Презентация на тему Заправка птицы и дичи

для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а

также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

в две нитки

в коже – два для ножек, на брюшке (по

одному с каждой стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. 

правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а

концы крыльев в «карманы» на грудке.

для варки, гусей и уток – для жарки.

прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой

в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с

ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через

другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь

– глухарей, тетеревов.
Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

(крестом)
Клювом
(болотная дичь)

тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают

центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе

к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях,

после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.