Презентация на тему Виробництво маргарину

жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко,

сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси).
Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.
Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.
У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.
Засвоюванність організмом сягає 97,5 %.

рослинних олій і жирів.
Підготовка молока.
Підготовка емульгаторів та інших нежирових

компонентів.
Приготування емульсії.
Отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії.
Фасування, упаковка, штабелювання.

Основні стадії виробництва

камери з плавильним конусом. Температура розплавленого масла повинна бути

40-45°С. Однорідність консистенції масла підтримується за допомогою мішалки чи насоса шляхом рециркуляції.
Молоко коров’яче незбиране пастеризують t=80-85°C та охолоджують до t=20-23°C. Після цього частина молока йде на виробництво, а інша направляється на сквашування. Також використовують сухе молоко, суху молочну сироватку, сироватку білкових концентратів.
Для рівномірного розподілу і підвищення дії емульгаторів моногліцериди розчиняють у рафінованій дезодорованій олії при t=80-85°C. Крім композицій моногліцеридів застосовують комплексний емульгатор (t=65-75°C).

натурального β- каротину, барвники куркуми і насіння аннато, пальмовий

олеїн. Барвники і вітаміни розводять в дезодорованій олії. Ароматизатори вводять у жирову чи водно-молочну фази маргарину.
Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10% водного розчинів, куди одночасно вносять водорозчинні ароматизатори.
Цукор чи підсолоджувачі використовують у вигляді водного 30% розчину для виробництва десертних м’яких маргаринів.
Консерванти ( бензойна кислот, бензоат натрію) використовують в низькожирних м’яких маргаринах при введенні молока.

змішувачі, у якому відбувається попереднє емульгування. До корпусу змішувача

прикріплені відбійники, які дозволяють суміші закручуватись у процесі обертання.
Груба емульсія надходить у емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є 2 рухомих і 2 нерухомих диска, у просторі між якими надходить емульсія.
Після емульгатора емульсія, пройшовши крізь зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохолоджувач, що забезпечує охолодження та механічну обробку.

Приготування емульсії

необхідна кристалічна структура, твердість, однорідність і пластичність необхідні при

фасуванні.
Основними частинами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор, який складається з 3 секцій – конічної і 2 циліндричних, по яких маргарин поволі просувається до конічної насадки і у фасувальний автомат.
При охолодженні маргарину відбувається складний процес кристалізації та рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргарину, які визначають найважливіші якісні показники готової продукції – консистенцію, пластичність, температуру плавлення.

вигляді брусків, завернутих у пергамент, фольгу;
стаканчики

і коробки із полімерних матеріалів.
Фасований маргарин пакують у ящики дощаті, фанерні та із гофрованого картону.
Нефасований маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, дерев’яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні.

Пакування маргарину