Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему по ПМ 05 СПО Изделия из теста ПМ 05

Содержание

СодержаниеИнструменты и приспособленияПродукты для приготовления мучных изделий Виды тестаДрожжевое тестоПресное тестоБисквитное тестоСлоеное тестоПесочное тестоЗаварное тестоВиды начинок для изделий из тестаУкрашения для изделий из теста
Изделия из теста СодержаниеИнструменты и приспособленияПродукты для приготовления мучных изделий Виды тестаДрожжевое тестоПресное тестоБисквитное тестоСлоеное Инструменты и приспособленияЛисты и противниФормы для выпечки Формы-выемкиМиски Кондитерские шприцы и отсадочные мешки Кухонные доски Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан Продукты для приготовления мучных изделийМукаПшеничнаяРжанаяЯчменнаяГречневаяКукурузная (маисовая) Сливочное маслоЯйца Сахар Поваренная соль Крахмал Молочные продукты Кожура  цитрусовыхМолотая  корицаТмин Какао ШафранВанилин Орехи Изюм Мак Курага Желирующие вещества, пищевые красителиЖелатин Агар Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых Разрыхлители тестаПищевая сода ДрожжиМука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо Приготовление гашеной соды:Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1 Виды тестаДрожжевоеПресное Дрожжевое тестоДрожжевое тесто — готовят из муки, воды,  дрожжей и используют для приготовления:ПирожковПироговКулебякПиццыБлинов Оладий Существует два способа приготовления дрожжевого теста:Безопарный Без опары готовят изделия, на которые Дрожжи следует растереть с сахаром, развести молоком, подогретым до температуры 24—30°, так Пока опара подходит, следует приготовить все необходимые продукты, то есть разболтать с Приготовление дрожжевого опарного тестаПродукты:На 1 кг теста - 4 стакана муки, 1 2. В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, Пресное тестоПресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это могут быть бисквитное, слоеное, Бисквитное тесто приготавливают без разрыхлителей. Для придания пористой структуры в него вводят Приготовление бисквитного тестаПродукты: Мука - 1 стакан (100 г), яйца - 4 Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана).1/3 часть взбитых Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, Приготовление слоеного тестаПродукты:Мука 500 гр., сливочное масло (мягкое) 50 гр., соль 1 4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает Приготовление песочного тестаПродукты:Мука 2 стакана, сахарный песок ½ стакана, масло или маргарин Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и Приготовление заварного тестаПродукты: Мука 1 стакан, 2/3 стакана воды или молока. масло Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.4. Приготовленное тесто, Виды начинок для изделий из тестаНачинка из мяса Начинка из субпродуктов Начинка Украшения для изделий из тестаМарципан Тесто Фрукты Рисовальная масса Штрейзель Карамель Шоколад Посыпка
Слайды презентации

Слайд 2 Содержание
Инструменты и приспособления
Продукты для приготовления мучных изделий
Виды

СодержаниеИнструменты и приспособленияПродукты для приготовления мучных изделий Виды тестаДрожжевое тестоПресное тестоБисквитное

теста
Дрожжевое тесто
Пресное тесто
Бисквитное тесто
Слоеное тесто
Песочное тесто
Заварное тесто
Виды начинок для

изделий из теста
Украшения для изделий из теста

Слайд 3 Инструменты и приспособления
Листы и противни
Формы для выпечки

Инструменты и приспособленияЛисты и противниФормы для выпечки

Слайд 4 Формы-выемки
Миски

Формы-выемкиМиски

Слайд 5 Кондитерские шприцы и отсадочные мешки
Кухонные доски

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки Кухонные доски

Слайд 6 Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

Слайд 7 Продукты для приготовления мучных изделий
Мука
Пшеничная
Ржаная
Ячменная
Гречневая
Кукурузная (маисовая)

Продукты для приготовления мучных изделийМукаПшеничнаяРжанаяЯчменнаяГречневаяКукурузная (маисовая)

Слайд 8 Сливочное
масло
Яйца
Сахар
Поваренная соль
Крахмал
Молочные
продукты

Сливочное маслоЯйца Сахар Поваренная соль Крахмал Молочные продукты

Слайд 9 Кожура цитрусовых
Молотая корица
Тмин
Какао
Шафран
Ванилин

Кожура цитрусовыхМолотая корицаТмин Какао ШафранВанилин

Слайд 10 Орехи
Изюм
Мак
Курага

Орехи Изюм Мак Курага

Слайд 11 Желирующие вещества, пищевые красители
Желатин
Агар
Агар – растительный

Желирующие вещества, пищевые красителиЖелатин Агар Агар – растительный клей, вырабатываемый из

клей, вырабатываемый из некоторых
видов морских водорослей.
Пищевые красители



Слайд 12 Разрыхлители теста
Пищевая сода
Дрожжи
Мука с водой дает клейкую

Разрыхлители тестаПищевая сода ДрожжиМука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно

массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится

грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и пищевую соду.
Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой.

Слайд 13 Приготовление гашеной соды:
Ингредиенты для гашеной соды: сода 1

Приготовление гашеной соды:Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота

ч.л., пищевая кислота 1 ст.л. В ёмкость поместить необходимое количество

соды, оно указывается в рецептах и гасится с помощью пищевых кислот. Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок или уксусную эссенцию. Если используется уксусная эссенция, то её нужно предварительно развести водой в приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в кондитерское изделие.

Слайд 14 Виды теста
Дрожжевое


Пресное

Виды тестаДрожжевоеПресное

Слайд 15 Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто — готовят из муки, воды,

Дрожжевое тестоДрожжевое тесто — готовят из муки, воды, дрожжей и используют для приготовления:ПирожковПироговКулебякПиццыБлинов Оладий

дрожжей и используют для приготовления:
Пирожков
Пирогов
Кулебяк
Пиццы
Блинов
Оладий


Слайд 16 Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Безопарный

Без опары

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:Безопарный Без опары готовят изделия, на

готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и

жира.
С применением опары готовят тесто с большим содержанием
сахара, жира, яиц.

В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.


Опарный

И


Слайд 17 Дрожжи следует растереть с сахаром, развести молоком, подогретым

Дрожжи следует растереть с сахаром, развести молоком, подогретым до температуры 24—30°,

до температуры 24—30°, так как при такой температуре они

быстрее всего размножаются. Затем смешать с небольшим количеством подогретой, просеянной муки. Густота опары должна соответствовать густоте сметаны. Посуду с тестом поставить затем в теплое место. Если в опаре быстро наступает брожение, значит дрожжи можно использовать к тесту. Доказательством подъема опары является увеличение ее объема на 100%.

Приготовление опары


Слайд 18 Пока опара подходит, следует приготовить все необходимые продукты,

Пока опара подходит, следует приготовить все необходимые продукты, то есть разболтать

то есть разболтать с сахаром яйца, растопить жир, приготовить

приправы. Опару, муку, яйца, подогретое молоко, соль, ароматические приправы соединить и перемешать. Тщательно замесить тесто. Замес теста заключается в том, что смешиваются все продукты и в тесто вводится большое количество воздуха, что в значительной степени влияет на пышность теста. К концу замеса постепенно подливают жир, не переставая при том месить. Если тесто становится гладким, блестит, не прилипает ко дну посуды и в нем образуется много пузырьков воздуха, можно прекратить замес. Посуду с тестом накрыть и дать тесту подойти. При подъеме тесто увеличивает свой объем вдвое.

Замес и подъем теста


Слайд 19 Приготовление дрожжевого опарного теста
Продукты:
На 1 кг теста -

Приготовление дрожжевого опарного тестаПродукты:На 1 кг теста - 4 стакана муки,

4 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 3—4

ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.

Опарное тесто готовят в два приема.
1. Из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до однородной массы. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.
После замеса опару ставят в теплое место (25—30° С) на 1,5—3 часа для брожения.


Слайд 20 2. В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого

2. В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль,

молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать

муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

3. После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (маргарин, растительное масло ), и вновь продолжать замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25—30° С) на 1,5—2 часа для брожения, после чего несколько раз обмять.
 
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место.

4.Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).

Слайд 21 Пресное тесто
Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это

Пресное тестоПресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это могут быть бисквитное,

могут быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное и другие виды

теста (тесто для пельменей и вареников).

Разрыхлителем для пресного теста служит сода.

Из пресного теста приготавливают:

Печенье

Пирожные

Блинчики

Пряники

Другие кондитерские изделия


Слайд 22 Бисквитное тесто приготавливают без разрыхлителей. Для придания пористой

Бисквитное тесто приготавливают без разрыхлителей. Для придания пористой структуры в него

структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки,

которые и являются разрыхлителем.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Из бисквитного теста приготавливают:

Бисквитное тесто

Торт

Кекс

Пирожные

Рулет


Слайд 23 Приготовление бисквитного теста
Продукты:
Мука - 1 стакан (100

Приготовление бисквитного тестаПродукты: Мука - 1 стакан (100 г), яйца -

г),
яйца - 4 шт, сахар -1 стакан (180

г).

Бисквит готовится холодным или теплым способом.
Холодный способ
Белки отделить от желтков.
Желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (можно при помощи стержневого измельчителя).

Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности.
В отдельной миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при наклоне миски белки не будут выливаться из миски.


Слайд 24 Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар

Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана).1/3 часть

(0,5 стакана).
1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным

с мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за слоем, снизу-вверх.
Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.

Теплый способ.
Яйца разбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 38-40°С.
Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20-25 градусов. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета.
Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.

Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму.
Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке.

Слайд 25 Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие

на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками

жира.

Слоеное тесто

Из слоеного теста приготавливают:

Слоеное
печенье

Слойки

Волованы

Кулебяки


Слайд 26 Приготовление слоеного теста
Продукты:
Мука 500 гр., сливочное масло (мягкое)

Приготовление слоеного тестаПродукты:Мука 500 гр., сливочное масло (мягкое) 50 гр., соль

50 гр., соль 1 ч. л., вода 375 мл.,

уксус 2 ст. л., сливочное масло (охлождёное) 500 гр.

1. Просеять муку. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.
3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки.
Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.


Слайд 27 4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в

4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После

тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя

и снова раскатать в прямоугольник.
5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.
6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220°С . Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

Слайд 28 Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно

Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно придает тесту рассыпчатость,

придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает

им соединиться.

Песочное тесто

Из песочного теста приготавливают:

Печенье

Сочни

Пирожные

Торт

Струдель


Слайд 29 Приготовление песочного теста
Продукты:
Мука 2 стакана, сахарный песок ½

Приготовление песочного тестаПродукты:Мука 2 стакана, сахарный песок ½ стакана, масло или

стакана, масло или маргарин 200 гр.,
1,5 яйца, щепотка

соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин. Тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.


Слайд 30 Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой,

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью

маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с

большим количеством яиц.

Заварное тесто

Из заварного теста приготавливают:

Пирожные

Печенье

Торт


Слайд 31 Приготовление заварного теста
Продукты:
Мука 1 стакан, 2/3 стакана

Приготовление заварного тестаПродукты: Мука 1 стакан, 2/3 стакана воды или молока.

воды или молока. масло или маргарин 80 гр., 6

яиц, ¼ ч.ложки соли.

1. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

2. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

3. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.


Слайд 32 Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.4. Приготовленное

вязкую массу.

4. Приготовленное тесто, кладут в бумажный корнетик или

отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром
10-15 мм. И отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Слайд 33 Виды начинок для изделий
из теста
Начинка
из мяса

Виды начинок для изделий из тестаНачинка из мяса Начинка из субпродуктов


Начинка из
субпродуктов
Начинка
из круп,яиц
Начинка
из грибов


Начинка
из овощей

Начинка
из творога

Начинка
из фруктов

Начинка из
орехов и мака


  • Имя файла: prezentatsiya-po-pm-05-spo-izdeliya-iz-testa-pm-05.pptx
  • Количество просмотров: 179
  • Количество скачиваний: 0