Презентация на тему по спец. технологии на тему Кулинарный антураж в произведении Пушкина Евгений Онегин

антуража в романе А.С. Пушкина

«Евгений Онегин» .

« Евгений Онегин» - произведение уникальное, не имеющее аналогий ни в русской, ни в мировой литературе. Это поэтическая хроника, в которой духовная летопись современной поэту общественной жизни органически слилась с лирическим дневником « летописца» , с его раздумьями о времени и о себе.»

автор уделяет духовности русского дворянского

общества , и , воссоздавая бытовую сторону жизни представителя высшего «света» и патриархального поместного дворянства, « гений остается гением» даже в малом.

вопросах современной ему кухни: в

названиях блюд, в деталях их приготовления , кулинарной лексике. Он с блеском использует кулинарный антураж для создания яркой и полной картины жизни различных слоев российского дворянства.

и дело мелькают названия целого

ряда кушаний, чувствуется, что поэт разбирается в них как настоящий знаток. Вероятно, он упоминает свои любимые или традиционные блюда « Онегинской эпохи»

специальных « кулинарных» отступлений , в

которых описывается «меню» ресторана «Talon» в Петербурге, домашнего дворянского застолья, чайного стола … По всему произведению рассеяны точные сведения о различных блюдах, готовых кушаньях и напитках.

еда, а хорошая, очень вкусная, богатая

еда - лишь один из компонентов жизни, не признавать которого было бы непростительным лицемерием» - пишет Г. Похлебкин в книге « Кушать подано».

…К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…

традициях старых голландских мастеров . Он точно и «кулинарно

грамотно» дает представление не только о своеобразии блюд французской и русской кухни , подаваемых в его время в одном из лучших ресторанов Петербурга , но и о гастрономических вкусах Онегина , человека изнеженного и избалованного .

Давайте поподробнее рассмотрим , что представляли собою блюда . Изображаемые столь натурально , и так , видимо , любимые и автором и его героем ? А помогут нам в этом замечательные русские старинные поваренные книги : «Словарь поваренный , приспешничий, кондитерский , дистилляторский» В. Левшина , «новейшая и полная поваренная книга 1790г» и «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

бычья вырезка , зажаренная в печи или на вертеле

таким образом , чтобы её внутренняя часть осталась полусырой , «окровавленной» , кроваво – розовой .Подавалось на блюде , огарнированное цельным , изжаренным во фритюре мелким картофелем , цветной и брюссельской капустою , зеленым горошком , луком – шарлот , каштанами , морковью…
« Трюфли, роскошь юных лет»- горячее, истинно французское блюдо. Трюфли - это земляные грибы. В начале девятнадцатого века их иногда привозили из Франции, но уже к 30-м годам научились добывать в подмосковных дубняках в Коломенском, в Бутове, под Подольском и около Серпухова. Известно несколько рецептов приготовления этого деликатеса . Их очищали от земли , вымачивали полчаса в холодной воде , обрабатывали тщательно каждый грибок и ещё раз на полчаса оставляли в чистой холодной воде , А далее начинался процесс непосредственного приготовления блюда .

закрытой крышкой , чтобы они сохранили аромат и не

затвердели , затем обжаривали в масле и сметане и подавали с картофелем.

Б) Складывали трюфли в кастрюлю , покрывали тонкими пластами самого свежего шпика , заливали бульонным жиром , сваренными без кореньев , вливали шампанского , накрывали крышкой и варили на легком огне полчаса . Затем процеженные трюфли перекладывали в серебряную кастрюльку Отдельно подавали сливочное масло.
( Из расчета на 6 человек брали : 6 трюфелей , 1/4ф. (100г.) шпика , бульона стакана два ., 1 стакан шампанского , сливочное масло )

ПОДАВАТЬСЯ И ХОЛОДНЫМ , И ГОРЯЧИМ. В19 ВЕКЕ ОНО

БЫЛО ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНО БЛАГОДАРЯ ОДНОМУ НЕЗАМЕНИМОМУ КАЧЕСТВУ: ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫЙ «ПИРОГ»НЕ ПОРТИЛСЯ БОЛЕЕ НЕДЕЛИ . И МЕНО ПОЭТОМУ А.С.Пушкин награждает его эпитетом «нетленный».
Приготовление его было достаточно трудоёмким . «Страсбургский пирог» представлял собой запеченный в слоеном ( как правило ) тесте паштет , приготовленный , как считает автор книги «Подарок молодым хозяйкам»Елена Малоховец ( Санкт-Петербург , 1901 г. , издание 22) , из телячьей печени , или из гусиных печенок ( так считает автор книги «Кушать подано»г-н В.В. Похлебкин в свою очередь , ссылается на упоминаемого в романе Василия Левшина «Вы , школы Левшина птенцы , » - автора шеститомного «Словаря поваренного , приспешничьего, кондитерского и дистилляторского» - основного кулинарного пособия по иностранной и русской кухни конца 19 века (1793-1796гг., Москва) ,
Поэтому мы приведем оба рецепта приготовления паштетного фарша .

образом : «Приготовить тесто из 1/2 стакана самой холодной

воды и 2-х стаканов муки .(Сюда включается мука , которую посыпают на стол для раскатывания теста ) , раскатать его в 1/2 пальца толщиною , взять ½ фунта (100г) свежего холодного сливочного масла , положить его на тесто ., сделав из него кружок вдвое меньше кружка раскатанного теста , закрыть масло краями теста , защипать , раскатать продлинноватовую лепешку на чистой доске , накрыть салфеткой поставить на холод на ¼ часа в холодное место , Поступить так 6 раз чтобы тесто было сложено в 18 раз , на что уйдет около 2 часов времени , Раскатывать и держать тесто надо непременно в холодном месте , чтобы масло не таяло . Но и не мерзло . Когда печь будет готова , раскатать тесто в 1/2 пальца толщиною , сложив его в четыре раза , переложить на салфетку , раз вернуть края , положить фарш , защипать и печь.

печенки ( штук 12) мочить несколько часов в молоке

. Мелко изрубить ; 1/4 фунта (100г) свежего шпика нарезать , пожарить с печенками , вбить 4 яйца , положить 1/2 стакана тертой черствой булки . 2 мелко изрубленные трюфеля , выжать сок из 1/2 лимона , прибавить мускатного ореху , ложку ( чайную ) соли , истолочь , протереть сквозь сито.
Тесто намазать внутри сметаною , обсыпать тертым парме6заном или швейцарским сыром , положить фарш , плотно закрыть крышкой из теста и в печь . После закипания держать в печи минут 15

побаловать холостая светская молодежь

Петербурга?

Здесь же, в первой главе, находим:
… Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет

…Затем, что не всегда же мог
…beef-steaks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Посмотрим , насколько соответствовали эти блюда

нашему современному представлению о них.

« Котлеты»- горячее блюдо русской кухни высшего класса. Приготовлялось из телятины на косточке.
Телятину отбивали деревянным пестиком, посыпали солью и перцем, заворачивали в тонкий ломтик отбитой говядины и жарили в масле в кастрюльке. Перед подачей говядину снимали, а косточку заворачивали в бумажную кокарду.

котлеты из говядины.
Мясо нарезали

так, чтобы при каждой котлете была косточка, выбивали, солили, посыпали перцем, обваливали в муке, поджаривали в масле с обеих сторон, затем клали в кастрюльку, куда вливали ½ стакана вина и ½ стакана бульона, тушили до мягкости, перед тем как подать опускали туда несколько ломтиков лимона без зерен.

вырезки а ля Шатобриан ( французская

обработка английского национального блюда) – крупные кубические куски мяса, хорошо прожаренные на углях и вмеру поперченные, смазанные кусочком холодного ( только что из погреба) сливочного масла и обильно обсыпанные зеленью петрушки и укропа. ( бифштексы жарили только на « вылуженных » сковородах или в сотейниках, мясо использовали не парное , а «лежалое 3- 5 дней».)

отдавала предпочтение аристократия Петербурга?
Конечно, это

был кофе. Его пили по-восточному, не процеживая:
…Потом за трубкой раскаленной,
Как мусульман в своем раю,
С восточной гущей кофе пью.

деревенские страницы, где не без

легкой иронии ( пирог жирный, пересоленный , варенье в блюдечках с одной ложечкой на всех, брусничная вода , которая может « наделать вреда») , поэт живописует кушанья и напитки простой деревенской помещичьей русской кухни.

У них на масленице жирной
Водились русские блины…
И за столом у них гостям
Носили блюда по чинам…

…Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой.