Слайд 2
Из истории.
Прошли те времена, когда к салату относились
как к скудному диетическому рациону. Сегодняшние творения — это
художественные сочетания чудесных
ароматов, ярких красок и разнообразных вкусов. Хрустящие зеленые салаты — лишь классическое начало, тогда как разнообразная зелень в сочетании с овощами, фруктами, сыром и мясом может оказаться весьма сытным блюдом.
Слайд 3
Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом
только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав,
которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Слайд 4
Практика составления салатов за последние сто лет дает
возможность вывести следующие правила их композиции.
1. В салатах
могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы.
Слайд 5
2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее
состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может
испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.
Слайд 6
3. Солить салаты тоже искусство. Овощные и особенно
зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола
зелень быстро "садится", "жухнет", из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент - прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.
Слайд 7
4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо
проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют
ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой.
Слайд 8
Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не
должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать
салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным.
Слайд 9
Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут
содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к
жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Слайд 10
Немного о салатах.
САЛАТ- это холодное блюдо из одного
или нескольких видов овощей, заправленных сметаной или майонезом, салатной
заправкой, растительным маслом.
Слайд 11
Овощные салаты очень богаты углеводами, минеральными веществами и
витаминами. Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов
повышает их питательную ценность.
Слайд 13
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать
тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки
обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.
Нарезка овощей в салат
Слайд 14
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из
овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на
кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см.
Слайд 15
Величина кубиков и брусочков зависит от
вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для
салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.
Слайд 16
Дольками нарезают овощи
небольших размеров круглой
формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.
Слайд 19
Для салатов используют преимущественно овощи: сырые
— зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, лук, сельдерей, морковь,
белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них в различные ягоды салаты можно добавлять груши, апельсины, мандарины, сливы.
Сырьё
Слайд 20
Общие правила приготовления салатов
1. Все
продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а
некоторые из них подвергают и тепловой обработке.
2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены: при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму.
Слайд 21
Первичная обработка.
Первичную обработку овощей осуществляют с
соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью.
Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.