Презентация на тему Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных изделий

блинчиков
вафельное
лапшевое
песочное
слоеное
пресное сдобное
бисквитное
миндально-ореховое
заварное

блюда
Мучные изделия
Изделия из хлеба
Полуфабрикаты для подачи блюд
Вареные
Жареные
лапша
клецки
пельмени
вареники
блины
оладьи
блинчики
пироги
пирожки
кулебяки
курники
ватрушки
чебуреки
тосты
гренки
волованы
тарталетки
крутоны
торты
пирожные
пряники
печенье

или яйца
Маргарин
(масло)
Размягченный до консистенции сметаны
За 2-3 мин до окончания

замеса

Замес теста

Брожение теста

Разделка теста, взвешивание, предварительное формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Приготовление фарша (начинки)

Закладка фарша

70% общего количества)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего количества)
Замес опары
Брожение опары

(2,5 – 3 ч)

Маргарин (масло) размягченный до консистенции сметаны

Мука (40-65% общего количества)

Меланж

Сахар

Раствор соли

Вода (30-40% общ. кол.)

Замес теста

За 2-3 мин до окончания замеса

Брожение теста 2-2,5 ч
(1-2 обминки)

Разделка теста, взвешивание, предварительное формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Приготовление фарша
(начинки)

Закладка фарша

с яйцом
Из капусты
Грибной
Яблочный
Творожный

способы предупреждения

Пресное тесто готовят разной консистенции:

Жидкое



Полужидкое



Густое

Пирожные нарезные
Пирожные штучные
Корзиночка

песочная
Печенье
Ватрушки
Сочники с творогом
Пирожки с различными фаршами

в сдобном тесте

следующих операций:

* приготовление густого пресного теста;
* выдержки его для набухания белков клейковины;
* подготовки масла или маргарина;
* раскатки и слоения;
* формовки изделий.

Пирожки
Кулебяки
Курник
Волованы

Языки слоеные
Яблоки в слойке
Пирожные нарезные
Трубочки слоеные

него.

операций:
* заварки муки
*

соединения ее с яйцами или меланжем

Кольца воздушные
Булочки со сливками

что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную

эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком)
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

являются: сахар и взбитые белки. Белково-воздушное представляет собой пенообразную

массу белого цвета, легкую, пористую. Белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. В начале белки взбивают во взбивальной машине медленно, а через 2-3 мин переключают ее на большую скорость.
Белки взбивают до увеличения в объеме 6-7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин.
Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6.
Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.
Выпекают 60-70 мин при температуре 100-110С.

используют различные кремы,

сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Помада
Орехи

Суфле
Желе
Крошка
Мастика
Ягоды