Презентация на тему Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

приготовленные для кулинарной обработки

рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
РЫБНОЕ ФИЛЕ

кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники,

кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены. У удильщика удалена брюшная часть. Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи
филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все (голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются жучки

чешуей, изготовляемое из трески, — удаляется все (голова, позвоночник,

реберные и плечевые кости, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови), кроме кожи и чешуи
филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания

По видам разделки:

из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке

без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки
филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и жучек у ставриды океанической
филе макруруса с кожей и остатками черной пленки

По видам разделки:

рыба охлажденная.
Мороженое филе допускается изготавливать со следующими пищевыми

добавками: ортофосфат натрия, ортофосфат калия, пирофосфат натрия, пирофосфат калия, трифосфат натрия, трифосфат калия, полифосфат кальция, полифосфат натрия (индивидуально или в комбинации) — не более 10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на Р2О5; альгинат натрия — не более 5 г/кг; аскорбат натрия или аскорбат калия — не более 1 г/кг по аскорбиновой кислоте.

в мороженом виде.
Филе замораживают сухим естественным способом блоками,

поштучно, а также в пачках, пакетах.
Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше —18 °С.
Филе в блоке подпрессовано и заморожено в форме прямоугольника массой от 0,25 до 13 кг включительно.
Филе, замороженное поштучно, представляет собой одиночный мороженый филейчик.

глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно

покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2 до 4 % по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованное под вакуумом в пакеты

из пленочных материалов;
замороженное в пакетах из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг;
пачки

из картона предельной массой продукта 1 кг;
пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.
Пачки из картона и пленочные пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.

В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской тары.

филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими

на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше —15 °С;
в рефрижераторных судах — при температуре не выше — 18 °С.

при температуре не выше —18 °С.
Сроки хранения

мороженого филе, глазированного в блоках с даты изготовления:
тресковых и океанических рыб — 5 мес.;
морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес.;
ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.

филе не глазированного:
упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к

сроку хранения глазированного филе в блоках;
обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

см, получаемые поперечным распиливанием потрошеных мороженых крупных или среднего

размера рыб после удаления голов и плавников

Срок хранения при температуре не выше -18 °С составляет обычно от 3 до 6 мес. в пределах сроков хранения мороженой рыбы из которых изготовлены стейки

массой от 75 до 500 г
Разделанную рыбу промывают

и обрабатывают охлажденным раствором поваренной соли в течение нескольких минут, затем укладывают в инвентарную тару вместимостью до 20 кг и охлаждают.
Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски рыбы после фиксации блоками массой до 20 кг, поштучно в пленочных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают при температуре не выше — 18 °С и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а также выстланные оберточной бумагой.

без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки
Тушка

может быть разрезана на куски массой от 0,2 кг до 1 кг.
Рыба специальной разделки на товарные сорта не подразделяется.
Предельные сроки хранения глазированной рыбы специальной разделки при температуре не выше — 18 °С, мес. с даты изготовления от 2 до 9 мес.

подвергнутая предварительной обработке
Для удаления резкого специфического запаха фарш может

быть промыт горячей водой температурой 80 °С.
Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при температуре —18 °С, вместо 3…4 мес. для непромытого фарша.
Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1,5%-ный раствор поваренной соли, вкусовые вещества (например, до 1 % сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрийтриполифосфат)

формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша

с различными добавками

Среди формованных полуфабрикатов наиболее популярны рыбные палочки, которые изготовляют из филе или фарша.

запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую однородную консистенцию, светло-серый цвет

на разрезе, вкус и запах — свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, содержание поваренной соли 1-2 %.

Котлеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г, панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до —6 °С.

Рыбные котлеты —это продукты из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а также сливочного масла

рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука

и тонкораскатанной тестовой заготовки

Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре — 18 °С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре -4,.. —6 °С — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

После формовки пельмени замораживают до температуры —10...—12 °С, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару — полимерные пакеты по 0,5
или 1,0 кг.

делят на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные

палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение одного часа.
Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10 кг, охлаждают и немедленно направляют на реализацию.
Шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли 1,5-2 %, кислотность 0,2-0,8.

разных семейств и видов, из рыбных пище­вых отходов и

пряностей

Нормируется массовая доля голов не более 20-60 % (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто одного набора, а также количество прихвостовых кусков (от 2 до 4 шт.) в одном наборе.
Сроки хранения наборов при температуре не выше —18 °С — не более 2-3 мес. с даты изготовления (в зависимости от упаковки и наличия глазури).

нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки

жареная и печеная рыба, заливная рыба, зельц
Срок хранения и

реализации отварной рыбы при температуре 0-8 °С — не более 48 ч.
Срок хранения рыбы в кляре и в соусах при температуре от 0 до +4 °С — не более 72 ч с момента завершения технологического процесса.
Печеную рыбу хранят при температуре не более +8 °С не более 72 ч, допускается ее замораживание при температуре не ниже —18 °С и хранение в этих условиях не более 15 сут. с момента выработки.

кулинарные изделия — фаршированную рыбу, котлеты рыбные, колбасы и

сосиски, фрикадельки, а также начинки для пирожков и пельменей

Срок реализации котлет — 24 ч при температуре не выше 8 °С
Колбасные изделия хранят при температуре 8 °С не более 48 ч.

сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты, лепестки,

ветчина, коктейли и др.; продукты, имитирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок)

Сроки годности структурированных кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно — 18 мес.

солянка, рыба с овощами
Сроки реализации охлажденных изделий при температуре

от 0 до -2 °С составляют (с момента окончания технологического процесса), не более:12 ч — салаты из рыбы без заправки и многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания

расстегаи из кислого теста
Обжаренные и выпеченные изделия охлаждают на

стеллажах до температуры не выше 20 °С, упаковывают в потребительскую тару и направляют в реализацию.