Слайд 2
Цели урока
Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи
блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения
и реализации приготовленных блюд из каш.
Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
Слайд 3
Рассматриваемые вопросы
1. Технология приготовления блюд из каш.
2. Требования
к качеству блюд из каш.
Слайд 5
В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в
сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и
несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.
Технология приготовления блюд из каш
Вязкие каши
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Клецки
Слайд 6
Запеканка рисовая, пшенная, манная
Приготовленную вязкую кашу охлаждают
до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца,
сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Слайд 7
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Сварить вязкую рисовую кашу.
Шаг 1
Слайд 8
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Добавить в кашу сырые
яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин
Шаг 2
Слайд 9
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Массу выложить на противень. Поверхность
выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь
в жарочном шкафу.
Шаг 3
Слайд 10
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Готовую запеканку слегка охладить и
нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или
подать в соуснике сметану.
Шаг 4
Слайд 11
Крупеник гречневый
В мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на
воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый
творог, все перемешивают. Массу выкладывают на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки.
Слайд 12
Пошаговое приготовление крупеника
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Шаг 1
Слайд 13
Пошаговое приготовление крупеника
Шаг 2
Добавить сахар, яйца, часть сметаны,
протертый творог, все перемешать.
Слайд 14
Пошаговое приготовление крупеника
Шаг 3
Массу выложить на противень, предварительно
смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной.
Запечь.
Слайд 15
Пошаговое приготовление крупеника
Шаг 4
Слегка охладить, нарезать на порционные
куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В
соуснике можно подать сметану.
Слайд 16
Котлеты или биточки манные
В охлажденную до 60 °С
вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают.
Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу
не добавляют.
Слайд 17
Пошаговое приготовление
биточков манных
Сварить манную кашу.
Шаг 1
Слайд 18
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Добавить сырые яйца и перемешать.
Шаг
Слайд 19
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Придать форму биточков. Запанировать в
сухарях.
Шаг 3
Слайд 20
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Обжарить на сковороде до румяной
корочки.
Шаг 4
Слайд 21
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Подать на порционной тарелке по
2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом
или киселем.
Шаг 5
Слайд 22
Требования к качеству блюд из каш
Запеканки должны
иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой
приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.
Слайд 23
Сроки хранения
Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют
в течение 3 ч после приготовления.
