Презентация на тему Мясо и продукты его переработки

безопасности;
Нормативные документы на определение бактерий

убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку

(удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей

говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и

другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную

механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует

предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и т. д.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %):

говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к
оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

продукты. Определение бактерий рода Salmonella;
2) ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые.

Метод определения дрожжей и плесневых грибов;
3) ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus;
4) ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens;