Презентация на тему Способы тепловой кулинарной обработки

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой

обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.

и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются:

вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере

водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.

д.





Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.

некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90

°С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки.
Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

(в вакуум-аппаратах).
При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что

ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей).
Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую

устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

(воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот

способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при

температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при

температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают

на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.

Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый

до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.

надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую

решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за

счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.

В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

Термостатирование

поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки

птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт

ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой.

или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию

подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

при доставке к месту потребления.