Презентация на тему ОП11 Тема: Столовая посуда, приборы и белье

столовых приборов

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов:

фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному зака­зу. Она имеет фирменный знак — эмблему предприятия или фирменный рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками, способна впитывать влагу; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.
Керамическая посуда — майоликовая и гончарная, основным сырьем для её изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.
Металлическая посуда используется для приготовле­ния и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.
Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов. Посуда из непрозрачного стекла отличается прочностью, легкостью (в 6 раз прочнее фарфора), термо­стойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна. Непрозрачная светлая посуда имитирует дорогую фарфоровую посуду.
Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.
Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной,, удобной по форме, определённых размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отколами.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы — ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.
При обслуживании банкетов и приёмов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя.
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:
безопасность использования; прочность и долговечность; соответствие общему стилю предприятия;
возможность мытья в посудомоечной машине; стабильность ассортимента в течение длительного времени

при температуре 1400 °С, имеет белый черепок, обладающий хорошей

просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформлепие фарфоровой посуды носит название разделки. В настоящее время применяются следующие её виды: белье (без украшения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живописи.
Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных. Она имеет пористый черепок, способный впиты­вать влагу. У фаянсовой посуды меньше механическая прочность, поэтому для обеспечения прочности её делают толще, чем фарфоровую. Фаянс обжигается при темпера­туре 1050 °С. После обжига появляется пористый белый черепок, который покрывается глазурью.
Основой керамики является глиняная масса, обжигается при температуре 900°С, покрывается цветной глазурью.
Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды
Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 170- 180 мм применяется для подачи хлеба, пирожков, тостов, расстегаев.
Тарелка закусочная диаметром 200-240 мм используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).
Тарелка глубокая десертная диаметром 200-220 мм и вместимостью 250 см служит для подачи сладких супов, десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком; имеет рисунок (фрукты, цветы).
Тарелка мелкая десертная диаметром 200-220 мм применяется при подаче сладких горячих блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте, и др.).
Тарелка сервировочная диаметром 300-330 мм.
Тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блю­да с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше».
Тарелка менажница применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.
Тарелка (блюдо) раковина — для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты; небольших порций горячих блюд.
Глубокая столовая тарелка диаметром 240-270 мм, вместимостью 500 см3 — для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 200 мм и вместимос­тью 250 см3 — для подачи супов полупорциями.
Блюда круглые, овальные, четырёхугольные вместимо­стью 10-12 порций диаметром 400-450 мм — для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, хо­лодных блюд из птицы, дичи.

треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360,

480, 720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.
Вазы салатные диаметром 240 мм применяют при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.
Селёдочницы (лотки) изготавливают одно- и двухпор­ционные. Имеют продолговатую форму; применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле.
Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) ис­пользуют при групповом обслуживании
Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3 рассчита­ны на 1-4 порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сметаны.
Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена.
Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм служит для подачи сваренных всмятку яиц.
Приборы для специй и приправ — солонки, перечницы, горчичницы — выпускаются в виде комплектов или раздельно. Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предна­значены для подачи бульонов, супов-пюре
Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада
Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному
Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и при­меняются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса
Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др.
Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков
Чайники для заваривания чая выпускаются вместимос­тью от 100 до 600 см3.
Чайники доливные предназначены для кипятка при по­даче чая парами (в двух чайниках) вместимостью от 800 до 1000 см3.
Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.
Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются ёмкостью 50-200 см3, молочники — 100-400 см3.
Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара.
Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

на предприятиях с самообслуживанием.
Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики,

име­ют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.
Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам со­ответствует обычной посуде из фарфора, фаянса
Керамические горшочки — вместимостью 100-150 см3 используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей суточных, супов-пити и др.).
Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов предприятий стилизованных, под русскую избу.
Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.
Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов.

Фарфоровая посуда для сервировки стола
Тарелка сервировочная диаметром 300-330 мм. Она может быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, но должна с ним сочетаться.
Тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм.
Тарелка закусочная диаметром 220-240 мм.
Тарелка пирожковая диаметром 170-180 мм.
Приборы для специй (солонка, перечница, горчичница).
Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть из фарфора или керамики.
Пепельницы из фарфора или керамики.

для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду для

винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания.
Для торжественных случаев — приёмов, банкетов — используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.
В настоящие время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное стекло. В то же вре­мя отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.
Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. Рюмка коньячная ёмкостью 15-25 см3 служит для подачи коньяка к кофе.
Рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в неё наливают не более 25 см3 жид­кости.
Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.
Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.
Рюмка рейнвейная (100 см3) — обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого). Если рюмка делается из бесцветного стекла, то она имеет высокую ножку .
Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др.).
Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндри­ческой или креманчатой формы; наиболее удобными яв­ляются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из ко­торых быстрее удаляется углекислый газ, из них приятнее и удобнее пить.
Фужеры вместимостью 200—250 см3 подходят для безал­когольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.
Пивные кружки различной ёмкости (150, 500 и 1000 см3) используют в пивных барах.
Стаканы чайные (250 см3) — для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.
Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе-гляссе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.
Стаканы конические с утолщенным дном вместимос­тью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.
Стаканы конические по 125 см3 — для соков.
Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов).
Кувшины с крышками (ёмкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков.
Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10

бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.
Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.
Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.
Ваза «плато» с плоской поверхностью — для подачи пирожных, тортов.
Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.
Блюдца розетки диаметром 90-100 мм — для варенья, джема, мёда.
Пепельницы стеклянные и хрустальные.
Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подстав­ке (рис. 16).
Флаконы для уксуса, растительного масла с притёртой пробкой могут быть различной формы.
Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки ёмкостью 100, 200 мл.

приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она

способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами.
Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах поп. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.
Икорница из мельхиора имеет вставную розетку стеклянную или хрустальную; изготовляют её одно-, двух- и четырёхпорционной; используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб.
Кокотница — используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость её около 90 см3, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.
Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.
Порционная сковорода — применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запечённые блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170,190 и 210 мм. Порционные сковороды из мельхиора с двумя витыми ручками и прямыми бортика­ми (кронишьев), служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки
Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и ис­пользуют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.
Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорциониые. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

пор­ций; из нержавеющей стали — однопорционные; предназначены для вторых

порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жа­реного, котлет по-киевски и др.).
Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; выпус­каются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со слож­ным гарниром.
Соусники изготовляют из мельхиора и нержа­веющей стали, одно- и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок.
Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями
Для поддержания в горячем состоянии напитков и блюд применяются также чеферы. В чеферах подогрев блюд осуществляется методом водяной бани. Контейнер подогревается горелкой, работающей на сухом спирте или специаль­ной смеси. Чеферы широко применяются на банкетах, шведских столах, в ресторанах и гостиницах. Чеферы могут выпускаться в электрическом исполнении из высококачественной полированной нержавеющей стали. Чеферы имеют различные размеры и формы исполнения: сферические, прямоугольные и др.
Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки — 150-200 см3.
Турка для приготовления и подачи кофе по-восточно- му. Изготовляются ёмкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали.
Кофейники на 500-1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Используют при групповом обслуживании.
Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 200-500 см3 служат для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребрёнными или хромированными.
Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.
Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимость 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.
Вазы трёхъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.
Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполне­на на четырёх ножках в комплекте с щипцами.
Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются

посеребренными (че­тырёхугольные малые для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Современные подносы изготовляют из различных материалов: пластика, ламинированные, с прессованным пробковым покрытием. Форма подносов овальная, круглая, прямоугольная, для столовых могут применяться легкомоющиеся подносы, разделенные на 6 секций. Цвета подносов могут быть темно-коричневые, красные, оранжевые, кремовые, синие и др.
Если гладкие пластиковые подносы предназначены для предприятий быстрого питания и столовых, то более совершенные многослойные подносы с прессованным пробковым покрытием, предотвращающим скольжение предметов по поверхности, используются в более респектабельных заведениях. Подносы с такой поверхностью способствуют лучшему удержанию посуды, предотвращая скольжение, сокращая бой, а значит, и расходы ресторатора.
Для выкладки хлеба, сыров, сэпдвичей, бутербродов и кондитерских изделий рекомендуются подносы, снабженные прозрачными пластиковыми крышками колпаками, предохраняющими продукты от заветривания. Торцевые отверстия, предусмотренные в таких крышках, позволяют брать руками содержимое подноса, не снимая колпака.

приборов
Основным материалом, разрешенным Минздравом для изготовления столовых приборов, является

хромоникелевая сталь. Изделия из неё смотрятся эстетично и современно, они гигиеничны, очень прочны и практически неподвластны времени. Особенно часто для производства столовых приборов в ресторанах используют сталь марки 18/10, содержащую 18 % хрома и 10 % никеля. Хром придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск.
Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов.
Не менее важен и дизайн столовых приборов. Стили столовых приборов:
Барокко: сложный, тщательный;
Рококо: нежный, аккуратный, утончённый;
Императорский: украшенный грекоримскими узорами;
Чиппендель: богато украшенный;
Нувориш: стиль нового Барокко, украшен венками, гроздьями винограда;
Скандинавский: обычный, функциональный стиль.
Основным спросом пользуются столовые приборы в стиле минимализма, т. е. гладкие столовые приборы элегантной формы без дополнительного декора.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приёма пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.
К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером
Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также дляраскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие
Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд
Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульну, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата .

напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.
Прибор фруктовый

— вилка и нож, отличается от десертного меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.
Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.
Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).
Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров. Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

и раскладки блюд .
Нож для

масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание .
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серпо­видную форму с зубцами на конце .
Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона — вилка имеет два острых зубца, нож — зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона .
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.
Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде ло­патки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин
Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.
У вилки для устриц один из трёх зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.
Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском в присутствии посетителя.
Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.
Ложки разливательные — для первых блюд.
Ложка для соуса служит для разливания соуса при по­даче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционировапия.
Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.
Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры подается к зернистой икре.
Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.
Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.
Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.
Специальные ножницы — для разрезания грозди винограда на кисточки.

3 - ложка десертная: 4 - ложка столовая; 5

- щипцы кондитерские большие; 6 - ложка лимонадная — для приготовления смешанных напитков; 7 - щипцы для спаржи: 8 - щипцы для льда; 9 - щипцы кондитерские малые; 10 - секатор для сигар: 11 и 12 - вилка для лимона; 13 - вилка кокотная: 14 и 15 - лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей; 1 б и 17 - нож и вилка десертные; 18 и 19 - нож и вилка десертные; 20 и 21 - нож и вилка закусочные; 22 и 23 - нож и вилка закусочные; 24 - ложка разливательная; 25 и 26 - нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных); 27 - лопатка кондитерская; 28 - лопатка паштетная; 29 - лопатка рыбная; 30 - лопатка для икры; 31 - ложка для мороженого

стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной

кухни, применяют деревянную посуду, хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные.
Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; её пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки могут подавать на разных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью.
Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их применение, особенно на предприятиях, расположенных в зонах отдыха.
Самыми распространенными полимерными материалами, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок, оргстекло.
Пластик — материл будущего. Наиболее известны и популярны следующие виды пластика: полипропилен, поликарбонат и полисульфан.
Поликарбонат — твёрдый прочный материал, не под­даётся деформации, не окрашивается под влиянием цвета пищи; можно использовать для хранения всех видов пи­щевых продуктов в холодильнике, морозильнике, для по­догрева в микроволновой печи.
В ресторанах на речных судах и в самолётах используются следующие виды посуды и приборов из синтетичес­ких материалов:
подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков;
хлебницы однопорционные;
подставки-рюмки для яиц всмятку;
тарелки закусочные;
тарелки десертные;
креманки для сладких блюд и мороженого;
ложки для мороженого;
приборы для специй;
лопатки для икры;
наколки для бумажных салфеток;
наколки для цветов.
Для обслуживания приёмов по типу «фуршет», «коктейль» в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

общественного питания используют различные виды столового белья. К основным

видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Основной отличительной чертой профессионального столового белья является состав ткани, определяющий её эксплуатационные свойства. Производители, занимающиеся поставками профессионального текстиля, применяют для его изготовления натуральные, синтетические, смесовые ткани с улучшенными потребительскими свойствами.
Профессиональным вариантом столового белья из натуральных тканей являются изделия из 100 %-ного льна и хлопка. Тяжелый и гладкий лен жаккардового переплетения особенно хорошо подходит для плотных основных скатертей, тогда как более легкие и чаще пачкающиеся на- пероны предпочтительнее шить из практичных и легких смесовых материалов. Несомненно и то, что льняные скатерти и салфетки выглядят роскошнее и придают обеден­ному залу ресторана торжественность и нарядность.
Хлопок — тоже один из лучших вариантов со многих точек зрения, так как, являясь натуральным материалом, он приятен при прикосновении, гигроскопичен, накрахмаленные салфетки долго сохраняют форму, что придает накрытым столам аккуратный вид. Столовое белье из хлопка легко стирается и гладится. Изделия из льна гладятся плохо. Однако для ресторанов использование белья из натуральных волокон связано с определёнными трудностями — достаточно большой процент усадки и изменение цвета в процессе стирки, что, безусловно, укорачивает срок его службы. Специализированная обработка столового белья из хлопка, позволяющая значительно уменьшить негативное воздействие многочисленных стирок на ткань, отличает профессиональные изделия из хлопка от используемых в быту. Изделия из такой ткани меньше садятся и мнутся, а также не деформируются.
Современные технологии позволяют выпускать смесовые, хлопковые, синтетические ткани со структурой «под лен», что обеспечивает более легкий уход за этим изделия­ми в условиях жесткой эксплуатации в ресторанном хозяйстве.
Синтетические ткани (100 % полиэстера, 100 %поли- акрила) в основном используются для изготовления банкетных юбок, так как именно этот вариант столового белья превращает недостатки этих материалов в достоинства. Негигроскопичность этих материалов, являющаяся причиной редкого использования их в качестве скатертей и салфеток не позволяет пролившимся напиткам впитываться в ткань и делает уход за изделиями из них более простым. Плюсами столового белья из синтетических тканей является тот факт, что оно практически не дает усадки, а его цвет остается неизменным.
По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чай, банкета-кофе.

скатерти — размером 173 х 173 см; цвет­ные —

135 х 135 см, 150 х 150 см. В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Напероны могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета тёплыми или сочетают белый цвет с более ярким зеленым, синим и др.
Банкетные скатерти выпускают размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см.
В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготов­ляют на фабриках по индивидуальному заказу с учётом осо­бенностей интерьера зала; на каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема.
При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» — ткань, покрывающую стол, от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см.
Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50 х 35 см.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчато­бумажной ткани, размеры которых должны соответство­вать размерам подносов.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употреб­ления некоторых блюд: цыплята-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35 х 85 см используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100 х 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
На новое белье ставят штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.
Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приёмы: сначала по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.