Презентация на тему урока- экскурсия по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

молокозавод.
На предприятии используют как привозные полуфабрикаты, так и

мясо на кости.

на складе, в холодильных камерах; полуфабрикаты вакуумируются, проставляется маркировка,

замораживание в шокере. Дальнейшее хранение осуществляется в морозильных камерах.

теплой воде(5 мин)
2.кальционированной соде(2%)
3.хлорной извести (0,5%)
4.под проточной водой(5 мин)

Хранят обработанные яйца в холодильных шкафах.

Сырье

состоящая из заведующего производством, шеф-повара и бригадира, проводят органолептическую

оценку, проверяют соответствие блюд нормам выхода и требованиям к качеству.
Если же у комиссии возникнут какие-то сомнения насчет качества или безопасности, блюдо проходит проверку в лаборатории.

Контроль

санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых заведениям общественного питания. В него вносятся

все данные об использовании жиров для фритюра, оборудовании и выпускаемой продукции. Для приготовления пищи во фритюре по традиционной технологии применяют только специализированное оборудование, а также в обязательном порядке осуществляется контроль качества фритюрных жиров. До начала жарки и по ее окончании проверяется качество фритюра по органолептическим показателям – запаху, вкусу и цвету. При наличии острого неприятного запаха или вкуса использование фритюра не допускается. Его нужно отправить на промышленную переработку, а сведения об этом записать в Журнал. Все страницы должны быть пронумерованны. Главы в журнале выглядят таким образам:
вид фритюрного жира
органолептическая оценка качества жира в начале жарки
тип жарочного оборудования
вид продукции
время окончания жарки
органолептическая оценка качества жира в конце жарки
переходящий остаток жира
утилизация жира
использование оставшегося жира
должность и Ф.И.О. контролера.

Контроль

в месяц.
Целью инвентаризации, является сверка данных бухгалтерского учета

с данными складского учета.

Контроль

помещения, виды деятельности) .
Наличие лицензии (лицензий) ;
Соответствие

выполняемых фактически видов деятельности перечню видов деятельности, которые согласованы с Роспотребнадзором;
Наличие Программы производственного контроля (Программа ПК) , согласованной с отделом Роспотребнадзора;
Выполнение мероприятий по Программе ПК
Наличие нормативных документов.

Контроль

обучение и аттестация должны быть выполнены с установленным интервалом;

Проверка и оценка технического состояния учреждения;
Наличие документов на оборудование.
Проверка и оценка санитарно-эпидемиологического режима;
Дезинфицирующие средства: достаточность, правила использования, правила хранения. Наличие документов (инструкции, аннотации) на дезинфекционные средства и их применение в соответствие с этими документами;
Наличие и достаточность моющих средств и уборочного инвентаря. Правила хранения моющих средств и уборочного инвентаря;
Проверка пожарной безопасности и мн. др.

Контроль

Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями

органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.
На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о принятых предприятием мерах по устранению недостатков.
В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает руководителю предприятия сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного содержания рассматриваются в «Дни оценки качества».

Контроль

нем бактерицидных ламп, а также посредством обработки рабочих мест

раствором хлорамином.

Контроль

помещении.

техники, имеются такой. Одно из новейших приобретений – шкаф

шоковой заморозки Irinox, который совмещает в себе функции замораживания и запекания.

5 лет, возможности карьерного роста велики.

Так как работа предприятия

только началась, кейтеринги на нем еще организованы не были.

Профессионализм работников

Профессионализм работников;

Соответствие работы предприятия санитарно- гигиеническим требованиям;
Работа со множеством поставщиков.
Поскольку предприятие только начало свою работу, некоторые моменты все еще не проработаны. Например, в цехе имеется машина для приготовления сахарной ваты, которая запускается только для немногочисленных детских утренников, тогда как сахарную вату можно использовать для оформления десертов. Однако эти моменты исправимы, серьезных отрицательных факторов во время экскурсии выявлено не было.

Положительные и отрицательные факторы