Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему по кулинарии Полуфабрикаты из свинины и баранины

Содержание

Цели урока Изучить технологию приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины.Повторить разделку свиной и бараньей туши.
Открытый урок на темуПолуфабрикаты из свинины и баранины Цели урока Изучить технологию приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины.Повторить разделку свиной и бараньей туши. Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам.С удаления чего Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам.С удаления чего Установите соответствие между двух колонок:   Кулинарное использование частей мяса баранины и свинины при сортировке: Установите соответствие между двух колонок:    Кулинарное использование частей мяса На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 килограмм. Рассчитать, какое На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 килограмм. Рассчитать, какое Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, Общие правила приготовления полуфабрикатов:1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации Полуфабрикаты из свинины и бараниныКорейкаКрупнокусковыеПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыСвинина(баранина) жаренныеКотлета натуральнаяЭскалопКотлеты отбивныеПоджаркаШашлык  по-кавказскиОкорокКрупнокусковыеПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыСвинина(баранина) Полуфабрикаты из свинины и бараниныГрудинкаКрупнокусковыеМелкокусковыеполуфабрикатыГрудинка фаршированная ПловРагу Грудинка фаршированная   У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между Котлета натуральная	Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до Эскалопнарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, Котлеты отбивные  Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с Шашлык по-карски  Нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на Поджарка  Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г Плов  Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой Шашлык по-кавказски  Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в Шницель Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть Свинина духовая Нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной Гуляш  Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде Рагу   Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с Требования к качеству, сроки реализации	Согласно ГОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству ЗаданиеНа предприятие питания поступила передняя часть туши баранины, её делят на лопатку, На предприятие питания поступила  передняя часть туши баранины, её
Слайды презентации

Слайд 2 Цели урока
Изучить технологию приготовления полуфабрикатов из свинины

Цели урока Изучить технологию приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины.Повторить разделку свиной и бараньей туши.

и баранины.
Повторить разделку свиной и бараньей туши.


Слайд 3 Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать

Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам.С удаления

пустым клеточкам.
С удаления чего начинают разделку свиной туши?

Сколько частей

получается при разделке свиной и бараньей туши?

Какой части нет в бараньей туше?


Как называется часть корейки, где отсутствуют рёбра?



Слайд 4 Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать

Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам.С удаления

пустым клеточкам.
С удаления чего начинают разделку свиной туши?

Сколько частей

получается при разделке свиной и бараньей туши?

Какой части нет в бараньей туше?


Как называется часть корейки, где отсутствуют рёбра?




Слайд 5 Установите соответствие между двух колонок: Кулинарное

Установите соответствие между двух колонок:  Кулинарное использование частей мяса баранины и свинины при сортировке:

использование частей мяса баранины и свинины при сортировке:


Слайд 6 Установите соответствие между двух колонок: Кулинарное

Установите соответствие между двух колонок:  Кулинарное использование частей мяса баранины и свинины при сортировке:

использование частей мяса баранины и свинины при сортировке:


Слайд 7 На предприятие поступила свиная туша обрезная весом

На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 килограмм. Рассчитать,

160 килограмм. Рассчитать, какое количество каких полуфабрикатов можно приготовить

из мяса данной туши.

Слайд 8 На предприятие поступила свиная туша обрезная весом

На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 килограмм. Рассчитать,

160 килограмм. Рассчитать, какое количество каких полуфабрикатов можно приготовить

из мяса данной туши.



Слайд 9 Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных

или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое

и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.


Слайд 10 Общие правила приготовления полуфабрикатов:

1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек

Общие правила приготовления полуфабрикатов:1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей

волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке).

2) Необходимо соблюдать

последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.

4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.

5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Слайд 12 Полуфабрикаты из свинины и баранины
Корейка
Крупнокусковые
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Свинина(баранина) жаренные
Котлета натуральная
Эскалоп
Котлеты

Полуфабрикаты из свинины и бараниныКорейкаКрупнокусковыеПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыСвинина(баранина) жаренныеКотлета натуральнаяЭскалопКотлеты отбивныеПоджаркаШашлык по-кавказскиОкорокКрупнокусковыеПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыСвинина(баранина)

отбивные
Поджарка
Шашлык по-кавказски
Окорок
Крупнокусковые
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Свинина(баранина) жаренные
Шницель
Поджарка
Шашлык по-кавказски
Лопатка,
Шея
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Свинина

духовая

Гуляш

РагуРагу, плов

Шашлык по-карски


Слайд 13 Полуфабрикаты из свинины и баранины

Грудинка
Крупнокусковые
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Грудинка фаршированная
Плов
Рагу

Полуфабрикаты из свинины и бараниныГрудинкаКрупнокусковыеМелкокусковыеполуфабрикатыГрудинка фаршированная ПловРагу

Слайд 14 Грудинка фаршированная
У грудинки со стороны

Грудинка фаршированная  У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между

пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью

на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Обра­зовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.



Слайд 15 Котлета натуральная
Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной

Котлета натуральная	Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го

части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку

кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.



Слайд 16 Эскалоп
нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски

Эскалопнарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см,

толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2

куска на порцию.



Слайд 17 Котлеты отбивные
Нарезают из корейки, оставшейся после

Котлеты отбивные Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с

нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают

под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют.

Слайд 12


Слайд 18 Шашлык по-карски
Нарезают из почечной части корей­ки

Шашлык по-карски Нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на

по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования

нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.



Слайд 19 Поджарка
Нарезают из корейки и тазобедренной части

Поджарка Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г

в виде брусочков массой 10-15г


Слайд 20 Плов
Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки

Плов Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой

в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков

на порцию.



Слайд 21 Шашлык по-кавказски
Нарезают из мякоти корейки

Шашлык по-кавказски  Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки

и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40

г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

Слайд 12


Слайд 22 Шницель
Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски

Шницель Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см.

толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью,

перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.



Слайд 23 Свинина духовая
Нарезают из лопаточ­ной части (у свиной

Свинина духовая Нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из

туши — из шейной части) порционные куски под углом

45°, толщиной 2—2,5 см.



Слайд 24 Гуляш
Нарезают из лопаточной и шейной частей

Гуляш Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде

свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с

содержанием жира не более 20%.



Слайд 25 Рагу
Нарубают из грудинки баранины или свинины

Рагу  Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с

кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40

г по 3—4 кусочка на порцию.

Слайд 12


Слайд 27 Требования к качеству, сроки реализации

Согласно ГОСТам, ТУ и

Требования к качеству, сроки реализации	Согласно ГОСТам, ТУ и ТИ требования к

ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие:
- поверхность крупнокусковых

полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа.

Слайд 28 Задание
На предприятие питания поступила
передняя часть туши баранины,

ЗаданиеНа предприятие питания поступила передняя часть туши баранины, её делят на

её делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Какие полуфабрикаты

из неё можно приготовить?


  • Имя файла: prezentatsiya-po-kulinarii-polufabrikaty-iz-svininy-i-baraniny.pptx
  • Количество просмотров: 242
  • Количество скачиваний: 5