Слайд 4
Классификация вин в зависимости от сроков выдержки
Слайд 5
Классификация вин в зависимости от сроков выдержки (продолжение)
Слайд 6
Классификация вин, перенасыщенных углекислым газом
Слайд 7
Классификация игристых вин по продолжительности выдержки
Слайд 8
Классификация французских вин
Слайд 13
Классификация немецких вин
Столовые вина
Слайд 14
Классификация немецких вин
Качественные вина
Слайд 20
Натуральные белые сухие вина
Вкус
Тонкий
Гармоничный
Нежный
Мягкий
Свежий
Запах – полевые цветы,
травы альпийских лугов с нюансами акации или розы, легкие
благородные цветочные, цитронные и земляничные оттенки
Цвет – от желто – зеленого до соломенно – желтого
Мировая известность французских вин – бургундское шабли, «Шабли Премье Крю», «Шабли Гран Крю», «Пти Шабли», «Берже Барон Блан», «Павийон Блан дю Шато Марго», «Шато Кане Антре – де – Мер», «Шато де Рико», «Шато Рауль», «Совиньон Бордо Блан де Блан»
Известные немецкие вина – «Епископ Майнский», «Веленер Зонненур Ризлинг Кабинет», «Граохер Химмельрайх Ризлинг Шпетлезе»
Слайд 22
Сочетания
Фрукты
Крепкие белые вина – цитрусовые или экзотические южные
фрукты
Морепродукты или мясо птицы
Легкие кисловатые вина (совиньон, шардоне, пино
или блан) – спаржа, артишоки
Молодые (божоле блан, треббиано, винбо верде) – жирная рыба на гриле или в фольге, макрель и сардины
Рислинг, французский совиньон слан, шабли – копченая рыба, балык из лосося
Траминер, гевюрцтриминер, немецкий рислинг, итальянское пино гриждо – блюда с чесночной приправой или чесночным соусом
Слайд 28
Натуральные красные сухие вина
Всемирно известные
Французские классические красные сухие
вина типа бордо - клареты
Знаменитые сорта кларетов – Шато
– Латур, Шато – Марго, Шато – Лафит- Ротшильд, Сент – Эмильон
Легкие красные вина – Божоле, Божоле Суперьор – употребляют молодыми
Выдержка до 5 лет – Божоле Флери, Жюльена, Мулен – а –ван, Моргон
Слайд 32
Подача красного вина
Бокалы не могут быть изготовлены из
цветного стекла
t подачи – 14 – 160 С
Прекрасное сочетание
с мясными блюдами, особенно из телятины и баранины
Неплохо подходит к мясу птицы, особенно жирному
Великолепно сочетается с твердыми сортами сыра (пармезан)
Слайд 33
Подача красного вина
Мерло, мальбек, божоле – подают к
жареному красному мясу, мясу на вертеле или гриле, шашлыку,
курам гриль, цыплятам табака, пряным блюдам индийской и мексиканской кухни, холодному мясу, рыбе на гриле, рыбному и мясному паштетам
Пино нуар – жареное и тушеное мясо, мясное рагу, гуляш, жаркое из домашней птицы, пряные блюда восточной кухни, лосось, тунец
Каберне, каберне – совиньон – красное мясо на вертеле или гриле, мясо ягненка, ростбиф
Шираз, сира, карменер – перченый стейк, тушеное в пряном соусе мясо, жаркое из гуся или утки, тушеная дичь, спаггети
Слайд 36
Декантация вина
Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за
несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение
для того, чтобы осадок опустился на дно. Хрустальный графин, в котором вино найдёт приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.
Перед декантацией сомелье должен показать этикетку бутылку заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
Слайд 37
Декантация вина
Затем он обрезает капсулу под кольцом, протирает
горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомелье), извлекает
пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь избежать неместного хлопка.
Слайд 38
Декантация вина
Сомелье должен осмотреть и понюхать пробку, чтобы
убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки. Затем пробка
кладётся на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечения пробки сомелье должен ещё раз протереть горлышко бутылки.
После откупоривания бутылки сомелье должен продегустировать вино, чтобы: а) убедиться в его доброкачественности; б) определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации); в) проверить правильность температуры сервировки.
Слайд 39
Декантация вина
Свеча зажигается для того, чтобы видеть осадок
или просто для красоты процедуры, если вино молодое и
осадка в нём нет.
Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа: 1) для выдержанного вина; 2) для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом.
Слайд 40
Декантация вина
Декантер можно держать за горлышко или за
донышко. Во втором случае это позволяет согреть теплом руки
вино, если оно слишком холодное. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.
Ни в коем случае не гасить свечу в комнате (или в зале ресторана), так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.
Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.
