Презентация на тему по микробиологии на тему: Пивоварение

морфологии и физиологии дрожжей, открыл метод разведения дрожжей из

одной клетки в больших объемах для промышленного производства пива.
В 1881 году впервые получил чистую культуру пивных дрожжей (Saccharomyces сarlsbergensis), что значительно улучшило качество получаемого продукта.

хар-ка зерна.

Из всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболее

благоприятные свойства для пивоварения. Это связано с химическим составом ячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося в процессе прорастания. Оболочка служит так же естественным фильтрующим слоем при промывании пивной дробины водой.

зерна:
Цвет;
Запах;
Вкус;
Засоренность - посторонние примеси (песок, посторонние зерна) не должны

превышать 2% ;
Сломанные зерна - не более 0,2%;
Проросшие и пораженные долгоносиком зерна - не более 1%

Содержание крахмала, белка, наличие разнообразных ферментов и других веществ, находящихся в зерне, зависят от сорта, в наибольшей степени- от условий выращивания ячменя (климат, почва, культура возделывания).

хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на

аромат пива.

как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества.

cerevisiae или S. Carlsbergensis.
Традиционным источником полисахаридов всегда был

ячмень.

сбраживать мальтотриозу и т.д.

- уксуснокислые;
- сусловые;
- споровые;
Дрожжи:
- культурные;

- дикие;
Грибы - Плесневые

показатели санитарного состояния производства

бактерии р.р. Zumomonas, Obesumbacterium, Enterobacer, Hafnia.
Сусловые бактерии в большинстве

представляют собой бесспоровые грамотрицательные короткие палочки, подвижные и неподвижные.

Влияния на качество пива: Инфицированное бактериями р. Zumomonas пиво приобретает неприятный фруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, в некоторых случаях образуется осадок.

помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого

по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий.

на качество пива: Придают кислый вкус и неприятный запах.

Иногда изменяет аромат пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на поверхности пива может появится плёнка.

палочки (БГКП)
Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шерховатыми.

Окраска от белой до желтовато-белой.
Физиологические особенности: Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30-37 ºС, могут расти при температуре 15-55ºС; при 60ºС погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот.
Влияние на качество пива: При незначительном инфицировании не оказывает существенного влияния на вкус, аромат и биологическую стойкость пива.

кристалловиолетом и агар с лизином.
Влияние на качество пива: Вызывают

помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется неприятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный, винный, фенольный).

углекислый газ;
в) мальтотриоза;
г) спирт и углекислый газ.

полировка;
в) отстаивание;
г) взвешивание;
д) удаление металлических примесей.