Презентация на тему по ТППП Приготовление блюд из птицы и дичи

theme:
Cooking poultry and game

(кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи

закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка в кармашек

рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают

иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. 

другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к

тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти,

игла покрывается жиром и скользит в руках.

филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в

данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.

курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и

слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в двойной белой панировке.

терияке
Чахохбили
Курица галантин
Куриные наггетсы
Курица по - китайски

тимьян
Сливочно - сырный
Клюквенный соус
Грибной соус
Соус ткемали

КУРИНАЯ ГРУДКА ПОМИДОРОМ И СЫРОМ ПОД КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ
КУРИНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ

С СОУСОМ ИЗ ТИМЬЯНА

соусом
Куриное мясо отделяем от кожи и жира. Обжариваем филе

на сковороде гриль. В филе делаем ножом разрез вдоль и в глубину, так чтобы образовался кармашек для начинки. Готовим начинку. Сыр натираем на терке, помидор нарезаем кружочками, закладываем в кармашек. Можно скрепить вход зубочисткой или ниткой. Запекаем до готовности в духовке при температуре 180 градусов десять - пятнадцать минут. Для приготовления соуса нам понадобится 150 грамм клюквы. Складываем ее в сотейник, измельчаем до однородной массы, заливаем половиной стакана воды и подогреваем на огне. Тут же добавляем две столовые ложки сахара. Ждем, пока смесь закипит. В четверти холодной воды разводим ложку крахмала. Медленной струйкой добавляем его к закипающей клюкве. Все это время тушим клюкву на медленном огне. Выключаем плиту, даем соусу немного остыть. Оформляем блюдо и подаем.

отбиваем через пищевую плёнку. С помощью кулинарного кольца вырезаем

медальоны. Каждый медальон смазываем оливковым маслом, солим, перчим с обеих сторон. Выкладываем медальоны на очень сильно разогретую сковороду-гриль. Обжариваем медальоны по 1-2 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. На этой же сковороде обжариваем овощи для гарнира перец, помидоры черри, кабачок. Готовим соус. Тимьян моем, подсушиваем. Листики тимьяна перетираем с солью и оливковым маслом в ступке. Добавляем к соусу нарезанный чеснок и лимонный сок, снова тщательно всё перетираем. Выкладываем медальоны на тарелки, поливаем соусом из тимьяна и сразу подаём к столу.

кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж

по охране труда;
при выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку;
проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку;
проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;
включить вытяжную вентиляцию;
при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком;
соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части;
передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед;
следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.