Презентация на тему по спец дисциплине на тему Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

теста и изделий из него

работы кондитерского цеха
Развивающая: создание условий для развития учебно-познавательной активности

учащихся
Воспитывающая: формирование положительной мотивации обучения, раскрытие социальной значимости знаний и умений.

в воде
Соль - растворить в воде
Яйца – перед

использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести
Мука – просеять

на 2-3 час в тёплое место
Определение готовности опары:
Появляются трещины
Поверхность

делается выпуклой
Увеличение в V=2-2,5 раза
По всей поверхности появляются лопающие пузырьки
Чуть заметное опадение купола опары

Маргарин – размягчить или растопить

опарного теста
Продолжительность
замеса:
T=15мин.
При t=29-32 °С

течении 2-2,5ч.
Тесто эластично, не прилипает к рукам.
Производят

1-2 обминки.

когда в состав теста входит много жира и сахара,

которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы.
Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма
Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин.при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей
Через 30-40 мин делают второю обминку в течении3-5 мин

РАССТОЙКА t=35 - 40 °С влажность 70-80% t=25

- 40МИН.

Выпечка изделий:

Мелкие изделия: t= 260-280 °С; t=10 мин.
Крупные изделия: t= 240-250 °С; t=20-40 мин.

до t=6-8 °С ( поверхность смазывают жиром)
Упаковка п/ф в

металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С

массой 107г

в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д.

мин.

от друга
Поверхность – рельефно выступает рисунок
Цвет – золотистый
Мякиш –хорошо

пропечён