Презентация на тему Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ.

В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.

в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их

качество.

тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса

и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:

- физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой

пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при

температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.

Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала.

Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.

В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании

тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и

придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания

некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности

(до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

испарения водяных паров и летучих веществ.

связанный в первую очередь со старением крахмала.

упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в

том числе перфорированной и термоусадочной.

происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды

на выпеченный хлеб.

консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой

СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.