Презентация на тему по ПМ 05 Механическая обработка мяса говядины, приготовление полуфабрикатов из него.

(14,5—23 %),
жир (2—37 %),
воду (47–75 %),
минеральные

вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа.
Витамины A, D, РР и витамины группы В.

мяса
1. Мышечная (мускульная) ткань состоит из

отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой).
Основной белок мышечной ткани – миозин.
Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом

собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность

особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое

по своему составу к коллагену.

коллагена и эластина. Коллаген при тепловой обработке переходит в

глютин, этим объясняется размягчение мяса при тепловой обработке

и обсушивание,
кулинарный разруб
обвалка
зачистка
сортировка

мяса
приготовление полуфабрикатов
Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
 

мясо не скользило в руках при разделке

поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность

воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не

оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). 
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины.
Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе

жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий

края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.
Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.
Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.
Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

измельчения мяса говядины или телятины
на мясорубке готовят натуральные

рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, щницели ,котлеты)

Для рубленной массы мякоть шеи, пашины и обрезки, зачищенные от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезают на куски
Добавляют жир-сырец и пропускают через мясорубку
Добавляют воду, соль, перец, перемешивают и отбивают,
Формуют полуфабрикаты.

нарезанный мелкими кубиками.
Подают с яйцом или луком.

на кусочки и пропускают через мясорубку.
Пшеничный черствый хлеб

из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке.
Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

(толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см
 

(толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).
Котлеты и биточки можно

приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

толщиной 1см,смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут

фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.
.

добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде

шариков и панируют в муке