Презентация на тему по технологии на тему Заправочные супы

СУПОВ

Неверовская И.Н.- мастер производственного обучения, преподаватель МДК,ОПД
Группа №32-3

курс
2019-2020 учебный год

ТЕМЕ, СФОРМИРОВАТЬ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТРУДОВЫХ ПРИЕМОВ И

ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА
- СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ
РАЗВИВАЮЩАЯ:
- ЗАКРЕПИТЬ РАНЕЕ ПОЛУЧЕННЫЕ НАВЫКИ ПУТЕМ ТВОРЧЕСКОГО МЫШЛЕНИЯ И АНАЛИЗА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ИНТЕГРИРОВАНИЯ СВОИХ ЗНАНИЙ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ПРЕДМЕТАМ И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
- УМЕНИЕ ПРИМЕНЯТЬ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СРЕДСТВА В ПРАКТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ВЛАДЕТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЛЕКСИКОЙ
- АКТУАЛИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ В РАМКАХ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫХ СВЯЗЕЙ
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ:
- ГОТОВНОСТЬ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ И БРАТЬ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ НА СЕБЯ.
- СПОСОБНОСТЬ РАБОТАТЬ В МАЛЫХ ГРУППАХ И УСТАНАВЛИВАТЬ ПОЗИТИВНЫЕ ОТНОШЕНИЯ С ПАРТНЕРАМИ, МОБИЛЬНОСТЬ В РАБОТЕ (СОБРАННОСТЬ, АККУРАТНОСТЬ И ОРГАНИЗОВАННОСТЬ).
- ПОВЫСИТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ УРОВЕНЬ И СТИМУЛИРОВАТЬ СТРЕМЛЕНИЕ К САМООБРАЗОВАНИЮ

и запоминаю. Я делаю и понимаю.»

Конфуций

ЭПИГРАФ К УРОКУ

продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов
Приготавливать супы, соблюдая

последовательность технологических операций и общие правила варки супов
Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов
Проводить оценку качества приготовленного супа

«ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С

ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД»
ХИМИЯ

в России не ели?
Что картофель  может быть ядовитым?
Что

европейцы съедают 96 килограмм картофеля в год на человека?
Что Россия выращивает больше всего картофеля?
Что в мире существует 1950 разновидностей картофеля?
Что люди начали выращивать картофель 8000 тысяч лет назад?
Что самый дорогой сорт картофеля может стоит 500 евро за килограмм?
Что в мире отмечают день супа?

болезней,
яд истребляющий насекомых, средство для выведения

пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад ит.д.и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким чудесным продуктом?
Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный "букет" его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века.
Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, прочие продукты
СУП

–первое блюдо

И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА: ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ
ПЕРВИЧНАЯ

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮДА

ДЕГУСТАЦИЯ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА) БЛЮДА

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

навыков по приготовлению первых блюд
Закрепление теоретических знаний
Ознакомление с

организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления первых блюд
Соблюдение правил техники безопасности при работе

ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ,

МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ
В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ
ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

используя только глаголы из профессиональной лексики
ПОДГОТОВКА МОРКОВИ ДЛЯ СУПА

используя только глаголы из профессиональной лексики

ПОДГОТОВКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ДЛЯ

СУПА

используя только глаголы из профессиональной лексики
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ К

РАБОТЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ

И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ – ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ

РАБОЧЕГО МЕСТА;
ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ПРОДУКТЫ ЗАКЛАДЫВАЮТ ТОЛЬКО В ОПРЕДЕЛЁННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ
ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ ЗАКЛАДЫВАЮТ В СУП ЗА 10-15 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ
ВАРЯТ СУПЫ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АРОМАТ И ФОРМУ ОВОЩЕЙ
СПЕЦИИ И СОЛЬ КЛАДУТ В СУП ЗА 5-7 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ
СВАРЕННЫЕ СУПЫ ОСТАВЛЯЮТ БЕЗ КИПЕНИЯ НА 10 МИНУТ, ЧТОБЫ ОНИ НАСТОЯЛИСЬ, ЖИР ВСПЛЫЛ НА ПОВЕРХНОСТЬ И СДЕЛАЛСЯ БОЛЕЕ ПРОЗРАЧНЫМ
ОТПУСКАЮТ В ПОДОГРЕТОЙ ТАРЕЛКЕ С ЗЕЛЕНЬЮ, МЯСОМ ИЛИ ПТИЦЕЙ, СМЕТАНОЙ

используя только глаголы из профессиональной лексики

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ

РР
РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК
БЕЛКИ
И ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
БЛАНШИРОВАНИЕ...
ПРИПУСКАНИЕ...

в кастрюле и наливается в тарелку, в соотношение 50

% жидкости и 50% гарнира
Подача – в подогретую до 40ос глубокую столовую тарелку, кладут кусочек птицы, наливают суп овощной, посыпают зеленью, можно положить сметану, и поставить на подстановочную тарелку
Сметану можно подавать отдельно
tо подачи -супов горячих 75-80ос
Реализация готовых супов осуществляется в течении 2 часов
Нормы отпуска: 250г,300г,400г, 500г

нарезки
картофель без глазков и темных пятен, может

быть частично разварившимся, на поверхности супа блёстки жира капуста мягкая, сохранившая форму

КОНСИСТЕНЦИЯ – коренья, помидоры, капуста и картофель мягкие, средней густоты

ЦВЕТ И ЗАПАХ – в меру солений, аромат овощей, грибов и бульона из которого он приготовлен