Презентация на тему по технологии на тему Мясо и блюда из него (7 класс)

мясе витаминов и минеральных веществ
Мясо является одним из источников

белка (содержание— 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%),— в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо .
Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови.
Печень является источником
витаминов группы B, витаминов
D и A, а также основным
источником витамина B12.

ткань имеет соответствующие названия.
Подкожную жировую ткань называют подкожным

жиром
(у свиней — шпиком);
жировую ткань желудка — сальником;
кишечника — кишечным жиром;
жир хвоста — курдючным;
жир костной ткани — костным.

чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Жир молодняка – белый, старого животного – жёлтый.
Мясу старых животных требуется более длительная тепловая обработка.

из неполноценных белков — коллагена и эластина.
Мышцы груди,

брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, поэтому отличаются повышенной жесткостью и требуют более длительной кулинарной обработки.
Коллаген во время нагревания переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде.
Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают — образуется студень.
Под действием кислот этот процесс ускоряется, на чем и основано использование в кулинарной практике маринования.

в естественных условиях 6 часов.
Охлаждённое, хранящееся при t 0…+

4 градусов.
Замороженное, хранящееся при t 0…- 18 градусов.

мясного сока большие)

2 способ: в холодильной камере холодильника

(мясной сок всасывается мышечными волокнами, потери сока меньше )

органолептически, т.е. оценить
внешний вид, цвет, запах и другие

свойства мяса.
Доброкачественное свежее мясо
не имеет неприятного, гнилостного запаха;
цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых
животных - темно-красный);
поверхность слегка влажная, не скользка, не липкая;
мясной сок прозрачный;
консистенция мякоти плотная, ямка
от нажатия - быстро выравнивается.
   Для определения свежести мяса
можно проколоть его нагретым ножом,
от соприкосновения с
недоброкачественным мясом,
нож или вилка приобретут неприятный запах.

тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
Варка и

припускание. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды. Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.