Слайд 2
План урока
Пищевая ценность и значение в питании.
Понятие «суп»
Классификация
супов.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
Выбор
производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству.
Режим хранения и реализации.
Слайд 3
После изучения темы вы будете
Знать:
Пищевую ценность и значение
в питании
Понятие «суп»
Классификация супов
Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления супов
Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
Режим хранения и реализации.
Правила проведения бракеража.
Слайд 4
После изучения темы вы будете
Уметь:
Подготавливать основные продукты и
дополнительные ингредиенты для приготовления супов
Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических
операций и общие правила супов
Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов
Проводить бракераж супов
Слайд 5
Пищевая ценность супов
Значение в питании
Суп – важная
составная часть обеда.
Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных
и минеральных веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.
Слайд 6
Что такое суп?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции,
которую принято называть первыми блюдами.
Суп – это блюдо, состоящее
из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.
Слайд 7
Суп состоит из двух частей:
Жидкая часть (основа)- бульон,
отвар.
Плотная часть (гарнир)
Слайд 8
гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо,
мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)
Слайд 11
Классификация супов
Супы классифицируем:
По жидкой основе
По температуре подачи
По способу
приготовления
Слайд 12
По жидкой основе супы
На бульонах
На отварах
На молоке
На
хлебном квасе
На фруктово-ягодных отвара
На кисло-молочных продуктах
Слайд 14
По температуре подачи
Горячие супы (температура подачи 70-75 *С,
супы-пюре – температура подачи 55-60*С)
Холодные супы (температура подачи 10-14*С)
Слайд 15
По способу приготовления
Заправочные супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Супы-пюре
Холодные супы
Слайд 16
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 17
По температуре подачи супы бывают:
1.
2.
Слайд 18
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 19
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 20
По температуре подачи супы бывают:
1.
2.
Горячие
Холодные
Слайд 21
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 22
Подготовка продуктов:
овощи нарезаем соответствующей формой нарезки
Слайд 24
Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем
Слайд 27
Томатную пасту (пюре) пассируем
Слайд 29
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем
Слайд 30
Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем
Слайд 35
Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы
Слайд 37
Посуда, используемая для приготовления супов
Слайд 38
Инвентарь, применяемый для приготовления супов
Слайд 39
Инвентарь, используемы для приготовления супов
Слайд 41
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
1. Бульон
или отвар должен закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в
кипящую жидкость, в определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.
Слайд 42
5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой.
6. Варят супы
при медленном кипении.
7. Специи и соль кладем за 5-10
мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.
Слайд 43
Правила подачи:
Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и
наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости
и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)
Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.
