Слайд 2
Вопросы
Пряности, приправы и специи
Ароматизаторы
Усилители и модификаторы вкуса.
Регуляторы кислотности
Слайд 3
Пряности
Пряностями называются исключительно растительные объекты, применяемые в производстве
пищевых продуктов и кулинарии
Классические, или экзотические, пряности –
это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Более существенным общим признаком для классических пряностей является то, что все они употребляются в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Слайд 4
Особенности применения
1. Пряности можно использовать для нейтрализации
постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду.
Их можно использовать и для оттенения природного аромата продукта, для выявления и подчеркивания его.
2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой. Поэтому пряности применяются всегда в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или не ранее чем за пять минут до готовности блюда (все зависит от составляющих блюдо продуктов, от его объема и рода, вида пряностей).
3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день - подогретые, они становятся неприятными на вкус.
Слайд 5
Приправы
Термин, который в узком кулинарном смысле противоположный понятию
- пряности . От пряностей отличаются тем, что это
более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая и пряности, сообщающие готовому продукту определенный вкус (соленый, кислый, кисло-сладкий и др.).
Приправы разделяются на два больших класса :
естественные, однородные,
сложные, искусственные, комбинированные.
Слайд 6
Классификация приправ
К естественным приправам относятся, как правило, все
продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с
самыми разнообразными блюдами, - сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т.п.
К сложным приправам относятся все соусы как западноевропейской кухни (французской, английской), так и всех других национальных кухонь, в том числе русские (взвары), грузинские (гаро, сациви, аджика, ткемали), узбекские (гураоб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чатни, столовый хрен, аджика).
К приправам также относятся различные заправки, сметана, подливки, соусы.
Слайд 7
Важно знать!
Любая приправа в сочетании с хлебом может
превращаться в блюдо, и ее съедают относительно большое количество
(порядка 50-100 г), в то время как пряностей употребляют в пищу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.
Слайд 8
Классификация пряностей по происхождению из растения
Слайд 9
Импортируемые и преимущественно импортируемые
Слайд 19
Местные пряности
Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения зонтичных.
Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном
масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.
Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).
Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.
Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.
Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.
Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.
Слайд 20
Пряные овощи
сельдерей (корнеплоды),
пастернак,
петрушка корневая,
лук,
чеснок,
фенхель(аптечный укроп),
хрен,
черемша(медвежий лук),
чесночник.
Слайд 21
Пряности в хлебопекарном производстве
кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ
29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех
(ГОСТ 29048-91), кардамон (ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин (ГОСТ 29056-91), плоды аниса (ГОСТ 18315-78), перец душистый (ГОСТ 29045-91) и др. В последние годы в рецептуру изделий часто включают пряные овощи (укроп, лук, чеснок).
Слайд 22
Наиболее популярные приправы мира
Слайд 23
Наиболее популярные приправы мира(продолжение)
Слайд 24
К приправам также относятся
1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир,
ряженка и т. д.) добавляют в овощи и блюда
из теста.
2. Кисло-растительные приправы (кетчуп, ткемали, гранатовый соус) идут к мясным кушаньям.
3. Солено-растительные (каперсы, маслины, соус соевый и пр.).
Слайд 25
Специи
соль поваренная,
уксус столовый,
спирт этиловый,
лимонная кислота,
сода пищевая,
гелеобразователи - желатин, агар, пектин,
лакрица (солодковый корень),
борная
кислота,
глютамат натрия
Слайд 26
Ароматизаторы их применение
для усиления их вкуса и аромата,
придания специфического запаха,
улучшения органолептических свойств,.
С этой целью
используются натуральные экстракты, соки плодов и ягод, сиропы, ароматические пищевые эссенции, эфирные масла.
Слайд 27
Классификация ароматизаторов
Ароматизаторы классифицируются как натуральные, идентичные натуральным и
искусственные.
Натуральные ароматизаторы получают из природного сырья,
Идентичные натуральным
и искусственные – синтетическим путем, с той разницей, что химическая формула ароматизатора натурального и идентичного натуральному одинаковая.
Искусственные ароматизаторы могут состоять из одного или композиции различных соединений, вкус и аромат которых соответствует исходному натуральному ароматизатору.
Слайд 28
Основные представители ароматизаторов
Эфирные масла: анисовое(бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое,
масло гвоздики, перечной мяты,
Ванилин и его аналоги – арованилон,
этил ванилин
Бензальдегид(запах миндаля)
Цитраль (запах лимона)
Цитронеллилацетат (аромат кориандра)
Гелиотропин (цветочный аромат)
Метил- и этилформиат, изоамилбутират( фруктовый аромат)
Фенилэтиловый спирт (запах розы)
Диацетил (запах сливочного масла)
Изамилацетат (грушевый аромат)
Слайд 30
Усилители и модификаторы вкуса разрешенные к применению в
России
