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление).

Слайд 7 Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует

Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и

повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые

либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Слайд 8 Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего

Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной

значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают

маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

Слайд 9 Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные,

Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.

панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.


Слайд 10 Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Слайд 14 Рубленные натуральные п/ф.
Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные

Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный

рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски,

котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Слайд 15 Технология приготовления:
Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают

Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик

на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских

нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).
Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют.
Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 16 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Ассортимент:
-

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫАссортимент:  - котлеты  - битки

котлеты
- битки
-

шницели
- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки

Слайд 17 Технология приготовления:
Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб

Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в

(20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще

раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют.
Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.
В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют.
Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца.
Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 18 КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Слайд 19 Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам,

Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки

аналогичным схемам разделки туш домашних животных.
Туши дикой козы

– как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают.
Для приготовления маринада в 1,5-2%-ый раствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят 10-15 минут, потом охлаждают и используют для маринования.
Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40-60 мм и шириной до 5 мм.
Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы.
Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные.
Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

Слайд 20 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.

Слайд 21 Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг,

при t=15-18⁰С.
Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде.

Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы -13-20%.

Мозг говяжий

В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%.

Печень говяжья


Слайд 22 Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи)

Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой

или оставляют слой ее не больше 5 мм (телячьи,

свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%.

Почки говяжьи

Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой.
Отходы – 5%.

Рубец


Слайд 23 Язык тщательно промывают холодной водой
Язык говяжий
Сердце вымачивают

Язык тщательно промывают холодной водойЯзык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде

в холодной воде в течение 1-2 часов и хорошо

промывают.

Сердце говяжье

Все субпродукты перед тепловой обработкой тщательно моют в холодной воде


  • Имя файла: proizvodstvo-polufabrikatov-iz-myasa.pptx
  • Количество просмотров: 157
  • Количество скачиваний: 0