Слайд 2
Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии,
обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Изделия снаружи «зарумяниваются»,
т.е. образуется коричневая корочка. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.
Помимо этого в тесте при выпечке происходят и другие процессы:
образование новых ароматических и вкусовых веществ,
изменение жиров, витаминов и др.
Выпеченные изделия после тепловой обработки меняют свою массу и объем. При выпекании изделий существуют такие понятия, как «упёк», «припёк» и «выход».
Слайд 3
РАСЧЕТ УПЁКА
Упёк - это отношение разности массы изделия
до и после выпекания к массе изделия до выпекания.
Выражают его в процентах, где:
Мд.в - масса изделия до выпекания;
Мп.в - масса изделия после выпекания.
Процент упёка того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки.
Упёк = М д.в.-М п.в. * 100%
Мд.в.
Слайд 4
ПРИМЕР РАСЧЕТА УПЁКА В ИЗДЕЛИЯХ
Определить потери в массе в кг и
упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
Определим упёк:
Упёк = М д.в.-М п.в. *100% = 5,8-5 = 14%
Мд.в. 5,8
Слайд 5
РАСЧЕТ ПРИПЁКА
Припёк - это отношение разности массы выпеченного
изделия и взятой при его замесе муки к массе
муки.
Выражают его в процентах, где:
Мв.и - масса выпеченного изделия;
Мм - масса муки для теста.
Припёк = Мв.и. –Мм. *100%
Мм.
Припёк того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упёк.
Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припёк изделий.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.
Слайд 6
ПРИМЕР РАСЧЕТА ПРИПЁКА В ИЗДЕЛИЯХ
Рассчитать, какой припёк получится
при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг.
Определим припёк:
Припёк = Мв.и. –Мм. * 100% = 5-4 *100 = 25%
Мм. 4
Слайд 7
ВЫХОД ИЗДЕЛИЯ
Выход - это отношение разности массы изделия
до выпекания и потери в массе при выпекании к
массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах, где:
П п.в. - потери массы при выпекании.
Мд.в. - масса изделия до выпекания
Выход = М д.в. – П п.в. *100%
Выход зависит от многих причин: М д.в.
водопоглотительной способности муки,
ее влажности,
потерь при брожении,
величины упёка, потерь при разделке теста и т. д.
Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).
Слайд 8
ПРИМЕР РАСЧЕТА ВЫХОДА ИЗДЕЛИЙ
Рассчитать выход при выпечке 100
шт. булочек массой по 50 г.
Масса изделий до выпекания
5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.
Определим выход:
Выход = М д.в. – П п.в. *100% = 5,8-0,8 *100 = 86%
М д.в. 5,8
Слайд 9
ПРИМЕР ПЕРЕСЧЕТА СЫРЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МУКИ ВЛАЖНОСТЬЮ НИЖЕ
БАЗИСНОЙ (14,5%).
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки
должен составить 40 кг.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е.
40 – 40*1,5 =39,4 кг
100
40-39,4=0,6 кг.
Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
