Слайд 2
Тема урока:
Приготовление рассыпчатых каш
Слайд 3
После изучения темы вы будете
ЗНАТЬ:
- Понятие «крупа»
- Ассортимент и товароведную характеристику различных видов круп
-
Пищевую ценность круп и их значение в питании
- Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш
УМЕТЬ:
- Определять качество зерновых продуктов органолептическим способом
- Составлять алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатых каш
Слайд 5
1. Установите соответствие между зерновой культурой и видом
крупы
Слайд 6
Выберите правильный ответ
2. Градации качества манной
крупы:
а) сорт: 1-й, 2-й, 3-й
б) марка: М, Т, МТ
в)
номер: №1, №2, №3.
Слайд 7
3. Крупа, содержащая много крахмала
А) кукурузная
Б) ячневая
В) овсяная
4. Основная питательная часть зерна
А) айлероновый слой
Б) эндосперм
В) зародыш
Слайд 8
5. Показатель свежести крупы
а) внешний вид
б) запах
в) содержание доброкачественного ядра
Слайд 9
Верно ли утверждение
6. Продел – это расколотые ядра
гречихи
а) да
б) нет
7. Толокно – это измельченные в муку ядра овса.
а) да б) нет
Слайд 10
8. Соотнесите вид крупы и цвет:
Слайд 11
9. Факторы, влияющие на консистенцию каши.
А) вид жидкости
Б)
вид крупы
В) соотношение количества жидкости и крупы.
Слайд 12
А) держится горкой
Б) имеет жидкую консистенцию, на тарелке
расплывается
В) масса густая, слегка расплывается
10. Внешний вид Рассыпчатой каши
:
Слайд 13
Эталоны ответов к входному тесту
1. 2- в; 1-б;
3-а
2. б;
3. а
4. б
5. б;
6. а;
7. а;
8. 1-б, 2-в,
3-а
9. в;
10. а.
Слайд 14
Крупа-
это дробленые, расплющенные или целые зерна
зерновых культур.
Слайд 15
Строение
зерна.
2- зародыш
7-айлероно
вый слой
8-эндосперм
Слайд 16
Основные виды и ассортимент круп
Крупы из пшеницы:
1. Крупа
манная (М,Т,МТ)
2. Пшеничная:
*Полтавская №1,2,3
* Артек (самая
мелкая крупа)
Слайд 17
Крупы из ячменя
1. Перловая крупа (№ 1, 2,
3, 4, 5)
2. Ячневая крупа (№ 1, 2, 3)
Слайд 18
Крупы из гречихи
1 . Ядрица
2. Ядрица быстроразваривающаяся
3.
Продел
Слайд 19
Крупы из проса
1. Пшено шлифованное
Слайд 20
Крупы из овса
1. Овсяная пропаренная недробленая
2. Овсяная плющеная
шлифованная
3. Хлопья «Геркулес»
4. Хлопья лепестковые
5. Хлопья «Экстра»
6. Толокно
Слайд 21
Крупы из риса
1. Рис шлифованный (экстра, высший, 1,2,3)
2.
Рис полированный
3. Рис дробленый
Слайд 22
Требования к качеству крупы
- Органолептический метод (внешний вид,
цвет, запах, вкус);
- Лабораторный метод (влажность, наличие примесей, зараженность
вредителями, зольность)
Слайд 23
Упаковка и хранение крупы
1. Упаковывают в тканевые или
полиэтиленовые мешки (50-70 кг)
2. Расфасовывают в бумажную или полиэтиленовую
тару (0,5- 1,0 кг)
3. Сухие, вентилируемые помещения, тем-ра 12-17 С, влажность воздуха 70%, в течение 10 сут.
Слайд 25
приведите в соответствие внешний вид
расположите на рабочем месте
инструменты, посуду, инвентарь и продукты
проверьте оборудование
1. Выполните подготовительные работы
Слайд 26
- подберите и подготовьте к использованию нужную по
объему посуду
Слайд 27
Пищеварочный котел
Мультиварка
- подготовьте соответствующее оборудование
Слайд 28
2. Примите сырье по количеству и качеству
Слайд 29
3. Подготовьте крупу к использованию
- переберите крупу с
целью удаления посторонних примесей, необрушенных зерен, посторонних включений.
Слайд 30
- просейте мелкие и дробленые крупы (манная крупа,
гречневая дробленая, крупа «геркулес»)
Слайд 31
- промойте крупу (все, кроме мелких и дробленых
круп, «геркулес»)
Слайд 32
4. Определите количество жидкости
Рассыпчатые каши готовятся на воде
или бульоне, соотношение крупы и жидкости 1: 1,5 -2,4
л
Слайд 33
5. Приготовьте кашу
Доведите жидкость до кипения.
Добавьте соль и
масло (жир) в кипящую жидкость.
Высыпьте подготовленную крупу в кастрюлю.
Варите
до готовности, периодически помешивая.
Слайд 34
В процессе варки снимаем с поверхности
пену и удаляем пустотелые зерна. Периодически перемешиваем, поднимаем зерна
со дна посуды. Варим до готовности на слабом нагреве. Когда каша будет готова, её оставляют для «упаривания», ставят на край плиты, можно накрыть. В процессе «упаривания» кашу не мешаем, а непосредственно перед подачей взрыхляем.
Слайд 36
6. Проведите бракераж приготовленной каши
Слайд 37
7. Оформите кашу для подачи в соответствии с
требованиями к эстетичному оформлению
Слайд 38
Хранят каши на мармите, температура 70-80*С в течение
2 ч.
В охлажденном виде –6ч.
Отпускают при тем-ре 60-65*С
8. Определите
сроки хранения и реализации каши
Слайд 39
9. Выполните заключительные работы
Уберите с рабочего
места посуду и инвентарь в моечное отделение.
Отключите
оборудование от электросети и проведите санитарную обработку.
Слайд 41
1. Способ определения количества жидкости для приготовления каши:
а)
по таблице в Сборнике рецептур
б) «на глаз»
в) на основании
расчетов
Выберите правильный ответ:
Слайд 42
2. Разность масс готовой каши и крупы, использованной
для ее приготовления:
а) мучель
б) привар
в) клейстер
Слайд 43
3. Рассыпчатая каша, которую можно варить тремя способами:
а)
рисовая;
б) гречневая;
в) пшенная
Слайд 44
4. Соотношение крупы и жидкости для рассыпчатой каши:
А)
1 кг : 1,5-2,4 л
Б) 1 кг: 3,2-3,7 л
В)
1 кг : 5-6 л
Слайд 45
Верно ли утверждение
5. Крупы промываем непосредственно перед использованием.
а)
да
б) нет
6. В процессе варки каши не рекомендуется доливать воду.
а) да б) нет
7. Каша не должна сильно кипеть.
а) да б) нет
Слайд 46
8. Вставьте пропущенное слово
Мелкие и дробленые крупы
просеиваем для удаления ………, придающей кашам горький вкус и
мажущуюся консистенцию.
Слайд 47
9. Определите вид крупы по образцу.
10. Назовите из
какого вида зерна выработана данная крупа.
Слайд 48
Эталоны ответов к итоговому тесту
1. А
6. а
2. Б 7. а
3. А 8. мучель
4. А 9.
5. А 10.
Слайд 49
Оцените работу
За каждый правильный ответ – 1
балл
10 баллов – «отлично»
8-9 баллов – «хорошо»
7 баллов –
«удовлетворительно»
Менее 7 баллов – «неудовлетворительно»
Слайд 50
Задание для самостоятельной работы
Составить
алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатой рисовой каши.
Слайд 51
Эталон алгоритма трудовых действий приготовления рассыпчатой каши.
1. Выполняем
подготовительные работы, организуем рабочее место, проверяем оборудование, приводим в
порядок внешний вид в соответствии с сан.требованиями.
2. Принимаем сырье по количеству и качеству.
3. Производим первичную обработку сырья: крупу перебираем, (просеиваем), промываем.
Слайд 52
4. Подбираем нужную по объему посуду (кастрюли с
толстым дном) или соответствующее оборудование (пищеварочные котлы, мультиварки), инвентарь
и посуду (миски, мерная ёмкость, тарелки, деревянная лопатка и др.)
5. Приготавливаем кашу: в жидкость, взятую по норме, добавляем соль, доводим до кипения. Всыпаем подготовленную крупу.
Слайд 53
Помешиваем периодически, поднимая зерна со дна.
Убираем с поверхности пену и пустотелые зерна. Добавляем жир
или масло.
Варим кашу до загустения.
Выравниваем поверхность каши, посуду закрываем крышкой. Уменьшаем нагрев и упариваем. Готовую кашу разрыхляем поварской иглой.
Слайд 54
6. . Определяем качество каши по показателям: внешний
вид, консистенция, вкус, цвет и запах.
7. Храним кашу при
тем-ре 70-80*, в горячем виде 2 ч, в охлажденном 6 ч.
8. Отпускаем кашу в тарелке или баранчике, с маслом, пассерованным луком, вареньем и т.д. Тем-ра отпуска 70*.
9. Выполняем заключительные работы, убираем рабочее место, промываем инвентарь, посуду.
