Презентация на тему Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

происхождения, по калорийности, содержанию белка, витаминов и минеральных веществ

могут быть приравнены к молоку и мясу.
Биологическая ценность яиц характеризуется тем фактором, что в них находятся почти все аминокислоты, витамины А,В и Д.

Яйцо состоит:

Скорлупа с подскорлупной оболочкой Белок Желток

Скорлупа.
Цвет зависит от вида, породы птиц: от яйценоских пород кур – белые,
мясных –желтого цвета с розоватым оттенком,
индюшиные – с коричневыми пятнами.
Покрыта множеством мельчайших канальцев – пор, состоит в основном из
минеральных солей кальция, магния. Скорлупа доброкачественного
яйца – крепкая, чистая, гладкая.

Белок – тягучая, прозрачная, с зеленоватым оттенком коллоидная масса в
белочной оболочке. Расположен в 4 слоя неодинаковой плотности: наружный
прилегает к белочной оболочке, жидкий. Плотный белок состоит из тонких
волокон муцина, которые переплетены между собой.
Плотный белок влияет на устойчивость яиц против заражения
микроорганизмами.

Желток – густая, непрозрачная масса, заключенная в оболочку, играет
важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразный вид,
имеет слоистую структуру, в центре – зародышевый диск.

туберкулез и др. В отношении сальмонеллеза наиболее опасны утиные

яйца.
Сальмонеллы выделяют из продуктов переработки яиц – яичного меланжа и порошка. В свежеснесенных яйцах обнаруживается небольшое количество сальмонелл, при хранении они размножаются, накапливаются в желтке в огромных количествах.
По действующим правилам яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу и сальмонеллезу, обезвреживают проваркой при t не ниже 100ºС 13 мин., хранение – не более 5 суток при t 0-3 ºС.
При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов полного обезвреживания сальмонелл не происходит.
В булочных, кондитерских изделиях, выпекаемых при t выше 100ºС сальмонеллы инактивируются полностью.

Утиные, гусиные яйца - запрещена продажа для пищевых целей, использование их в сети общественного питания. Разрешается употреблять только в хлебопекарных, кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки.

ветсанэксперт обязан потребовать ветеринарное свидетельство или справку, подтверждающие благополучие

яиц в отношении заразных болезней.
Если таких документов нет, то яйца проваривают на рынке при t не ниже 100 ºС в течение 13 мин.
При контроле определяют цвет, загрязненность, состояние скорлупы, свежесть, вес, просматривают овоскопом.

На свежие без дефектов яйца,
доставленные из благополучной по
заболеваниям птиц местности, эксперт
ставит клеймо фиолетовой краской.
Такие яйца разрешено продавать на рынке.


Индивидуальные владельцы кур продают яйца без сортировки на диетические и по сортам.

равномерно желтый.
Зародыш без признаков развития.
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

более 9 мм

ветеринарно-санитарной экспертизы
присушка
выливка
малое пятно
запашистые


красюк
кровяное кольцо
большое пятно
тумак

миражные

уничтожают;
при чуме, псевдочуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, лептоспирозе

используют только внутри хозяйства после варки.
При туберкулезе, сальмонеллезах, стафилококкозах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства – проваривают.
При оспе и орнитозе дезинфицируют погружением на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют.

Свободный выпуск яиц разрешен при микоплазме, инфекционном ларинготрахеите.

определениями:
Диетические яйца: яйца, срок хранения которых не превышает 7

сут;

Столовые яйца: яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С составляет от 8 до 25 сут., и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут;

Мытые яйца: яйца, отобранные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

Недостаточно плотный белок: белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается;

Незначительно перемещающийся от центра желток: видимый, слегка распластанный, подвижный желток

диетические столовые

Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Характеристики: Яйца в зависимости от

их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям:

желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям:

или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки

или транспортером для сбора яиц); - на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. - загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства

для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. - Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак). На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д; столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья – 3.

характеризующую продукт: - наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); - товарный

знак изготовителя (при наличии); - наименование продукта, вид, категорию; - дату сортировки; - срок годности и условия хранения; - пищевую ценность; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Маркировка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". На

каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующей продукт: - наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование продукта, вид, категорию; - дату сортировки; - срок годности и условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации.

должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами

в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. Упаковка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в

одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой - в пределах города, района. Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

запахов , состояния скорлупы требованиям настоящего стандарта от партии

яиц проводят выборку. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.

Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля в установленном порядке.

В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.

При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц. Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

и яйца в количестве

(4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество

отобранных яиц должно быть не менее

отбирают от объединенной пробы 50% яиц. Для определения содержания токсичных

элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц. Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт. Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка. Метод заключается в оценке чистоты скорлупы , запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

по ГОСТ 29329. Допускается применение других средств измерений, метрологические характеристики

которых не ниже указанных. Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Массу яиц определяют путем взвешивания на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

положения желтка и целостности скорлупы
Метод основан на просвечивании яиц

на овоскопе типов И-11А, СМУ-А

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания

ГОСТ 30538. Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538,

ГОСТ Р 51766. Содержание кадмия определяют по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927.

Определение пестицидов

Определение антибиотиков

Определение радионуклидов

Определение содержания токсичных элементов

соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде

транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Транспортирование яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85% - 88% хранение: - диетических яиц - не более 7 сут.; - столовых яиц - от 8 до 25 сут.; - мытых яиц - не более 12 сут. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут. Хранение яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.