Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Микробиологический контроль мяса, колбасных изделий и рыбы

Содержание

При микробиологическом контроле определяются:мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;бактерии группы кишечных палочек;колиформные, золотистые стафилококкисульфатредуцирующие клостридии; плесневые грибы и дрожжи;бактерии рода протеев;патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.
Микробиологический контроль мяса, колбасных изделий и рыбы При микробиологическом  контроле определяются:мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;бактерии группы кишечных палочек;колиформные, Микробиологический контроль мяса Мясо - хороший питательный субстрат. Поэтому оно быстро подвергается порче. Для предотвращения Микрофлору мяса составляют:- аэробные и факультативно-анаэробные  бесспоровые грамотрицательные палочковидные бактерии;- бактерии Кроме того, мясо может быть инфицировано:-токсигенными бактериями (Clostridium perfringens);-сальмонеллами;-Bacillus cereus;-энтерококками. Бактериоскопическое исследование мяса (степень свежести мяса) Свежее мясо – м/о не обнаруживаются Значение температуры при размножении микробов в мясе Гнилостные процессы мяса:развиваются при температуре 5 °С и выше;вызываются аэробными и анаэробными Изменение мяса при гнилостной порче:Окраска мяса становится серой, мясо теряет упругость, ослизняется, Ослизнение мясаВыражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета.Этот Кислотное брожение мясаСопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой и зеленовато-серой окраски Пигментация мясаОбразование несвойственных мясу красных пятен, появление бело-серого налета.Этот процесс вызывают :-«чудесная Плесневение мясаРост на поверхности мяса различных плесеней, появление легко стираемого паутинистого или Нормирование допустимого количества бактерий в охлажденном мясе.Уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными и Регламентированные температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных п/ф Микробиологический контроль колбасных изделий Численность микрофлоры колбасных изделий зависит от обсеменения его микробами: -с рук рабочих;-с Микрофлора колбасных изделийВ микрофлоре колбасного фарша обычно содержится Вареные и полукопченые колбасыВо время варки число микробов уменьшается на 90 – Остаточная микрофлора зависит от:-числа микробов в колбасном фарше до тепловой обработки;-содержания жира в фарше. Вторичное инфицирование колбас-происходит при хранении колбас;-характеризуется увеличением числа бактерий;-зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Копченые (сырокопченые, сыровяленые) колбасыВ процессе созревания фарша участвуют устойчивые к соли и Молочно-кислые бактерии:- выделяют антибиотические вещества, которые вытесняют псевдомонад, БГКП.- вместе с денитрифицирующие Санитарно-гигиенические требования, нормыБактериальная обсемененность составляет: вареных колбас - 10³ в 1г, полукопченых Требования к колбасным изделиям по бактериологическим показателям Стойкость колбасных изделий при хранении зависит:от содержания влаги и поваренной соли;от степени Регламентированные температура, сроки хранения и реализации колбасных изделий Порча колбасных изделийПрокисание вареных и ливерных колбас вызывают сбраживающие углеводы, молочно-кислые бактерии.Ослизнение Порча колбасных изделийПлесневение появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха.Пигментация – Микробиологический контроль рыбы Микрофлора рыбы состоит из:психротрофных и психрофильных бактерий;бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относящихся к родам I. Охлажденная рыбаДля охлаждения рыбы используют лед. Температура льда должна быть не Микрофлора охлажденной рыбы состоит из:малого числа мезофильных микробов; психрофильных бактерий – Achromobakter, Признаки порчи рыбыПервые признаки порчи рыбы вызывают бактерии, которые наблюдаются при количестве Недостаток охлажденной рыбы– быстрое загрязнение льда слизью, чешуей, что способствует и бактериальному Хранение рыбы при температурах от 0 до 2 °С не предотвращает развития II. Замороженная рыба- может храниться длительное время при температуре не выше -12°С.Хорошей Микрофлора замороженной рыбыпсихрофильные бактерии родов Achromobakter, Pseudomonasспоры бактерий, микрококки,фекальные стрептококки. Обсемененность рыбы В замороженном филе с повышенным уровнем обсемененности увеличивается процент обнаружения:колиформных бактерии;энтерококков;клосридий. Кроме того, при замораживании сохраняются патогенные микробы (сальмонеллы, листерии), попадающие на рыбу. Нормативы охлажденной и замороженной рыбыДопустимое содержание сапрофитных бактерий до Степень свежести рыбы III. Рыба соленаяПоваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет Особенности посола1)Посолу подвергаются виды рыб (сельдевые, лососевые), способные при выдержке в определенных Микрофлора соленой рыбыГалофильные и солеустойчивые микрококки;Спороносные палочки;Молочно-кислые бактерии;Дрожжи;Споры плесеней.Количество бактерий в тузлуке Дефекты соленой рыбыФуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Его вызывают Ржавление – коричневые пятна и полосы на рыбе, ощущение запаха прогорклого жира.Его При ОМЫЛЕНИИ поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус Дефекты соленой рыбыЗагар – потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЯЙЦАЯвляются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца защищено от их проникновения При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов Проникновение микробовУвлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы гриба, пронизывая скорлупу и На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, Бактериальная флора поверхности яиц:бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др.,группы кишечных Размножение Изменение белков и липидов яйца, к порчеРазмножаются бактерии в белке медленнее, Белок          ЖелтокРасщепление сопровождается Перемешивание белка с желтком Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений – благоприятная ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫМЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка. Содержит значительное количество разнообразных Бактериальная обсемененность нормируется:Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК обнаруживают до нескольких десятков и сотен тысяч микробов в 1
Слайды презентации

Слайд 2 При микробиологическом контроле определяются:

мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные

При микробиологическом контроле определяются:мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;бактерии группы кишечных палочек;колиформные,

микроорганизмы;
бактерии группы кишечных палочек;
колиформные, золотистые стафилококки
сульфатредуцирующие клостридии;
плесневые грибы

и дрожжи;
бактерии рода протеев;
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.


Слайд 3 Микробиологический контроль мяса

Микробиологический контроль мяса

Слайд 4 Мясо - хороший питательный субстрат. Поэтому оно быстро

Мясо - хороший питательный субстрат. Поэтому оно быстро подвергается порче. Для

подвергается порче. Для предотвращения развития микроорганизмов мясо быстро охлаждают.


Слайд 5 Микрофлору мяса составляют:


- аэробные и факультативно-анаэробные бесспоровые

Микрофлору мяса составляют:- аэробные и факультативно-анаэробные бесспоровые грамотрицательные палочковидные бактерии;- бактерии

грамотрицательные палочковидные бактерии;
- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и

протея;
- коринеформные бактерии;
- молочно-кислые, различные микрококки;
- аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии;
- дрожжи;
- споры плесеней.

Слайд 6 Кроме того, мясо может быть инфицировано:

-токсигенными бактериями (Clostridium

Кроме того, мясо может быть инфицировано:-токсигенными бактериями (Clostridium perfringens);-сальмонеллами;-Bacillus cereus;-энтерококками.

perfringens);
-сальмонеллами;
-Bacillus cereus;
-энтерококками.


Слайд 7 Бактериоскопическое исследование мяса (степень свежести мяса)
Свежее мясо

Бактериоскопическое исследование мяса (степень свежести мяса) Свежее мясо – м/о не

– м/о не обнаруживаются или имеют лишь единичные (до

10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет.
Сомнительная свежесть мяса – не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, испорченность волокон слабо различима.
Несвежее мясо – свыше 30 кокков или палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Слайд 8 Значение температуры при размножении микробов в мясе

Значение температуры при размножении микробов в мясе

Слайд 9 Гнилостные процессы мяса:
развиваются при температуре 5 °С и

Гнилостные процессы мяса:развиваются при температуре 5 °С и выше;вызываются аэробными и

выше;
вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами;
вначале вызывают кокковые формы

бактерии, затем их вытесняют палочковидные бактерии;
могут вызываться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.

Слайд 10 Изменение мяса при гнилостной порче:
Окраска мяса становится серой,

Изменение мяса при гнилостной порче:Окраска мяса становится серой, мясо теряет упругость,

мясо теряет упругость, ослизняется, размягчается.
Появляется сначала кислый, затем неприятный

гнилостный запах.
Происходит разложение белков, аминокислот с образованием органических кислот, аминов, аммиака и др.веществ.
Происходит гидролитический распад жира.
Жир становится грязновато-серым, мажущимся, со слизистой поверхностью.

Слайд 11 Ослизнение мяса
Выражается в образовании на поверхности мяса липкого

Ослизнение мясаВыражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого

слоя слизи мутно-серого цвета.
Этот дефект вызывают:
-бактерии рода Pseudomonas;
-микрококки.


Слайд 12 Кислотное брожение мяса
Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием

Кислотное брожение мясаСопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой и зеленовато-серой

серой и зеленовато-серой окраски на разрезах.

Этот процесс могут вызывать:
-анаэробные

бактерии Clostridium putrifaciens;
-молочно-кислые бактерии;
-дрожжи.

Слайд 13 Пигментация мяса
Образование несвойственных мясу красных пятен, появление бело-серого

Пигментация мясаОбразование несвойственных мясу красных пятен, появление бело-серого налета.Этот процесс вызывают

налета.
Этот процесс вызывают :
-«чудесная палочка» (Serratia marcescens);
-неспороносные дрожжи рода

Rhodotorula;
-непигментированные дрожжи.

Слайд 14 Плесневение мяса
Рост на поверхности мяса различных плесеней, появление

Плесневение мясаРост на поверхности мяса различных плесеней, появление легко стираемого паутинистого

легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета.
Этот процесс

вызывают мукоровые грибы:
- Mukor;
- Rhizopus;
- Thamnidium.

Слайд 15 Нормирование допустимого количества бактерий в охлажденном мясе.
Уровень обсемененности

Нормирование допустимого количества бактерий в охлажденном мясе.Уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными

охлажденного мяса мезофильными и факультативно-анаэробными м/о должен быть не

более 1 ∙ 10³, полуфабрикатов 5 ∙ .
БГКП не допускаются в охлажденном мясе в 0,1 г., полуфабрикатов – в 0,001 г.
Возбудители пищевых инфекций, включая сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта.



Слайд 16 Регламентированные температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных

Регламентированные температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных п/ф

п/ф


Слайд 17 Микробиологический контроль колбасных изделий

Микробиологический контроль колбасных изделий

Слайд 18 Численность микрофлоры колбасных изделий зависит от обсеменения его

Численность микрофлоры колбасных изделий зависит от обсеменения его микробами: -с рук

микробами:
-с рук рабочих;
-с инструментов;
-с оборудования;
-из воздуха;
-при его измельчении;
-со вспомогательных

материалов и специй.


Слайд 19 Микрофлора колбасных изделий
В микрофлоре колбасного фарша обычно содержится

Микрофлора колбасных изделийВ микрофлоре колбасного фарша обычно содержится    бактерий в1г.:-грамотрицательные бесспоровые палочки;-микрококки;-спорообразующие бактерии;-БГКП;-протей.

бактерий в1г.:
-грамотрицательные

бесспоровые палочки;
-микрококки;
-спорообразующие бактерии;
-БГКП;
-протей.



Слайд 20 Вареные и полукопченые колбасы
Во время варки число микробов

Вареные и полукопченые колбасыВо время варки число микробов уменьшается на 90

уменьшается на 90 – 99%, но все же они

остаются в глубине колбасной массы, так как внутри батона температура равна 40 – 45 °С.

Сохраняются обычно спороносные и наиболее устойчивые микрококки, токсинообразующие бактерии.

Слайд 21 Остаточная микрофлора зависит от:
-числа микробов в колбасном фарше

Остаточная микрофлора зависит от:-числа микробов в колбасном фарше до тепловой обработки;-содержания жира в фарше.

до тепловой обработки;
-содержания жира в фарше.


Слайд 22 Вторичное инфицирование колбас
-происходит при хранении колбас;
-характеризуется увеличением числа

Вторичное инфицирование колбас-происходит при хранении колбас;-характеризуется увеличением числа бактерий;-зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха.

бактерий;
-зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха.


Слайд 23 Копченые (сырокопченые, сыровяленые) колбасы
В процессе созревания фарша участвуют

Копченые (сырокопченые, сыровяленые) колбасыВ процессе созревания фарша участвуют устойчивые к соли

устойчивые к соли и снижению среды м/о:
-микрококки;
-гомоферментные молочно-кислые бактерии;
-гетероферментные

молочно-кислые бактерии.
Количество их к концу созревания фарша достигает миллионов клеток в 1г.

Слайд 24 Молочно-кислые бактерии:
- выделяют антибиотические вещества, которые вытесняют псевдомонад,

Молочно-кислые бактерии:- выделяют антибиотические вещества, которые вытесняют псевдомонад, БГКП.- вместе с

БГКП.
- вместе с денитрифицирующие микрококками Micrococcus caseolyticus поддерживают цвет

колбас.
- рода Streptococcus и Pediococcus - солеустойчивы.

Слайд 25 Санитарно-гигиенические требования, нормы

Бактериальная обсемененность составляет: вареных колбас -

Санитарно-гигиенические требования, нормыБактериальная обсемененность составляет: вареных колбас - 10³ в 1г,

10³ в 1г, полукопченых - 10², ливерных -



Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется, считается, что число их не должно превышать 10³ клеток в 1г.

Слайд 26 Требования к колбасным изделиям по бактериологическим показателям

Требования к колбасным изделиям по бактериологическим показателям

Слайд 27 Стойкость колбасных изделий при хранении зависит:
от содержания влаги

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит:от содержания влаги и поваренной соли;от

и поваренной соли;
от степени пропитки антисептическими веществами дыма;
от микробного

загрязнения.

Слайд 28 Регламентированные температура, сроки хранения и реализации колбасных изделий

Регламентированные температура, сроки хранения и реализации колбасных изделий

Слайд 29 Порча колбасных изделий

Прокисание вареных и ливерных колбас вызывают

Порча колбасных изделийПрокисание вареных и ливерных колбас вызывают сбраживающие углеводы, молочно-кислые

сбраживающие углеводы, молочно-кислые бактерии.

Ослизнение оболочек обусловлено ростом неспороносных палочковидных

бактерий и микрококков.

Слайд 30 Порча колбасных изделий
Плесневение появляется во время хранения при

Порча колбасных изделийПлесневение появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха.Пигментация

повышенной влажности воздуха.
Пигментация – появление на оболочке вареной и

полукопченой колбас налетов различной окраски вследствие пигментных бактерий.
Прогорклость обуславливается разложением жира микробами.

Слайд 31 Микробиологический контроль рыбы

Микробиологический контроль рыбы

Слайд 32 Микрофлора рыбы состоит из:
психротрофных и психрофильных бактерий;
бесспоровых, грамотрицательных

Микрофлора рыбы состоит из:психротрофных и психрофильных бактерий;бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относящихся к

бактерий, относящихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobakterium;
различных видов микрококков,

коринбактерий.


Слайд 33 I. Охлажденная рыба
Для охлаждения рыбы используют лед. Температура

I. Охлажденная рыбаДля охлаждения рыбы используют лед. Температура льда должна быть

льда должна быть не более 0°С.
При соблюдении оптимальных

условий хранения бактерии с наружных покровов проникают в мышечные ткани спустя 11-12 суток.

Слайд 34 Микрофлора охлажденной рыбы состоит из:
малого числа мезофильных микробов;

Микрофлора охлажденной рыбы состоит из:малого числа мезофильных микробов; психрофильных бактерий –


психрофильных бактерий – Achromobakter, Flavobakterium, Pseudomonas.

После хранения рыбы

данные микробы в течение 10 суток составляют 50%, а в течение 18 суток – 96%.

Слайд 35 Признаки порчи рыбы
Первые признаки порчи рыбы вызывают бактерии,

Признаки порчи рыбыПервые признаки порчи рыбы вызывают бактерии, которые наблюдаются при

которые наблюдаются при количестве

клеток на 1 см³.
Появляется специфический неприятный запах, характерный для портящейся рыбы

Слайд 36 Недостаток охлажденной рыбы
– быстрое загрязнение льда слизью, чешуей,

Недостаток охлажденной рыбы– быстрое загрязнение льда слизью, чешуей, что способствует и

что способствует и бактериальному загрязнению.

Поэтому в лед добавляют

антибиотики: хлортетрациклин, хлорамфеникол, пенициллин, низин… Это увеличивает срок хранения рыбы.

Слайд 37 Хранение рыбы при температурах от 0 до 2

Хранение рыбы при температурах от 0 до 2 °С не предотвращает

°С не предотвращает развития психротрофных бактерий, их число спустя

10 суток достигает клеток в 1г.

Срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от 0 до -2 °С составляет 48 часов.

Слайд 38 II. Замороженная рыба
- может храниться длительное время при

II. Замороженная рыба- может храниться длительное время при температуре не выше

температуре не выше -12°С.

Хорошей защитой является покрытие глазурью и

хранение рыбы при
t = -18°С и относительной влажностью воздуха не выше 80%.

Слайд 39 Микрофлора замороженной рыбы
психрофильные бактерии родов Achromobakter, Pseudomonas
споры бактерий,

Микрофлора замороженной рыбыпсихрофильные бактерии родов Achromobakter, Pseudomonasспоры бактерий, микрококки,фекальные стрептококки. Обсемененность


микрококки,
фекальные стрептококки.

Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 10²

до 10³ в 1 г.


Слайд 40 В замороженном филе с повышенным уровнем обсемененности увеличивается

В замороженном филе с повышенным уровнем обсемененности увеличивается процент обнаружения:колиформных бактерии;энтерококков;клосридий.

процент обнаружения:

колиформных бактерии;
энтерококков;
клосридий.


Слайд 41 Кроме того, при замораживании сохраняются патогенные микробы (сальмонеллы,

Кроме того, при замораживании сохраняются патогенные микробы (сальмонеллы, листерии), попадающие на рыбу.

листерии), попадающие на рыбу.


Слайд 42 Нормативы охлажденной и замороженной рыбы
Допустимое содержание сапрофитных бактерий

Нормативы охлажденной и замороженной рыбыДопустимое содержание сапрофитных бактерий до  клеток

до клеток в 1г.

Общая обсемененность:


клеток в 1г. продукта;
клеток в 1г. фарша.

Слайд 43 Степень свежести рыбы

Степень свежести рыбы

Слайд 44 III. Рыба соленая
Поваренная соль не только тормозит размножение

III. Рыба соленаяПоваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и

клеток, но и влияет на их биохимическую активность, а

также на активность восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

Слайд 45 Особенности посола
1)Посолу подвергаются виды рыб (сельдевые, лососевые), способные

Особенности посола1)Посолу подвергаются виды рыб (сельдевые, лососевые), способные при выдержке в

при выдержке в определенных условиях созревать.

2)Созревшая рыба съедобна без

дополнительной кулинарной обработки.

3)Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и м/о, находящимися в тузлуке и на рыбе.

Слайд 46 Микрофлора соленой рыбы
Галофильные и солеустойчивые микрококки;
Спороносные палочки;
Молочно-кислые бактерии;
Дрожжи;
Споры

Микрофлора соленой рыбыГалофильные и солеустойчивые микрококки;Спороносные палочки;Молочно-кислые бактерии;Дрожжи;Споры плесеней.Количество бактерий в

плесеней.


Количество бактерий в тузлуке – от

до в 1 см³

Слайд 47 Дефекты соленой рыбы
Фуксин – красный слизистый налет с

Дефекты соленой рыбыФуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Его

неприятным запахом. Его вызывают галофильные аэробные бактерии, которые попадают

с солью.

Слайд 48 Ржавление – коричневые пятна и полосы на рыбе,

Ржавление – коричневые пятна и полосы на рыбе, ощущение запаха прогорклого

ощущение запаха прогорклого жира.
Его вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный

пигмент, и галофильные коричневые плесени.

Дефекты соленой рыбы


Слайд 49 При ОМЫЛЕНИИ поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом.

При ОМЫЛЕНИИ поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный

Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах.
Омыление вызывают

аэробные, холодно- и солеустойчивые бактерии.

Дефекты соленой рыбы


Слайд 50 Дефекты соленой рыбы
Загар – потемнение или покраснение мяса

Дефекты соленой рыбыЗагар – потемнение или покраснение мяса рыбы в области

рыбы в области спинных мышц.
Возбудители – бактерии рода Pseudomonas.

Кроме

того, в соленой рыбе могут выживать токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, клострия ботулизма.

Слайд 51 МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Слайд 52 ЯЙЦА
Являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца

ЯЙЦАЯвляются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца защищено от их

защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками.


Слайд 53 При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и

При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов

размножения в нем микроорганизмов


Слайд 54 Проникновение микробов
Увлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы

Проникновение микробовУвлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы гриба, пронизывая скорлупу

гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению

бактерий.

Слайд 55 На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся

На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни

десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе –

сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Слайд 56 Бактериальная флора поверхности яиц:
бактерии кишечника птиц, из воздуха,

Бактериальная флора поверхности яиц:бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др.,группы

почвы и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и

др.),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки).

Слайд 57 Размножение
Изменение белков и
липидов яйца, к порче
Размножаются

Размножение Изменение белков и липидов яйца, к порчеРазмножаются бактерии в белке

бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в

белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН более 9,0

Слайд 59 Белок

Белок     ЖелтокРасщепление сопровождается накоплением: кислот и оснований,аммиака,сероводорода,углекислого

Желток
Расщепление сопровождается накоплением:
кислот и оснований,
аммиака,
сероводорода,
углекислого газа.
Много

газа разрыв скорлупы белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый)

Желток при этом не изменяется.
Другие бактерии воздействуют гидролитическое и окислительное превращение липидов образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.






Слайд 60 Перемешивание белка с желтком

Перемешивание белка с желтком

Слайд 61 Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)
Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений –

пищевых отравлений – благоприятная часть – желток.

Используют только для

производства кондитерских изделий.
Яйца подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.

Яйца кур, больных туберкулезом


Слайд 63 ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫМЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка. Содержит значительное количество


Содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
патогенные
условно – патогенные

бактерии
При оттаивании размножаются микроорганизмы

Слайд 64 Бактериальная обсемененность нормируется:
Количество мезофильных аэробных и факультативно –

Бактериальная обсемененность нормируется:Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)

анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10

,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.

5


  • Имя файла: mikrobiologicheskiy-kontrol-myasa-kolbasnyh-izdeliy-i-ryby.pptx
  • Количество просмотров: 154
  • Количество скачиваний: 1