Слайд 2
Значение кулинарной обработки продуктов:
В результате механической и тепловой
обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи;
Снижение
загрязненности и микробного обсеменения пищи.
Слайд 3
Способы тепловой обработки:
Варка – способ тепловой обработки, надежно
обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Жарка
– способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.
Слайд 4
Ситуация для анализа
В столовой завода на обед приготовили
шницель из говядины, жареный основным способом. Через несколько часов
у работников завода были обнаружены признаки сальмонеллеза. С чем могло быть связано возникновение заболевания и почему?
Слайд 5
Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до
температуры, способствующей гибели микробов.
Мясо, рыбу, особенно рубленные изделия, изделия
из котлетной массы, творожные нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-280ºС в течение 5-8 минут.
Слайд 6
Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий.
Студень
после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин,
в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике не более 12 ч.
Вареные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятя в бульоне в течение 10 мин. Заливные хранят в холодильнике не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу, реализуют в течение 6 ч.
Слайд 7
4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного
измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем
3см, при температуре 250ºС не менее 5-7 мин. Готовый фарш хранят в холодильнике 12ч, оставлять на следующий день не допускается.
5. Отварное мясо, курицу после порционирования вновь кипятят в бульоне и хранят в нём на раздаче блюд.
6. студень, паштет, блинчики с мясом в летний период готовить запрещено.
7. Макароны по-флотски в П.О.П. приготавливать запрещено.
Слайд 8
Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд
Готовят
холодные овощные, мясные рыбные блюда и закуски на разных
рабочих местах.
Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов.
Отварные овощи, нарезанные для салатов, хранят порознь в холодильнике.
Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при температуре 2-6ºС, в не заправленном виде – 6ч.
Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляют лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С.
Слайд 9
Ситуация для анализа
В столовой летнего детского лагеря очень
разнообразное меню. Повара начинают свой рабочий день в 6
часов утра. К началу завтрака (8.30) у них уже готовы многие блюда обеда и даже ужина: салаты, блинчики с мясом, пирожки с джемом. Имеются ли нарушения со стороны работников столовой? Обоснуйте ответ.