осетрину - охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3-4
мм.
Малосольную рыбу - семгу, лососину, кету, балык - сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.
Сельдь очищают от кожицы, удаляя внутренности, разделывают на филе, нарезают по два кусочка на бутерброд.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
В рыбе содержатся белки – 13-23 %, жиры – до 33 %, минеральные вещества – до 2 %, вода – 50-80 %, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот, необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей.