Слайд 2
Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и
гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место
в ассортименте блюд предприятий общественного питания.
Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную, овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное.
Слайд 3
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и
нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут.
Используемые в общественном питании макаронные
изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.)
Слайд 7
В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных
изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или
в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размяг-чаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.
Слайд 8
Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная
ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.
Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.
Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению.
Слайд 9
При этом чем больше влажность каши, тем больше
она содержит растворимых пищевых веществ.
В процессе варки круп, бобовых
и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.
Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры.
Слайд 10
К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и макаронные
гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к
которым подают гречневую кашу (лещ жареный).
К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.
Слайд 11
Первичная обработка круп
Просеять
Перебрать
Промыть
Замочить
Поджарить (Гречневую)
Слайд 13
Каши
Каши варят из любого вида круп на воде,
цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят
на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме. Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
Слайд 14
При приготовлении каш из круп, которые перед варкой
не промывают (гречневая, манная и др.), всё полагающееся количество
жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, ко-гда жидкость закипит, закладывают крупу.
Слайд 15
Для каш из круп, которые перед варкой промывают
(рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды
и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).
Слайд 16
Основные правила варки каш
Для варки каш удобнее использовать
посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего
варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой.
Слайд 17
Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание
прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев
до температуры 90–100 °С и оставляют для упревания.
Его продолжительность для различных видов каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5–2 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности в течение 10–15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин.
Слайд 18
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш
в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить
часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нормы. Манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании.
Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
Слайд 21
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой,
полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на
гарнир. Варят на воде или бульоне.
Слайд 22
Гречневая каша
. В наплитный котел с толстым дном
или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до
кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве.
Слайд 23
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем
виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым
луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.
Слайд 24
Рисовая каша рассыпчатая.
Первый способ. В кипящую подсоленную
воду, взятую по норме, добавляют жир (5–10 % массы
риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.
Слайд 25
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают
кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду
и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Слайд 26
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают
в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг
рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25–30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
Слайд 27
Пшенная каша.
Первый способ. В кипящую подсоленную воду,
взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до
загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Слайд 28
Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду
(6 л на 1 кг крупы и 50 г
соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30– 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Слайд 29
Перловая каша.
В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную
крупу (можно перед варкой её подсушить) и доводят до
кипения.
После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании.
Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2–3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Слайд 30
Рассыпчатые каши из концентратов.
Брикеты концентрата (гречневая, или
пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают
до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Слайд 31
Требования к качеству рассыпчатых каш
В готовой рассыпчатой каше
зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном
сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
Слайд 32
ВЯЗКИЕ КАШИ
Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном
водой, из всех видов круп по общим правилам, но
многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
Слайд 33
Рисовая каша молочная
В кипящую подсоленную воду
засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают
крупу горячим молоком и варят кашу до готовности.
В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Слайд 34
Манная каша молочная
Цельное молоко или молоко, разбавленное водой,
кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном
помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин.
При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром.
Слайд 35
Требования к качеству вязких каш
В готовой вязкой каше
зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не
слипшимися между собой.
По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
Слайд 36
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет
5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на
молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости.
Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Слайд 37
Каша овсяная «Геркулес»
Жидкость доводят до кипения, добавляют соль,
сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом
кипении 15–20 мин.
Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.
Слайд 38
Блюда из каш
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги,
котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши
готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в фор-мах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.
Слайд 39
Требования к качеству жидких каш
В готовой жидкой каше
зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою
форму.
По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Слайд 40
Запеканка рисовая, пшенная, манная
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до
температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар,
можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Слайд 41
Требования к качеству запеканок
Запеканки должны иметь слегка
подрумяненную корочку.
Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо.
Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
Слайд 42
Крупеник гречневый
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на
воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый
творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Слайд 43
Котлеты или биточки манные
В охлажденную до 60 °С
вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают.
Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.
Слайд 44
Требования к качеству котлет, биточков манных
По внешнему виду
котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом,
биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равно-мерно обжаренные с обеих сторон.
Цвет золотистый.
Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.
Слайд 45
Клецки манные
В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют
растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают.
Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник.
Слайд 46
При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый
вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их
вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.
Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.
При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.
Слайд 47
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из
круга,
бобовых и макаронных изделий
Готовые каши хранят на мармите при
температуре 70 – 80 °С в течение не-скольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплот-нением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых.
Слайд 48
После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются.
Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому
эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.
Слайд 49
Бобовые
Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны
и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и
группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка (а в некоторых видах бобовых – значительно больше).
Бобовые выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте. Впрочем, и сегодня блюда их них можно встретить практически в везде.
Слайд 50
Бобы
Бобы использовались человеком на протяжении всей его истории.
Их добавляют в супы, из них делают варёное пюре,
готовят всевозможные вторые блюда - со специями, овощами и мясом. Также из бобов делают горячие и холодные закуски, паштеты и салаты
Слайд 51
Горох
Одна из самых питательных из всех известных людям
культур. Что только не делают из гороха! Варят кашу,
суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.
Слайд 52
Фасоль
В фасоли содержатся практически все минералы и вещества,
необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые белки, по количеству
которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов
Бывает белая и цветная
Слайд 53
Чечевица
Легендарное бобовое растение, которое упоминается ещё в Ветхом
Завете. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из
чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты.
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.
Слайд 54
Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек,
фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает
нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Слайд 55
Соя
Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой
урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном
животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диете с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами).
Слайд 56
Подготовка бобовых к варке
Перед варкой бобовые перебирают для
удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза
теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых.
При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Слайд 57
Варка бобовых
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того,
зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо
развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Слайд 58
Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы
она покрывала их не более чем на 1 см,
и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.
В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.
Слайд 59
Варят бобовые без соли (добавляют её в конце
варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для
улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
Слайд 60
Бобовые с жиром и луком
Вареные бобовые заправляют солью,
перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно
отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Слайд 61
Фасоль в соусе
Готовую вареную фасоль соединяют с томатным
соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином.
Можно добавить репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Слайд 62
Требования к качеству блюд из бобовых
Внешний вид –
зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму.
Вкус
и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
Слайд 63
Приготовление блюд из макаронных изделий. Оформление и подача
Слайд 64
Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия перед тепловой обработкой
перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на
части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Слайд 65
Варка макаронных изделий
Макаронные изделия варят двумя способами
Первый способ
(сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л
на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.
Слайд 66
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают
стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом
и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Слайд 67
Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на
1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г
соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают по¬суду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.
Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Слайд 69
Цели урока
- Изучить ассортимент, способы приготовления, правила подачи,
требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из
макаронных изделий.
Слайд 73
Трубчатые макаронные изделия
Представляют собой трубочки с прямым
срезом длинной 45…50 см и толщиной стенок не более
1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм).
Слайд 74
По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть
круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся
рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).
Слайд 75
Нитеобразные макаронные изделия
Относятся вермишель короткая длинной
не более 1,5 см и длинная длинной не менее
20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.
Слайд 76
Лентообразные макаронные изделия
Относят лапшу, которая по размеру и
форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и
винтообразными краями.
Слайд 77
Фигурные макаронные изделия
Изделия получают прессованием через фигурные отверстия
матриц или штампованием.
Слайд 79
Макароны отварные с жиром или сметаной
Макароны варят сливным
способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир
или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Слайд 80
Макароны с сыром, брынзой
Макароны отваривают первым способом. Сыр
или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом
или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Слайд 81
Макароны с томатом
В пассерованное со сливочным маслом томатное
пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут
отварные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Слайд 82
Макароны отварные с овощами
Морковь и петрушку шинкуют соломкой,
пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование,
в конце добавляют томатное пюре.
Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре.
При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Слайд 83
Макаронник
Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси
молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют
сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Слайд 84
Макароны, запеченные с сыром
Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым
способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и
посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают' маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Слайд 85
Лапшевник с творогом
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами,
заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным
способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
