Слайд 2
ВВЕДЕНИЕ
Безалкогольные коктейли на основе
кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие
напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным. Точно не известно, кому первому пришло в голову составить из алкогольных напитков непривычные композиции.
История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Они основаны на том, что останки древнейшего человека и следы его обитания найдены в Восточной Африке, в районе, являющемся родиной дикого кофе.
Слайд 3
ЦЕЛЬ:
Составить инструкционно-технологические карты, калькуляционные
карты технологического процесса приготовления коктейлей группы горячих смешанных напитков
на основе кофе.
Слайд 4
Ассортимент коктейлей группы
«Горячих смешанных напитков на основе
кофе»
1.Кофе по-ирландски
(виски, сахар, горячий кофе, сливки)
2.Айриш крим кофе
(ликер, сахар,
кофе, сливки)
3.Кофе по-французски
(сахар, бренди, ликер, кофе, цедра)
4.Кофе по-мексикански
(сахар, ликер, кофе, сливки)
5.Кофе по-ямайски
(сахар, ром, ликер, сливки, кофе)
6.Кофе «Амур»
(сахар, ликер, кофе, сливки, орех)
7.Коктейль «Сан Доминго»
(сахар, ликер, кофе, сироп, сливки)
Слайд 5
Организация рабочего места бармена
1. Во
время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо
перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-бакет, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая - то, что слева (барное стекло).
2. В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металлическом стакане с водой, лоток с фруктами.
3. Возвращайте все предметы которые берете, на свои места.
4. Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей.
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
5. Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой.
6. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания.
7. Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы и после использования возвращаться на свое место.
БАРМЕН ОБЯЗАН ЗНАТЬ:
1.Объем имеющейся в баре стеклянной посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте.
2. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции.
3. Практичнее иметь посуду для бара из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала).
4.Для подачи холодных коктейлей стеклянную посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.
Слайд 6
Барный инструмент и инвентарь
Мерная посуда (джиггер, унцовка, мензурки).
Шейкер:
стандартный (европейский), американский (бостонский).
Стрейнер - приспособление для отделения коктейля
ото льда.
Смесительный стакан.
Барная ложка.
Барный нож.
Ведро для льда (айс-бакет).
Ложка, щипцы, совок для льда.
Блендер.
Разделочная доска.
Лоток для фруктов.
Штопор (Waiter`s friend), нарзанник.
Слайд 7
Используемое оборудование и инвентарь
миксер: для взбивания сливок
турка: для
варки кофе
соломинка: используется при подаче коктейля
хайбол: в нём подают
коктейли
терка: для натирания цедры
Слайд 8
Особенность коктейлей и напитков группы «Горячих смешанных напитков
на основе кофе»
Кофе «Медовый»
корица
соломинка
Взбитые сливки
лёд
мёд
кофе
Слайд 9
Кофе "Борджиа"
Цедра апельсина
Взбитые сливки
Шоколад горячий
Кофе горячий
Слайд 10
Подготовка сырья к производству
-измельчить зерна кофе
-сварить
-плитку шоколада растопить
-сливки взбить миксером
-измельчить на блендере
-подогреть на водяной бане
-цедру
натереть на терке
-измельчить в льдогенераторе
Слайд 11
Инструкционно - технологическая карта
Наименование коктейля кофе «Борджия»
Инструкционно -
технологическая карта
Наименование коктейля кофе «Медовый»
Слайд 12
Техника безопасности бармена
1. Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве
бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.
1.2 На
рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку;
1.3 Во время работы работник проходит:
обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;
осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Слайд 13
Экономическое обоснование
Организация__________________________
Предприятие__________________________ «Курган»_________
Калькуляционная карточка № 1
Наименование коктейля кофе «Борджия»
Слайд 14
Организация__________________________
Предприятие__________________________ «Курган»_________
Калькуляционная карточка № 2
Наименование коктейля кофе «Медовый»
Слайд 15
Выводы и заключения
История происхождения
кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют
смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет.
Вывод: Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным!
