Презентация на тему Гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов

мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо –

самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи.

мяса и его упитанности. При температуре —18°С и относительной влажности

воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 ме­сяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев. Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может хра­ниться до 8 месяцев. Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при темпера­туре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при темпера­туре помещения до 8° С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч. Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разре­шается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки,

а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке усвоению пищи.

миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном

содержании незаменимых аминокислот. 

основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо

ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.      Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. 

фосфора (160—230 миллиграмм-процентов) и железа (1,3—3 миллиграмм-процента). Содержание железа

зависит от степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани имеется 8—30 миллиграмм-процентов кальция, 250—370 — калия и некоторое количество натрия, цинка и меди. По данным Е. Н. Васильева с соавторами (Институт питания АН СССР), в говядине содержится 344 миллиграмм-процента калия, кальция — 17, магния — 23, фосфора — 211, железа — 2,9; в свинине — со-ответственно 273, 11, 21, 218 и 2,2; в баранине — 267, 13, 22, 214 и 2,9 миллиграмм-процента.

веществ, а после убоя скота под действием их происходит

лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

возрасту, упитанности и термическому состоянию.

толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится

в производстве вареных колбас. Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении. Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов. Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше 8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность. Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные

самцы).
Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 
Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный

жир белый, плотный, мраморность отсутствует.  Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.  Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года. 

свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации

допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробной порчи.

подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши -

красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогорания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на

разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные,

липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений,

поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Заражение чаще всего происходят через грязные руки .

Заразиться цепнями можно через плохо проваренные или не прожаренное мясо .
Зараженные глистами человек нередко становиться источником заражения других людей.

их обезвреженные:
1. Охлаждение и замораживание сразу после убоя и

поддержание низкой температуры на всем пути ее продвижения к потребителю;
2. Засолки;
3. Копчения;
4. Сушки;
5. Вяления.
6. Концервирования.
Кроме этого большое значение для предупреждения обсеменения мяса микроорганизмами имеет удаление головы и внутренностей.
В магазины мясо поступает: охложденое, мороженное, соленое, копченое, вяленное и консервированное в виде тушенки , колбас и мясных деликатесов.