- Главная
- Разное
- Бизнес и предпринимательство
- Образование
- Развлечения
- Государство
- Спорт
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Религиоведение
- Черчение
- Физкультура
- ИЗО
- Психология
- Социология
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Что такое findslide.org?
FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.
Обратная связь
Email: Нажмите что бы посмотреть
Презентация на тему по теме Колбасные изделий
Содержание
- 2. Изучение ассортимента колбасных изделий.
- 3. 1 Колбасные изделия.2 Сырье для производства колбас3
- 4. Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного
- 5. Сырье для производства колбас Сырье для производства колбасВспомогательноеОсновное
- 6. Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются
- 7. Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко,
- 8. мясообвалкаЖиловкасортировкаПриготовлениефарша.Подготовкаоболочек.Набивка фаршав оболочки.Вязка батоновОсадка батоновТепловая обработка в зависимости от вида колбас.Производство колбас назад
- 9. Вареные колбасные изделия
- 10. РазделкамясныхполутушЖиловкаСортировкамясаПриготовлениемясного фаршаПеремешиваниеи набивка воболочкуОбжаркаВаркаОхлаждениеизделий.Производство вареных колбас
- 11. К вареным колбасам относятся: 1 Мясные
- 12. Они отличаются от вареных колбас способом
- 13. Эти изделия отличаются от вареных
- 14. Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего
- 15. Они отличаются от вареных колбас
- 16. Они отличаются от вареных колбас составом
- 17. Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо
- 18. Качество вареных колбас определяют по
- 19. Полукопченые колбасы
- 20. В процессе производства полукопченых колбас
- 21. Для изготовления полукопченных колбас используют
- 22. Колбасы 1-го сорта в отличие
- 23. В отличие от полукопченых 1-го сорта
- 24. Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из
- 25. Батоны полукопченых колбас должны
- 26. Копченые колбасы
- 27. Копченые колбасы в отличие от
- 28. Их вырабатывают из соленой говядины
- 29. Особенность производства сырокопченых колбас заключается в
- 30. Их вырабатывают из соленой говядины, свинины,
- 31. Производство копчено- вареных колбас аналогично
- 32. Копченые колбасы должны иметь чистую сухую
- 33. Тесты
- 34. 1 вопрос К какому сырью
- 35. Неверный ответ наназназад
- 36. Что является основным материалом фарша? Свинина Баранина Говядина2 вопрос
- 37. Неверный ответ назад
- 38. Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)?
- 39. Неверный ответ назад
- 40. К какой группе колбас относятся кровяные колбасы
- 41. Неверный ответ назад
- 42. Что является основным сырьем для получения ливерных
- 43. Неверный ответ назад
- 44. На какие сорта подразделяют сосиски и
- 45. Неверный ответ назад
- 46. В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия?
- 47. Неверный ответ назад
- 48. Фарш этих колбас на разрезе нежный,
- 49. Неверный ответ назад
- 50. Что является вспомогательным сырьем в процессе
- 51. Неверный ответ назад
- 52. Каких сортов выпускают полукопченые колбасы
- 53. Неверный ответ назад
- 54. Какие колбасы имеют плотную эластичную
- 55. Неверный ответ назад
- 56. Сколько воды содержится в копченых
- 57. Неверный ответ назад
- 58. В чем заключается особенность производства
- 59. Неверный ответ назад
- 60. Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку
- 61. Неверный ответ назад
- 62. Скачать презентацию
- 63. Похожие презентации
Изучение ассортимента колбасных изделий.
Слайд 4
Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша,
субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработки до полной готовности
к употреблению.Колбасные изделия.
назад
Слайд 6 Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина,
свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало,
мясо домашней птицы и кроликов.Основное сырье
Слайд 7 Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное
масло,сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки.Для придания колбасам
остроты в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, гвоздику, фисташки, чеснок.В фарш некоторых колбас вносят вино и коньяк.Вспомогательное сырье
назад
Слайд 8
мясо
обвалка
Жиловка
сортировка
Приготовление
фарша.
Подготовка
оболочек.
Набивка фарша
в оболочки.
Вязка батонов
Осадка
батонов
Тепловая
обработка
в зависимости
от
вида колбас.
Производство колбас
назад
Слайд 10
Разделка
мясных
полутуш
Жиловка
Сортировка
мяса
Приготовление
мясного
фарша
Перемешивание
и набивка в
оболочку
Обжарка
Варка
Охлаждение
изделий.
Производство вареных колбас
Слайд 11
К вареным колбасам относятся:
1 Мясные хлебцы;
2 Сосиски и сардельки;
3 Фаршированные колбасы;
4 Ливерные
колбасы;5 Кровяные колбасы;
6 Зельцы и студни.
Виды вареных колбас
Слайд 12 Они отличаются от вареных колбас способом приготовления
и отсутствием оболочки,но сходны по составу фарша.Фарш выпекают в
печи при температуре 70 -150C в течение 2-3 ч,затем изделия вынимают из форм, смазывают яичным белком, подрумянивают в печи. Затем изделия охлаждают, завертывают в пергамент с этикеткой, на которой указывают наименование хлеба и дату изготовления.Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов.Мясной хлеб
Слайд 13 Эти изделия отличаются от вареных колбас
отсутствием шпика,формой и размерами батончиков.Для получения сосисок и сарделек
используют говядину и свинину,сливки, добавляют соль,сахар, нитриты,специи.Подразделяют на высший и 1-й сорта.
Сосиски и сардельки
Слайд 14 Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества.Они
обладают высокой калорийностью. Под оболочкой батоны колбас покрыты слоем
полутвердого шпика толщиной до 5 мм. На разрезе фарш имеет определенный рисунок. Консистенция упругая, нежная, фарш имеет приятный вкус, тонкий мускатный аромат.Влаги содержит 40-55%. Фаршированные колбасы Языковую и слоеную вырабатывают только высшего сорта.Фаршированные колбасы
Слайд 15 Они отличаются от вареных колбас пастообразной
консистенцией фарша светло-серого или желто- серого цвета.Основным сырьем для
получения этих колбас служат печень, свиная щековина, жир и специи.Ливерные колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Ливерные колбасы
Слайд 16
Они отличаются от вареных колбас составом фарша
и цветом батонов.Фарш этих колбас на разрезе красновато- коричневый,
с кусочками щековины или шпика.Батоны имеют темно- коричневый цвет,плотную консистенцию, приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей и привкусом вареной крови.Основным сырьем для получения этих колбас служит дефибринированная кровь, мясо соленое,свинина полужирная, шпик.Кровяные колбасы
Слайд 17 Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных
и говяжьих голов,языки,печень и др.Зельцы подразделяют на высший, 1-й,
2-й и 3-й сорта.Студни получают из измельченного мяса, субпродуктов.Их укладывают в формы и заливают крепким бульоном.Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов.
Зельцы и студни
Слайд 18 Качество вареных колбас определяют по внешнему
виду,консистенции,виду фарша на разрезе,цвету и запаху.
По внешнему
виду батоны должны быть без повреждений оболочки,правильной формы.Консистенция вареных колбас должна быть упругой,эластичной; цвет фарша- розовый или светло-розовый.Запах и вкус – свойственные данному виду колбас, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.Требования к качеству
назад
Слайд 20 В процессе производства полукопченых колбас батоны
подвергаются длительной осадке (8-14 ч.), затем обжаривают,варят, охлаждают.После охлаждения
батоны коптят дымом при температуре 35-50С в течении 12-24 ч.,затем выдерживают в сушильных камерах при температуре 12С и относительной влажностью воздуха 70-75% от 2 до 4 суток.Производство полукопченых колбас
Слайд 21 Для изготовления полукопченных колбас используют основное
сырье-соленую говядину,свинину, свиную грудинку.
Вспомогательное сырье – субпродукты,специи и разные
пряности (перец,чеснок,тмин и др.) Полукопченые колбасы выпускают – высшего,1-го,2-го и 3-го сортов.
Сырье для производства полукопченых колбас
Слайд 22 Колбасы 1-го сорта в отличие от
полукопченых высшего сорта получают из говядины 2-го сорта, с
меньшим содержанием свинины и грудинки. Фарш у этих колбас более темный.Полукопченые колбасы 1-го сорта
Слайд 23 В отличие от полукопченых 1-го сорта эти
колбасы содержат больше говядины 2-го сорта, меньше свинины, грудинка
заменена курдючным жиром, добавлены субпродукты.Влажность этих колбас повышенная – 50-55%.
Полукопченые колбасы 2-го сорта
Слайд 24 Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из субпродуктов
2 категории с добавлением крахмала и специй.
Полукопченые колбасы 3-го
сорта
Слайд 25
Батоны полукопченых колбас должны иметь
чистую, сухую поверхность, без пятен, слипав, повреждений оболочки.Консистенция упругая,фарш
на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот.Вкус и запах колбас должны быть приятные, с выраженным ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый, с запахом чеснока. Батоны должны быть правильной формы, с вязкой определенного вида.Показатели качества полукопченых колбас
назад
Слайд 27 Копченые колбасы в отличие от других
колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и
приятный аромат.По способу получения копченые колбасы подразделяют на 2 вида:сырокопченые и копчено- вареные.
Копченые колбасы
Слайд 28 Их вырабатывают из соленой говядины высшего
и 1-го сортов,свинины,свиной грудинки или твердого шпика,добавляют соль,сахар,нитриты,перец черный
и душистый,мускатный орех,вино Мадеру или коньяк.Сырокопченые колбасы
Слайд 29 Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том,
что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2С
в течение 3-7 суток,затем готовят фарш.Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток.Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению при температуре дыма 18-22С от 5 до 7 суток.Затем батоны сушат при температуре 12С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.
Производство сырокопченых колбас
Слайд 30 Их вырабатывают из соленой говядины, свинины, свиной
грудинки, добавляют перец черный и душистый, соль, сахар, вино
или коньяк.Копчено- вареные колбасы
Слайд 31 Производство копчено- вареных колбас аналогично производству
сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению.Отличие состоит в
том, что осадка продолжается 1-2 суток,после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43С и затем варка и охлаждение.Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток.В зависимости от качества сырья копчено- вареные колбасы делят на высший и 1-й сорта.
Производство копчено-вареных колбас
Слайд 32 Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность,без
пятен,слипав,повреждений оболочки. Фарш на разрезе равномерно перемешан,без серых пятен
и пустот.Вкус приятный, слегка острый,солоноватый,с выраженным ароматом копчения и пряностей.Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности.У копчено – вареных оболочка сухая,без плесени.Качество копченых колбас
назад
Слайд 34
1 вопрос
К какому сырью относятся
молоко,яйца и крахмал?
Основное сырье
Вспомогательное сырье
Слайд 40 К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и
мясные хлебцы?
Полукопченые колбасы
Вареные
колбасыКопченые колбасы
4 вопрос
Слайд 42
Что является основным сырьем для получения ливерных колбас?
Печень, свиная щековина, жир и специи.
Мясо
соленое, свинина полужирная,шпик и субпродукты.
Соленая говядина, мясо свиных и
говяжьих голов, языки, печень, шпик.
5 вопрос
Слайд 44 На какие сорта подразделяют сосиски и сардельки
в зависимости от качества используемого сырья?
Высший, 1-й
и 2-й сортВысший, 1-й, 2-й и 3-й сорт
Высший и 1-й сорт
6 вопрос
Слайд 46
В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия?
Молочная
колбаса
Говяжья колбаса
Колбаса для детского
питания7 вопрос
Слайд 48 Фарш этих колбас на разрезе нежный, красновато-коричневый,
с кусочками щековины или шпика?
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасыЛиверные колбасы
8 вопрос
Слайд 50 Что является вспомогательным сырьем в процессе производства
полукопченых колбас?
Свиная грудинка
Жир бараний курдючный
Свинина нежирная9 вопрос
Слайд 52 Каких сортов выпускают полукопченые колбасы в
зависимости от качества используемого сырья?
Высший и
1-й сортВысший, 1-й и 2-й сорт
Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт
10 вопрос
Слайд 54 Какие колбасы имеют плотную эластичную консистенцию,острый
солоноватый вкус и приятный аромат?
Вареные колбасы
Копченые колбасыПолукопченые колбасы
11 вопрос
Слайд 58 В чем заключается особенность производства сырокопченых
колбас?
В том,что их подвергают двойному копчению.
В том, что после охлаждения батоны коптят дымом при тем.35-50С в течение 12-24ч, а затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.В то, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при тем. 0-2С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш.
13 вопрос
Слайд 60 Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку с
белым налетом выступившей соли?
Сырокопченые
Варено-копченыеПолукопченые
14 вопрос
