Презентация на тему Главное - это соус

«соус» и классификацией соусов, их использованием, технологией приготовления.

для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами. Из голландской поваренной

книги.

составная часть вторых блюд и закусок из мяса, рыбы,

овощей и других продуктов. Цвет соуса, его запах и свежесть вкуса возбуждают аппетит и повышают усвояемость пищи.
Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Определение соусов

грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло),

иногда разбавленный уксус.
В зависимости от вида жидкой основы
соусы подразделяются на: мясные,
рыбные,
грибные,
фруктовые,
молочные,
сметанные,
масляные,
яично – масляные.

Классификация соусов

горячие — подаются к горячим блюдам;
холодные — подаются

как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По температуре подачи

правило, маринады представляют собой смесь кислоты (например, уксуса) растительного

масла, соли и приправ. Это великолепное средство для улучшения вкуса мяса и рыбы. Кроме того, кислота и соль немного размягчают жесткие волокна мяса.;
Масляные смеси (зеленое масло, килечное, сырное, горчичное и др.).

Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей.

Холодные соусы

мясу птицы, отварной рыбе).
Красные соусы подают к говядине, дичи,

баранине, севрюге и к другим вторым блюдам.

По цвету

и как подлив к мясу и рыбе;
полусредний и средней

густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда. Как подливы к мучным и овощным блюдам;
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда, а также для запеченных мясных,рыбных и овощных блюд.

По консистенции

разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве

дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Сладкие соусы

калорийность, вкус, запах и консистенцию нужно уметь сочетать достоинства

соусов и составных частей второго блюда и закусок для регулирования вкуса и питательности пищи.

– холодные;
к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы,

маскирующие продукты;
к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные;
к птице - белые соусы;
к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

Принципы подбора соусов к блюдам

на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю,

в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

Соусы к мясным блюдам

шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре

и 1 1/2 ст. ложки масла.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина и процедить сквозь сито. Требования, предъявляемые к качеству соуса.
Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус – слегка кисловатым, аромат – пассерованных овощей, цвет – коричнево – красноватым, консистенция полужидкой, эластичной.

СОУС КРАСНЫЙ  (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки

масла. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. Требования, предъявляемые к качеству соуса.
Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус – насыщенного мясного бульона с привкусом пассерованного лука, цвет – белый или серебристо - белый, консистенция полужидкой, эластичной.

БЕЛЫЙ СОУС  (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый

(2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ  (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)

ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст.

ложки уксуса и масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

СОУС С ХРЕНОМ  (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

ложке муки и масла. Столовую ложку муки слегка поджарить с

таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

ОС, бульонная чашка, сито, ложка.
Норма продуктов: 2 столовые

ложки густого томатного пюре, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 0,5 чайной ложки сахара, соль и перец молотый по вкусу, лимонную кислоту или уксус.
I вариант.
Муку прожарить с маслом, чтобы она зарумянилась.
Добавить мелко нарезанные лук и морковь, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячим бульоном или водой, растереть, а если образовались комки – протереть через сито.
Добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар и перец, подогреть и довести до кипения. Соус должен быть негустым.
 
II вариант
Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар, молотый перец, дать закипеть.
Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или зелень укропа.

 

Технология приготовления томатного соуса (подают к жареному мясу, мясным биточкам, картофельным котлетам и т.д.)

красный.
Вкус и запах – мясной, в зависимости от бульона,

взятого для приготовления, со специфическим запахом уксуса, растительного масла.
Консистенция – жидкой сметаны.

Требования, предъявляемые к качеству соуса

– 50, 75 и 100 граммов.
Соусники;

Рюмки и креманки;
Горшочки из теста и овощей;
На тарелке, в «рамках» из нарисованного шоколадом рисунка

Подача соуса

соусы, за всё, что подается с соусом, также за

тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается.

Профессии

соусов.
3)Составьте таблицу «Использование соусов к мясным блюдам»
Устно ответить на

вопросы:
1)Для чего соус после приготовления процеживают?
2) Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении соусов?
3) Какие требования предъявляются к основному красному соусу?
4) Какие требования предъявляются к основному белому соусу?
5)Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении томатного соуса.

Самостоятельная работа

составная часть вторых блюд и закусок из мяса, рыбы,

овощей и других продуктов. Цвет соуса, его запах и свежесть вкуса возбуждают аппетит и повышают усвояемость пищи.
Слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.
Маринады представляют собой смесь кислоты (например, уксуса) растительного масла, соли и приправ. Это великолепное средство для улучшения вкуса мяса и рыбы. Кроме того, кислота и соль немного размягчают жесткие волокна мяса.
Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) - отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается.

Проверьте себя Кулинарный словарь

соусы».
Домашнее задание