Слайд 2
Сахар
Представляет собой чистый углерод – сахарозу.
Промышленность
выпускает следующие виды продукции:
Сахар-песок: получают из сахарной свеклы;
Сахар-рафинад: получают
из сахара-песка путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой
Сахароза для шампанского.
Слайд 3
Мед
Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового
аромата
Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы
из нектаров цветов
Падевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росы
Смешанный.
Слайд 4
Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:
Цвету;
Вкусу;
Аромату.
Слайд 5
Крахмал
Это сложный углевод, образующийся в растениях
Крахмал бывает:
Картофельный;
Пшеничный.
К
крахмальным продуктам относят:
Саго
Патоку
Глюкозу
Слайд 6
Кондитерские изделия
В зависимости от рецептурного состава делятся на
три группы:
Плодово-ягодные;
Сахарные;
Мучные.
Слайд 7
Плодово-ягодные кондитерские
В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции,
полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные
изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).
Слайд 8
Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.
Джем:
изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
Конфитюр:
готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.
Слайд 9
Шоколад
Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.
По
рецептуре и способу обработки шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.
Слайд 10
Карамель
Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной
массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа
приготовления вырабатывают карамель:
Леденцовая
С начинкой
Слайд 11
Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления
начинки.
Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной
массы с начинкой.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
В зависимости о т начинок карамель бывает:
С одной
С двумя начинками
Слайд 12
Конфеты
В отличие от карамели это мягкие кондитерские
изделия, приготовленные из конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления,
отделки поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные
Марципановые
Грильяжные
Слайд 13
Ирис
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.
Готовя его
увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций
и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды)
В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис:
Литой (полутвердый)
Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)
Слайд 14
Драже
Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую
или овальную форму.
Состоит из корпуса и патоки.
Корпус – различные
конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.
Накатка – сахарная или шоколадная.
Слайд 15
Мучные кондитерские изделия
К ним относятся:
Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы
Слайд 16
Печенье
По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:
Сахарное: готовят
из пшеничного теста с большим содержанием сахара.
Затяжное:готовят из упругого
теста с меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)
Слайд 17
Крекер
Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях.
Изделия получаются небольшой влажности, слоистые.
Галеты
Готовят из пшеничной муки
по типу затяжного печенья, но большей толщины.
Слайд 18
Пряничные изделия
Готовят из пряного теста на медовом или
сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях.
Пряничные изделия вырабатывают:
Сырцовые;
Заварные;
Слайд 19
Вафли
Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из
жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением
сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов.
Вафли готовят с начинкой или без.
Слайд 20
Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из
сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и
пр.
Производство включает в себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.
