Слайд 2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Домашняя птица
2. Первичная обработка
3.
Характеристика мяса домашней птицы
4. Виды тепловой обработки
5.
Кулинарное использование
6. Приготовление полуфабрикатов
7. Приготовление жареной
курицы с гарниром
8. Оформление готовых
блюд при подаче
к столу
Слайд 3
Домашняя птица
Куры. Среди многочисленных пород наилучшими кулинарными качествами
обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих
пород крупная, мясистая тушка.
Слайд 4
Гуси. Одной из лучших пород является
холмогорская белая. Холмогорские
гуси
бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают
тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.
Слайд 5
Утки. Особенно высоко ценится мясо
пекинской породы уток. Оперение
утки белое с лёгким желтоватым оттенком.
Отдельные экземпляры в возрасте
8 недель достигают 2 кг веса.
Слайд 6
Индейки. Мясо этой птицы считается
очень вкусным и
нежным. К лучшим породам относят белую и бронзовую
(широкогрудую
бронзовую и
северокавказскую
бронзовую).
Индейки достигают
14 кг веса.
Слайд 7
Цесарки. Разводят цесарок ради высококачественного мяса.
По цвету оперения они бывают голубые, белые и серо-крапчатые.
Вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг – чуть меньше курицы.
Слайд 8
Страусы. В России начали разводить страусов несколько лет
назад. Это удивительные птицы. Они имеют вес до 160
кг и рост до 1,7м, хорошо переносят суровые русские зимы, хотя происходят они из знойных мест. Страусов разводят для получения мяса в первую очередь.
Слайд 9
Первичная обработка
Первичная обработка домашней птицы состоит
из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки
(заправки), приготовления полуфабрикатов.
Машина для снятия пера
Слайд 11
Характеристика мяса домашней птицы
Мясо домашней
птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность.
Этот продукт – отличное сырьё для приготовления различных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, имеющих подчас деликатесный вкус.
Слайд 12
Особенности структуры тканей и химического
состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского
и диетического питания. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. В мясе птицы содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В, РР, А, Д.
Птица бывает 1 и 2 категории.
Слайд 13
Тепловая кулинарная обработка
Это кулинарная обработка
пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения
до заданной степени кулинарной готовности.
Слайд 15
Виды тепловой обработки
Варка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в
воде (или другой жидкости) или на водяном пару.
Слайд 16
Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в
раскалённом масле (без участия воды). Пассерование – разновидность
жарения.
Слайд 17
Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или
в собственном соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка
продукта происходит за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.
Слайд 18
Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или
соуса. Перед тушением продукты нужно обжарить или отварить до
полуготовности. Тушат продукт при слабом кипении под крышкой.
Слайд 19
Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых
аппаратов (жарочный шкаф) с целью доведения их до готовности
и образования румяной корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.
Слайд 20
Кулинарное использование
Для приготовления различных блюд
чаще всего используются куры, индейки, утки, гуси. Пищевая промышленность
вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из птицы.
Слайд 22
Ассортимент куриных консервов: курица с рисом, куриные фрикадельки
в томатном соусе, куриный паштет, курица с рисом и
грибами, куриное рагу, курица с зелёным горошком, курица с черносливом и др.
Слайд 23
Приготовление полуфабрикатов
Котлеты из филе. Котлеты готовят из филе
кур, индеек. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлеты
панируют в хлебной крошке.
Слайд 24
Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят из
мяса кур, индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо
2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.
Слайд 26
Субпродукты домашней птицы играют большую роль в питании
человека, т.к. все они содержат биологически активные вещества, стимулирующие
кроветворение.
Слайд 27
Из субпродуктов домашней птицы
чаще всего используют печень, сердце, желудки, шейки.
Слайд 28
Приготовление жареной курицы с гарниром
Слайд 29
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- курица
маргарин
сливочное масло
сметана
картофель
зелень
Слайд 30
Последовательность приготовления птицы жареной
Подготовленную птицу посолить, поперчить.
Можно разрезать курицу на две части.
Слайд 31
3) Смазать птицу сметаной.
4) Положить на сковороду с
жиром,
разогретым до температуры 150-160 градусов.
5) Обжарить
до образования
золотистой корочки по всей
поверхности тушки.
Слайд 32
6) После обжаривания тушку довести до
полной готовности в жарочном шкафу.
Во время запекания тушку
необходимо
периодически переворачивать и поливать
жиром и соком, выделившимся при
запекании.
Слегка охлаждённую птицу можно нарубить
на порции.
Слайд 33
Последовательность приготовления картофеля жареного
Нарезанный сырой картофель
промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью.
Положить
картофель на сковороду с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Слайд 34
Картофель должен быть обжарен равномерно с
обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля –
жёлтый.
Слайд 35
При выкладывании на тарелку положить
гарнир (жареный картофель), рядом положить птицу жареную. Полить растопленным
сливочным маслом. Посыпать зеленью.
Слайд 36
Жареные тушки птицы хранят горячими
не более 1 часа. Для более длительного хранения их
охлаждают, а перед подачей на стол нарубают на порции и прогревают.
Слайд 37
Оформление готовых блюд при подаче к столу
Слайд 40
Итак, потребность людей в
полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется
благодаря использованию в питании домашней птицы.
