Презентация на тему Приготовление блюд французской кухни

что для меня будущего технолога ПОП важно знать, какую

роль блюда французской кухни играют в рационе человека

кухни?

Цель – выявление особенностей технологии приготовления блюд французской кухни;

Предмет

– особенности технологии приготовления блюд французской кухни.

приготовление блюд французской кухни будет эффективней если реализовать следующие

условия:
Технолог проанализирует современные тенденции в направлении блюд французской кухни;
шеф-повар изучит технологию приготовления блюд французской кухни.

технологические схемы и технико-технологические карты на блюда французской кухни.

галлов, но все же особенное влияние на рацион французов

оставили римляне.

котором определялось число блюд съедаемых за обедом (суп, два

вторых блюда и десерт)

книгу
“Поставщик провизии”

национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, омлет, майонез) являются свидетельством

популярности французской кухни

(региональная кухня) (изысканная )

Cuisine bourgeose
(общераспространенная)

человек разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии.

дожарить, чем пережарить»

– амфибий для их употребления в пищу, но это

подвергается критике со стороны экологов.

том , что для этого фермерам приходится выращивать бычков

в полуподвешанном состоянии.

два вида:
бургундские улитки с желтой раковиной;
темные улитки.

перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду.

наполняет её приятным ароматом.

технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп-пюре из грибов», вырабатываемое

рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Для приготовления «Суп-пюре из грибов» используют следующее сырье:

Грибы белые ГОСТ 17111-88

Шампиньоны ГОСТ 53082-2008

Лук порей ГОСТ 1721-85

Сливки (животные)12% ГОСТ 1633-73

Масло оливковое ГОСТ 816-91

Перец белый молотый ГОСТ 17111-88

Вода ГОСТ 1722-85

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Таблица

2
Рецептура блюда «Суп-пюре из грибов»

из грибов» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд

и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002г»

Белые грибы промыть, удалить пленку и нарезать мелким кубиком. Лук порей нашинковать и обжарить в кастрюле в половине разогретого оливково масла до золотистого цвета, затем добавить грибы и жарить помешивая 6-7 минут. Шампиньоны промыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками и обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле 5-6 мин. Влить в кастрюлю с белыми грибами воду, добавить половину обжаренных шампиньонов и варить на медленном огне 10 минут.

Измельчить в блендере суп в пюре, вернуть в кастрюлю довести до кипения добавить сливки, соль и перец, готовить еще 4 минуты.

При подаче суп украшается оставшимися шампиньонами.

должно подаваться в мелкой столовой тарелке, установленной на покрытой

бумажной салфеткой подстановочной тарелке.

Температура подачи блюда «Суп-пюре из грибов» должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюда «Суп-пюре из грибов» не более 2 часов с момента окончания технического процесса.

- изделие светло-серого цвета, на поверхности видны блестки жира,

и ломтики шампиньонов.
Вкус и запах - соответствует продуктам, входящим в состав блюда.
Консистенция - жидкая, пюреобразная.
 
 Физико-химические показатели качества:
Массовая доля сухих веществ 57,2
Массовая доля жира 13,6

микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1*103.
Бактерии группы

кишечной палочки не допускается в массе продукта г 0,01.
Каугуалазоположительные мафилококи не допускается в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25.

и энергетическая ценность блюда «Суп-пюре из грибов»