Презентация на тему Технология производства колбасных изделий

кровяных колбас
3 Технология производства фаршированных колбас
4 Технология производства сосисок,

сарделик.

Содержание:

говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений

в охлажденном виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;   

обрабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Сырье и

вспомогательные материалы должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.
Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.

свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3

мм.
Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпиком, грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных в рецептуре.
Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку. 

камерах при температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75%

до готовности. Срок сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной влажности и консистенции.
Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 2-4 -3 месяца, минус 7-9  – 6 месяцев.”

используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую

часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).

жило-ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли

на 100 кг сырья, выдерживают 24 ... 48 ч при 2 ... 6 °С, затем нарезают на шпнго-резке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером не более 6 мм.
Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.

с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2 ... 3 мин,

добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3... 4 мин, добавляя равномерно бузльон.
Дни изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованую массу перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках с боковым шпиком (или градинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускают до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи,

шкурки и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. Фарш допускается до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

и коптят при 18...22 °С в течение 8 ...

12 ч. Затем сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % до достижения стандартной влажности.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 ... 8 °С. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % в подвешенном состоянии.

не более 48 ч с момента окончания технологического процесса,

вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта -- не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта -- не более 12 ч.

Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным

внешним видом.
Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек.
По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр.
К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.

Фаршированные колбасы

фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при

варке, увеличению сочности и выход изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эльмусий, что предотвращает варке колбас, приостанавливает окислительные процессы в жире. При в ведение фосфатов улучшается структура фарша. Чрезмерное превышение величины рН (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, что обеспечивает их равномерное распределение в фарше.

технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Батоны

с куском языка или измельченным языком формуют следующим образом. При использовании куска языка пластину шпика толщиной не более 5см, шириной 35-40мм и длиной 30-50мм раскладывают на стол, на нее накладывают фарш толщиной 30-50мм, затем четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Чередование фарша и языка повторяют. Пластину шпика с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку или заворачивают в целлюлозную салфетку. В случае применения измельченного языка его куски заменяют фаршем с кусочками языка размером не более 6мм.

прочной вязки. Это необходимо для того, чтобы при последующих

технологических операций не нарушался рисунок изделия. Вяжут батоны шпагатом, образуя поперечные перетяжки через каждые 5-7см, независимо от вида оболочки. С открытого конца батона после его перевязывания образуют петлю для навешивания. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл.

сосисок и сарделек не имеет принципиальных технологических отличий. Разница

заключается, в основном, в рецептуре и форме готового изделия.
Последовательность технологических операций такая же, как и при изготовлении вареных колбас: подготовка мясного сырья; первичное измельчение, посол и выдержка мяса;тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок и вязка сарделек; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап - охлаждение.
Особенностей в изготовлении сосисок и сарделек не так много

изготовлении сосисок и сарделек с наполнителями (шпик, сыр, паприка

и др.) вносимые добавки, измельченные до нужного размера, добавляют к фаршу в самом конце приготовления, после чего перемешивают до их равномерного распределения. При изготовлении шпикачек важное значение имеет температура шпика - не выше -1° С, иначе он будет деформироваться при измельчении.
Плотность набивки при наполнении оболочек несколько выше, чем в случае вареных колбас; кроме того, поскольку сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают, шприцы дополнительно оснащены порционно-перекручивающим устройством.

производится быстрее, чем обжарка вареных колбас (всего 30-60 минут),

но при более высокой температуре (80-100° С). Во время этой процедуры потери массы из-за испарения влаги могут достигать 10-12%. Для придания вкуса и аромата копчения сосиски и сардельки обжаривают не паром, а дымом, хотя в ряде случаев дело ограничивается добавлением в фарш жидких коптильных препаратов.
Время варки мелкоштучных мясопродуктов также сокращено и составляет (в зависимости от размера изделия и типа оболочки) от 10 до 30 минут для сосисок, и 30-40 минут для сарделек.

для упаковки под вакуумом, освобождают от оболочек и фасуют

в пленку или термопакеты на вакуумных установках. Если сосиски или сардельки охладили недостаточно, внутри упаковки образуется бульон.