Презентация на тему по кулинарии на тему Технология приготовления тортов

за выполнение поставленных задач; воспитывать эстетический вкус в оформлении

кондитерских изделий; формировать профессиональные качества. - методическая цель урока - методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Цели урока:
обучающая: сформировать знания о рецептуре, особенностях технологии приготовления тортов; изучить требования к качеству тортов; привлечь к самостоятельному решению заданий; обобщить знания, умения, навыки; ориентировать на решение проблем;

- развивающая: расширить знания по теме; развивать творческое мышление; развивать ответственность за соблюдение рецептуры и технологического процесса приготовления кондитерских изделий с целью приготовления продукции высокого качества; развивать навыки общения; развивать познавательную активность;

жженка, сироп, бисквит, тесто воздушное, органолептическая оценка качества.
Ожидаемые результаты:

- учащиеся должны знать технологию приготовления тортов, требования к качеству тортов; знать возможные дефекты тортов, причины их возникновения и методы устранения;
- учащиеся должны уметь готовить торты с соблюдением технологии и санитарных правил, определять органолептическим методом качество тортов, работать в команде, эффективно общаться с друг с другом.

историческая справка.
2. Технология приготовления

торта "Наполеон".
3. Технология приготовления
торта "Таврический".
4. Требования к качеству тортов
"Наполеон", "Таврический".

вместе за столом
И кусочек за кусочком
Внутрь его употребим,
По

душам поговорим!

– опрос" (за каждый правильный ответ – 1 балл)
1.

Чем отличаются торты от пирожных?
2. Разрыхлителение бисквитного теста осуществляется химическим способом.
3. При увеличении температурного режима выпечки бисквита произойдет «закал».
4. Пропитывают ли нижний пласт торта на 40 % сиропом?
5. Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25 % на обмазку, прослойку, грунтовку, отделку?
6. Кладут ли второй пласт корочкой вверх?
7. Пропитывают ли верхний корж на 60% сиропом?
8. Правда ли что боковые стороны торта бисквитно - кремового не обсыпают крошкой?

Нет 3. Да 4. Да 5. Да 6. Нет 7. Да 8. Нет
Эталон ответа

(задание 1)

Знаменитые торты мира

Торт "Киевский" Торт "Прага" Торт "Наполеон" Торт "Птичье молоко"

Доклады учащихся

Технология приготовления торта "Наполеон"

торта

Приготовление

балл)
Приложение № 4


1. Какую структуру имеет бисквитный полуфабрикат?

а) пышную б) твердую в) затянутую
2. Что готовят из бисквитного теста?
а) пирожки б) торты в) профитроли
3. Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита?
а) ржаной мукой б) крахмалом В) меланжем
4. Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста?
а) с сильной б) со слабой В) со средней
5. Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом?
а) диетические б) столовые В) меланж
6. Если бисквит крошится, то:
а) мало яиц б) слабая клейковина муки В) много яиц
7. Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок б)сода В) аммоний
8. Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный б) горячий и холодный В) с подогревом и горячий
9. При какой температуре выпекают бисквит?
а) 180-200 б) 200-220 В) 250-280
10. Сколько выдерживают бисквит для укрепления структуры?
а) 30 минут б) 2 часа В) 8 часов

– б 2 – б 7

– а 3 – б 8 – а 4 – в 9 – а 5 – а 10 - в

Эталон ответа (задание 2)

используют на предприятиях питания?

2. Как подготовить яичные белки

для взбивания?

3. Во сколько раз в объеме увеличиваются яичные белки при взбивании?

4. Как на предприятиях обрабатывают яйца?

предприятиях питания? (куриные)
2. Как подготовить яичные белки для взбивания?

(тщательно отделить, охладить)
3. Во сколько раз в объеме увеличиваются яичные белки при взбивании? (7 раз)
4. Как на предприятиях обрабатывают яйца? (просвечивают овоскопом, моют в 4 ваннах)

имеют большую кремообразующую способность?

3.Как подготовить масло сливочное для приготовления

крема?

продуктов? (способность продуктов насыщаться воздухом при взбивании)
2. Какие продукты

имеют большую кремообразующую способность? (яичные белки, яйца, масло, сливки)
3. Как подготовить масло сливочное для приготовления крема? (освободить от упаковки, осмотреть, зачистить поверхность, нарезать на куски)

"Таврический"

добавляют эссенцию?

3.Когда в сироп добавляют вино, эссенцию?

4.С какой целью

используют сироп?

Что собой представляет сироп? (смесь воды и сахара)
2.

Зачем в сироп добавляют эссенцию? (для придания аромата)
3. Когда в сироп добавляют вино, эссенцию? (когда остынет)
4.С какой целью используют сироп? (для пропитки, для глазирования, для замены патоки)

Шкаф пекарский
Оборудование

круглая, торт состоит из 3 слоев (2 бисквитных и

1 воздушный), пропитанных сиропом и склеенных кремом "Таврический", поверхность торта художественно отделана кремом "Таврический", жженкой.
Вкус и запах - свойственный доброкачественным продуктам, в меру сладкий, без постороннего запаха и привкуса.
Цвет - крема от светло - до темно-кремового, бисквита - желтый, воздушного полуфабриката - белый.
Консистенция - бисквит пористый, без следов непромеса, пышный; крем однородной консистенции, пышный, эластичный; воздушный полуфабрикат хрупкий, крупнопористый.

из 7 слоев, пропитанных кремом, верхняя и боковая поверхность

торта отделаны крошкой.
Вкус и запах - свойственный доброкачественным продуктам, в меру сладкий, без постороннего запаха и привкуса.
Цвет - крема светло-желтый, слоеного полуфабриката - золотистый.
Консистенция - крем однородной консистенции, слоеный полуфабрикат хрустящий, а после пропитки кремом - мягкий.

– 1 балл, ответ – да/нет)
1.Торт ″Наполеон″ не

украшают кремом
2.Торт ″Таврический″ состоит из 3 выпеченных полуфабрикатов
3. В торт ″Таврический″ входит воздушный полуфабрикат
4. Для торта ″Таврический″ молоко сгущенное варят в банках
5. Выпекают воздушный полуфабрикат при температуре 200-2200 С
6. Используют ли для торта ″Наполеон″ масляный крем?
7. Бисквит для торта ″Таврический″ разрезают на 3 пласта
8. Боковую поверхность тортов ″Наполеон″, ″Таврический″ не отделывают крошкой: